Запрос «Пряность» перенаправляется сюда; о веществе в романе Фрэнка Герберта «Дюна» см. Пряность (Дюна).
Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Пряности способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков.
Типичный ассортимент пряностей индийской кухни
Жизнь без пряностей была бы скучной, а осенью особенно хочется добавить в привычные блюда новые вкусовые оттенки. Рассказываем, какими ароматными и полезными пряностями разнообразить свою кухню.
Любая хозяйка сможет без труда отыскать на своей кухне несколько упаковок с разными пряностями. Мы решили напомнить вам, какие именно пряности не только ароматны, но и очень полезны, а заодно рассказать, какие блюда можно приготовить на их основе.
Запрос «Специи» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Вкусовые добавки к пище, а также припра́вы, пряности, специи — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения. Ко вкусовым добавкам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен), масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат (глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота и т. п.).
- Общие сведенияПравить
- Гвоздика
- Физиологическая рольПравить
- Анис
- Куркума
- Этимология словаПравить
- Страницы в категории «Пряности»
- А
- Б
- Г
- Д
- Ж
- З
- И
- К
- Л
- М
- Н
- П
- Р
- С
- Т
- Ф
- Х
- Ч
- Ш
- Э
- Я
- Химический составПравить
- Распространённые пряности, специи, приправыПравить
- Полученные искусственным и синтетическим путём (специи)
- Стандартизованные концентраты приправ и пряностей
- Орегано
- Корица
- Зира
- ПрименениеПравить
- Способы внесения пряностей в блюдо
- Среда и пряности
- Тмин
- Имбирь
- Как хранить специи
- ПрименениеПравить
- Ваниль
- Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесейПравить
- ПримечанияПравить
- Тимьян
- ПримечанияПравить
- Классификация пряных растенийПравить
- Классические или экзотические пряности
- Смеси и комбинации пряностей
- Подкатегории
- ИсторияПравить
- Как хранить специи
- Рынок пряностей в наше времяПравить
- Базилик
- ТакжеПравить
- Кардамон
- Пряности в литературеПравить
- ЛитератураПравить
- ЛитератураПравить
Общие сведенияПравить
Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями
Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.
Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.
Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Гвоздика
Ароматная, горьковатая гвоздика хороша как для приготовления всевозможных маринадов, так и для сладких блюд. Пикантная пряность уникальна не только своим вкусом, но и целым спектром полезных качеств: она нормализует метаболизм, смягчает боль, снимает напряжение и спасает от психического переутомления.
Сварите согревающий осенний глогг с пряностями по нашему простому рецепту и не забудьте добавить туда гвоздику!
Физиологическая рольПравить
Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.
Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.
Анис
Сладкий, освежающий вкус пряного аниса оценили еще в древности, и с тех пор эта пряность активно используется для приготовления самых разных блюд. Анис может похвастаться не только вкусовыми достоинствами: ароматная пряность способствует улучшению обмена веществ, повышению аппетита, а благодаря ускорению выделения желудочного сока помогает сбросить лишний вес.
Если вы до сих пор не знаете ни одного блюда с анисом, обратите внимание на классный рецепт сезонного тыквенного супа с апельсином и анисом. Это очень простое в приготовлении и в то же время небанальное блюдо с минимальным набором ингредиентов.
Куркума
Яркая оранжевая куркума — кладезь полезных свойств. Именно эта пряность используется для карри — традиционной индийской приправы. В куркуме содержатся витамины В, С, К, йод, железо, фосфор, кальций. Это природный антибиотик, способствующий общему укреплению организма, и регулярное употребление куркумы способствует нормализации всех процессов жизнедеятельности — от метаболизма до кроветворения.
Рекомендуем хотя бы однажды в неделю готовить себе настоящую витаминную «бомбу»: яркий смузи с мандарином, морковью и куркумой.
Этимология словаПравить
Происхождение русского слова «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности (перяный «наперчённый» — пряный — пряность). То же, кстати, происхождение, имеет слово пряник — в пряничном тесте используется 7—8 видов пряностей.
В мире же пряности называются по-разному: spezie (Италия), épice (Франция), spices (Великобритания, США), specezing (Нидерланды), — это слова, производные от позднелатинского species (нечто внушающее уважение, видное из себя).
В Германии пряности называются Gewurz, в Чехии kořeni, в Польше korzenie, в Эстонии vürts, что переводится как «коренья».
