Коричневый сахар отличается от белого

Этот продукт появился на российском рынке более десяти лет назад. Однако за это время коричневый сахар успел обрасти всякого рода мифами и стереотипами. Мы решили собрать самые распространенные из них и оценить степень их правдивости.

Настоящий тростниковый коричневый сахар невозможно отличить от поддельного.

На самом деле, возможно. Во-первых, ищите на упаковке слово «нерафинированный»; если сахар обозначается как «коричневый рафинированный» — значит, это продукт, содержащий красители и посторонние добавки. Во-вторых, аромат тростниковой мелассы достаточно характерен, и отличить его от запаха жженого сахара, которым подкрашивают подделки, несложно. В- третьих, натуральный тростниковый коричневый сахар всегда стоит достаточно дорого. Он дороже в производстве (в частности, сахарный тростник необходимо перерабатывать в течение суток после того, как его срезали), и потому что производят его за рубежом (в России его могут разве что расфасовать по пакетам, и крупные производители никогда этого не скрывают), а перевозка тоже стоит отдельных денег.

Покупайте сахар от производителей, которые уже давно на рынке. Они дорожат своим именем и следят за качеством продукции.

Опустите ложку сахара в стакан с теплой водой. Если вода окрашивается, а кристаллы теряют цвет — значит, сахар поддельный.

Нет, это не так. Коричневый сахар обладает цветом потому, что в нем содержится патока. Однако сконцентрирована она в верхних слоях сахарного кристалла, и при попадании в воду растворяется быстрее, чем собственно сахар — причем это заметнее на более крупных кристаллах. Объясняется это тем, что каждый кристаллик коричневого сахара образуется при синтезе отдельно, а не откалывается от более крупного монолита. В этом кристаллике молекулы сахарозы располагаются очень плотно, не оставляя места для других молекул, и при росте кристалла патока выталкивается в верхние слои.

Картина в целом такая: кристалл сахара внутри прозрачен, а снаружи окрашен патокой — и это окрашивание происходит естественным образом, при росте кристалла.

Коричневый сахар менее калорийный, чем белый, и потому более полезный.

Да, коричневый сахар полезнее белого, но по другой причине. В нем, помимо калорий содержатся различные минеральные вещества, крайне полезные для организма человека. Что же до калорийности коричневого сахара, она почти такая же, как у белого.

Коричневый сахар можно сделать из любого сырья, нужно просто не рафинировать сахар-сырец.

Нет, из всего коричневый сахар не получится — только из сахарного тростника. Точнее, получится, но стоить при этом будет