Интересно, что в Швеции пряности называются kryddor, что означает «порошкообразный», «растёртый».
Страницы в категории «Пряности»
Показано 189 страниц из 189, находящихся в данной категории. Список ниже может не отражать последних изменений.
А
Б
Г
Д
Ж
З
И
К
Л
М
Н
П
Р
С
Т
Ф
Х
Ч
Ш
Э
Я
Химический составПравить
Разновидность ароматизированного сахара
В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).
Распространённые пряности, специи, приправыПравить
Полученные искусственным и синтетическим путём (специи)
- Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок
- Глутамат натрия — кристаллообразный порошок
- Лимонная кислота — порошок и жидкость
- Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
- Уксус — жидкость
- Фруктоза — пудра
- Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь.
- Вегета — смесь сушёных овощей, пряностей, соли, сахара и усилителей вкуса (глютамата натрия).
- Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
- Масала
- Сванская соль
- Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
Стандартизованные концентраты приправ и пряностей
Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.
- Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии
- Улучшенная логистика: жидкие приправы — это однотипные жидкие ингредиенты с одинаковыми принципами применения, не нужно учитывать специфический для каждого из них режим использования.
- По сравнению с обычными приправами, вкус и запах жидких приправ в блюде раскрывается мгновенно, быстро и равномерно распространяется по всему объёму блюда.
- Возможность использования в холодных блюдах, в которых обычные специи не раскрываются.
- Улучшают органолептические характеристики блюда за счёт отсутствия балластных растительных примесей, отдавших свой вкус в готовый продукт и далее в нём не нужных.
- Удобнее хранить, чем обычные специи: не просыпается, не выдыхается, не плесневеет и не пересыхает. Весь срок хранения характеристики стабильны и одинаковы.
- Повышенные удобства использования и дозирования по сравнению с обычными специями: одни и те же по своим характеристикам ингредиенты в однотипной упаковке с однотипными условиями применения, которые можно просто взять с полки и внести в готовящееся блюдо[2].
Орегано
Орегано — пряность практически универсальная. Душистая трава с тонким, пряным вкусом идеально подойдет для салатов, а также блюд из мяса и птицы. Это главная приправа средиземноморской кухни: благодаря нейтральному, но в то же время ярко выраженному вкусу она превосходно сочетается с самыми разными продуктами. Орегано положительно влияет на пищеварительную, сердечно-сосудистую и нервную системы, применяется для похудения и борьбы с простудными заболеваниями.
Отлично с этой пряностью получается курица: приготовьте ее с лимоном и орегано. А вегетарианцам мы спешим рассказать о восхитительном рецепте томатов-гриль с орегано и оливковым маслом — получается очень нежно и сочно.
Корица
Так же, как и ваниль, корица сегодня — одна из самых популярных пряностей. Эта пряность богата витаминами, кальцием, железом и магнием, благотворно влияет на работу сердца и общую работоспособность, разгоняет обмен веществ и, благодаря сильным антибактериальным свойствам, даже положительно влияет на состояние кожи.
Поскольку корица способствует похудению, один из самых крутых рецептов с этой пряностью — грушевые чипсы. Это невероятно вкусно и очень полезно. А если вы ни за что не откажетесь от полноценного десерта с корицей, рекомендуем приготовить тыквенные кексы или классические булочки.
Зира
Зира — второе название кумина, знаменитой на весь мир индийской пряности. Яркий вкус и аромат зиры не единственная отличительная черта этой пряности: кумин обладает антисептическими, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, широко используется для профилактики болезней желудка, а также для нормализации обмена веществ.
Кончено же, первое блюдо, которое приходит на ум при упоминании этой пряности, это плов. Читайте, как приготовить традиционный узбекский плов с птицей и множеством ароматных приправ.
ПрименениеПравить
Применение пряностей имеет следующие цели:
- Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков
- отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его
- дополняют пищу новым ароматом
- оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой
- резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание
- придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности
- иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным
Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой, вкус пряников — корицей и кардамоном.
- исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда
Так, например, пряности используются в случае варки супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.
- сохранение продукта
Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.
- придание блюду привлекательного внешнего вида
Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой или шафраном рис (особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточками базилика, не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке и той же куркуме.
- улучшение консистенции блюда
Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринования шашлыка и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой (вино, сок, винегар) — тем более, что подготовка мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.
Пряности Марракеша в Марокко
Способы внесения пряностей в блюдо
Пряности могут употребляться
С позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:
- в сухом виде
- в свежем виде
- в консервированном виде
- в предварительно обработанном виде (экстракты)
В быту «классические» пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон. Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованный имбирь. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения в бульон, могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.
С позиций целостности:
- в целом виде
- в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)
- в виде экстракта
- в виде букета
Выбор в данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она экстрагируется в готовое блюдо. Например, стручок свежего острого красного перца, положенный на недолгое время в борщ, придаст блюду необходимую пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро изъят), тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной непригодности блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности, обладающие весьма насыщенным вкусом и цветом, например шафран. В виде букета вносятся пряные травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в блюдо на некоторое время.
С позиций времени и температуры внесения пряности:
По общему правилу, пряности вносятся в конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо, но так, чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться. Как и везде, правил без исключений не бывает, например подготовленные корни сельдерея, петрушки, пастернака при приготовлении супа можно вносить ещё в бульон, а приготовление глинтвейна вообще основано на варке пряностей. Однако, надо иметь в виду, что в основном, пряности очень чувствительны к высокой температуре и времени пребывания в высокой температуре — они, в лучшем случае, уничтожают аромат пряностей, в худшем — могут испортить блюдо. Характерным примером последнего является чеснок, в случае его долгой температурной обработки приобретающий и придающий всему блюду крайне неприятный аромат и вкус.
В холодные блюда (имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда.
Интересно, что пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.
Среда и пряности
При использовании пряностей надо иметь в виду среду, в которой они используются. Наименьшая экстракция пряностей происходит в воде, причём с повышением температуры и временем воздействия высокой температуры экстракция значительно усиливается. Пряности в жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса). Однако при высокой температуре жира пряности попросту выгорят, и это в лучшем случае уничтожит их вкус, а в худшем — испортит блюдо. В присутствии кислот и спиртов пряности экстрагируются наиболее сильно и полно, в результате чего нередко в блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне жгучие составляющие, и это надо иметь в виду, используя ограниченный набор пряностей или помещая их в блюдо на небольшое время. Солёная среда усиливает действие пряностей и также требует особой аккуратности при их использовании.
Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды — не более 1\3 стакана.
Тмин
Тмин славится своими ярко выраженными противобактериальными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Эта сладковато-горькая пряность поможет вам решить проблемы с пищеварением и болью в желудке. А вот в Индии, между прочим, именно тмин используют для простой дезинфекции полости рта, и всегда подают эту пряность после еды для освежения дыхания.
Добавляйте тмин в свои овощные супы: отличный пример такого блюда — оригинальный, вкусный и полезный свекольный крем-суп с тмином, который обязательно нужно попробовать приготовить.
Имбирь
Острый, согревающий имбирь в кулинарии используется довольно часто, ведь вкус его очень яркий и хорошо запоминающийся, а его пользу невозможно не оценить. Имбирь улучшает пищеварение и кровообращение, является мощнейшим антиоксидантом, обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами, снимает головную боль.
Осенью пикантный имбирь лучше всяких лекарств укрепит ваш иммунитет: предлагаем вам освоить 7 полезных рецептов с имбирем и бороться с вирусами и инфекциями с помощью вашей любимой пряности.
Как хранить специи
Приправы и пряности для лучшей сохранности необходимо держать в стеклянных или деревянных емкостях с плотно закрывающейся крышкой в темном и сухом месте. Цельные специи хранятся дольше, чем измельченные. Ниже приведены сроки годности для разных видов пряностей.
Цельные травы и специи:
- цветы и листья — от одного до двух лет;
- семена — от двух до трех лет;
- корнеплоды — три года.
- цветы и листья — один год;
- семена — один год;
- корнеплоды — не более двух лет
ПрименениеПравить
Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.
В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.
Ваниль
Вряд ли нужно подробно говорить о волшебном вкусе ванили: ее аромат — один из самых узнаваемых, приятных и волшебных, он вызывает ассоциации с праздником и всегда поднимает настроение. Именно поэтому ваниль на протяжении многих веков используется в косметологии и ароматерапии: эта пряность считается афродизиаком, женщинам она своим психо-эмоциональным воздействием помогает комфортней перенести критические дни, а страдающих от депрессии или других расстройств нервной системы ваниль успокаивает, даря чувство безопасности и спокойствия.
Восхитительных рецептов с ванилью так много, что мы не смогли выбрать один и решили поделиться с вами небольшой подборкой незабываемых блюд с этой пряностью.
Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесейПравить
- В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица; плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.
- К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.
ПримечанияПравить
- Малашенко, Н.Л.; Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Дата обращения: 11 августа 2017. Архивировано 11 августа 2017 года.
- Технические плюсы концентрированных приправ по сравнению с обычными специями. Дата обращения: 11 августа 2017. Архивировано 11 августа 2017 года.
Тимьян
Второе название тимьяна — чабрец. Это знаменитая пряность, которая на протяжении тысячелетий использовалась в народной медицине при всевозможных недугах, а в первую очередь — при заболеваниях верхних дыхательных путей. Полезна эта трава также при проблемах с желудком: она помогает организму переваривать чересчур жирную пищу и борется с холестерином.
Пряный тимьян с его устойчивым, необычным ароматом широко применяется в кулинарии. Чаще всего его используют для приготовления картофельных блюд, рыбы или пасты. Осенью мы советуем самостоятельно готовить душистый тимьяновый чай: в глиняный чайник засыпьте 2–3 ложечки листьев тимьяна, залейте горячей водой и дайте ему настояться 15 минут.
ПримечанияПравить
- FAOSTAT Архивная копия от 13 июля 2011 на Wayback Machine, выбрать: countries by commodity; selected item: spices; 2009.
- // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Классификация пряных растенийПравить
Классические или экзотические пряности
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).
Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.
К классическим пряностям относятся:
Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило, позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например лук.
Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.
Пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).
Смеси и комбинации пряностей
Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).
Из наиболее известных смесей следует выделить:
- смесь карри (от 7—12 до 20-24 компонентов)
- индийская смесь (10 компонентов)
- сиамская смесь (10 компонентов)
- китайская смесь (5 компонентов)
- хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
- аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
- долма (6-8 компонентов)
- болонская смесь (9 компонентов)
- франкфуртская смесь (10 компонентов)
- гамбургская смесь (7 компонентов)
- уорчестерская смесь (5 компонентов)
- букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
- ситими-тогараси (традиционно 7 компонентов — от яп. «перец семи вкусов»)
Подкатегории
В этой категории отображается 7 подкатегорий из имеющихся 7.
ИсторияПравить
Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности, очевидно, пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.
Заготовка перца. Иллюстрация из французского издания «Путешествия Марко Поло»
Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности ) встречаются в источниках древних цивилизаций Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.
Во времена Древнего Рима, например, Плиний жаловался, что ежегодно жителями Рима на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерциев. Аларих I в 408 году нашей эры потребовал в виде дани с римлян наряду с 5000 фунтов золота 3000 фунтов перца — разница в количестве, кстати, говорит ещё и о том, что у римлян перца было меньше, чем золота (по крайней мере, по мнению Алариха).
В годы раннего Средневековья торговля пряностями, в связи со всеобщим упадком после крушения Римской империи, угасла и активно возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями стал Константинополь, куда пряности свозили арабские купцы и через византийских купцов продавали их европейским купцам. Кроме того, активная торговля пряностями велась на Пиренейском полуострове, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами.
Активная торговля велась вплоть до завоевания Анатолии у Византийской империи турками-сельджуками, в результате чего торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени в Европе к пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики. Какая-то часть пряностей была привезена в ходе Крестовых походов, но, конечно, полностью удовлетворить потребности населения в пряностях походы не могли. Византийская империя пришла в упадок, при этом католическая церковь запрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением.
Тем не менее такая ситуация не устраивала купцов, и в конце концов Венеция получила от Папы Иннокентия III разрешение, в виде исключения торговать с мусульманами пряностями. С начала XIII века торговля была поделена между Венецией, Генуей и Пизой, но уже с XIV века венецианские купцы стали монополистами в торговле пряностями.
В то время пряности проделывали следующий путь: на Молуккских островах (Пряных) и близлежащих регионах их собирали малайцы, где их покупали арабские купцы и доставляли их в Малакку. Там они перегружались на более крупные корабли, при этом султан Малакки брал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль берегов Индии и Аравийского полуострова, разгружались в Оманском заливе или на берегу Египта, откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устье Нила пряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет. В 1492 году в труде «Яблоко земное» Мартин Бехайм высчитал, что пряности должны пройти двенадцать рук, прежде чем дойти до потребителя:
А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краёв.
Классические пряности с момента их известности в Европе имели большое влияние на экономическую и социальную составляющие жизни общества, из-за малой доступности, и как следствие, высокой цены. Едва ли не до XVIII—XIX веков пряности являлись предметом роскоши, средством накопления капитала, средством взаиморасчётов и поводом для вооружённых конфликтов.
Паоло Барбьери. Лавка пряностей. Измельчение в ступке. (1637)
В Средневековье во Франции за фунт мускатных орехов можно было приобрести три-четыре овцы или корову. Генуэзцы в XII веке платили наёмникам, наряду с монетами, перцем. Даже штраф мог быть оплачен пряностями: в XIII веке горожане города Безье за убийство виконта, были приговорены к выплате в виде 3 фунтов перца.
Первым аналогами Палаты мер и весов во Франции вплоть до Великой Французской революции управляли именно торговцы пряностями, как наиболее точные люди (а также, очевидно, располагающие наиболее точным инструментом). Кандидаты в торговцы утверждались королевским прокурором после тщательной подготовки. В силу дороговизны пряностей появились и попытки их фальсификации. В ответ были введены сообразные, по мнению правоохранительных органов того времени санкции. Так, во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 ливров (почти 60 килограммов серебра), в случае рецидива — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана правонарушителя либо сжигали, либо закапывали в землю вместе с контрафактным товаром. Что вполне понятно, фальсификация пряностей перестала привлекать потенциальных правонарушителей и фактически была сведена на нет, оставшись в некоторых проявлениях (в виде примешивания примесей) в розничной торговле.
Пряности были одной из причин Великих географических открытий. Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёз португальский мореплаватель Васко да Гама, впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. Путешествие Магеллана было обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо берегов Африки и испанцы были вынуждены искать новые транзитные пути. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров — тем более ввиду открытия новых территорий (Америка), и соответственно, новых пряностей. В период Великих географических открытий пряности имели не только вкусовое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт.
Магазин с пряностями в Марокко
В связи с колониальными завоеваниями других держав собственно монопольного центра торговли не стало: каждая из стран ввозила пряности из своих колоний и торговала ими. В основном в этой сфере были задействованы четыре страны: Нидерланды, Англия, Франция и Испания. Из независимых стран пряностями торговали Китай и Мексика. Что любопытно, глобализация долго не развивалась в этой сфере: так ввезённая в Испанию в 1510 году ваниль стала известна в Англии только в 1807 году. Ямайский перец был ввезён в Европу в 1601 году, но поступал в основном только в Англию, и стал известен только к середине XVIII века в России и других странах как «английский перец».
Даже Великие географические открытия мало повлияли на стоимость пряностей, исключая чёрный перец. Оставшиеся в живых участники экспедиции Магеллана, например, возвратившись из трёхлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и практически всё своё имущество, не только возместили ущерб и покрыли долги, но и получили прибыль, всего лишь продав привезённые на оставшемся судне пряности. В России XVI—XVII веков цены на пряности были хотя и высокими, но не запредельными, по сравнению с Европой. Это было связано с тем, что пряности в Россию ввозились минуя тогдашние «транснациональные» компании, по сухопутным путям из Азии в Европу.
Монополия поддерживалась государствами и крупнейшими корпорациями тех времён, и немудрено: Голландская Ост-Индская компания, например, получала прибыль от торговли пряностями в размере 2000—2500 %. Нации, имеющие доступ к источникам пряностей, во-первых, принимали меры к увеличению их производства, во-вторых — меры к охране своей монополии на ту или иную пряность. Так, голландцы в 1566 году ввели на Цейлоне «коричный налог» — каждый мужчина с 12 лет был обязан ежегодно сдать 28 килограммов корицы. Налог постоянно повышался и достиг 303 килограммов ежегодно. Португальцы с 1512 года, а за ними вытеснившие их голландцы c 1605 года, локализовали выращивание гвоздики и мускатного ореха на двух островах Моллукского архипелага, уничтожая их во всех других досягаемых местах и проводя репрессии против местного населения.
Ароматная гвоздика целые века была причиной истребления, жестокой эксплуатации малайцев, бешеной конкуренции, войн на суше и на море и в какой-то мере содействовала величайшим географическим открытиям.
В 1769—1770 годах французские колониальные войска совершали набеги на колониальные владения Нидерландов c целью кражи ростков и семян. Голландцы же, вынужденные уступить Цейлон Великобритании в конце XVIII века, насколько могли, уничтожили там плантации коричных деревьев и перенесли их культивирование на Яву, Борнео и Суматру
Так или иначе, все державы предпринимали попытки культивирования пряностей на своих территориях, когда-то удачные, когда-то менее удачные. Из удачных попыток следует отметить культивирование англичанами гвоздики на Занзибаре, которое дало прекрасный результат, и долгое время Танзания являлась поставщиком около 90 % гвоздики на мировом рынке.
Цены на пряности начали падать только к началу XIX века, а к его концу, потеряв свой ореол вещи, доступной только богачам, перестав служить средством экономики, стали, наконец, исключительно средством для улучшения пищи и отчасти — медикаментом.
Как хранить специи
Приправы и пряности для лучшей сохранности необходимо держать в стеклянных или деревянных емкостях с плотно закрывающейся крышкой в темном и сухом месте. Цельные специи хранятся дольше, чем измельченные. Ниже приведены сроки годности для разных видов пряностей.
Цельные травы и специи:
- цветы и листья — от одного до двух лет;
- семена — от двух до трех лет;
- корнеплоды — три года.
- цветы и листья — один год;
- семена — один год;
- корнеплоды — не более двух лет
Рынок пряностей в наше времяПравить
Лидером в мировом производстве пряностей (англ. ) является Индия:
На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, в свою очередь Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.
Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланки и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.
Кафе Gato Negro и магазин пряностей (Буэнос-Айрес, Аргентина)
Сегодня, как и за всю историю пряностей, основной пряностью в мире является перец (паприка, чили, кайенский перец, белый перец и чёрный перец); цена на перец определяет оборот рынка пряностей, цену и в целом конъюнктуру рынка. На сегодняшний день цена на чёрный перец колеблется от 1650 долларов до 1900 долларов за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки. Основные страны-поставщики, такие, как Вьетнам, Индия, Малайзия, Индонезия, экспортируют на рынок этого товара около 180 тысяч тонн ежегодно.
Средняя цена на другие классические пряности колеблется от 1000 до 3000 долларов за тонну, и является менее стабильной, зависит от урожая. Среди классических пряностей самыми дорогими являются шафран, кардамон и натуральная ваниль. Цены же на экзотические пряности могут достигать нескольких тысяч долларов за 100 граммов. Рекорд был поставлен в ноябре 1979 года. За дикий женьшень, произрастающий в горном районе Китая Чан Пак, платили до 70000 долларов за 100 граммов. Ежегодная поставка этой пряности на мировой рынок не превышает 4 килограммов.
Базилик
Базилик придает свежесть и новизну любому блюду, будь то овощной суп, паста, салат или соус. Это универсальная ароматная пряность с ярким вкусом, которая отлично сочетается с другими пряностями и травами. Польза базилика многогранна: его листья богаты витаминами, эфирными маслами, дубильными и минеральными веществами. Кроме этого, эта пряность является природным антибиотиком (особенно базилик любят стоматологи: трава уничтожает бактерии во рту и борется со стоматитом, кариесом и даже зубным налетом), помогает при проблемах с желудком и обладает снимающим боль действием.
Прекрасным началом дня станет сытный банановый смузи с базиликом: этот напиток обладает сочным, приятным и освежающим вкусом и моментально поднимает настроение.
ТакжеПравить
Кардамон
Пряный кардамон — любимая приправа многих. Он чудесным образом сочетает в себе пикантный, но в то же время нежный вкус с массой полезных для организма свойств. Кардамон способствует выведению шлаков и токсинов, улучшает аппетит и пищеварение, повышает тонус. Именно его рекомендуют добавлять в согревающие напитки для лечения кашля и боли в горле.
Пряный и ароматный чай с молоком и кардамоном согреет вас прохладным вечером, а изысканный сметанный соус с этой пряностью идеально дополнит ваш стол и украсит вкус многих блюд.
Пряности в литературеПравить
— Что бог ни делает, все к лучшему, — с пафосом провозгласил патер, заслышав о кухне. — Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, возьмёт сначала всякой зелени понемногу, потушит её в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, — и готово.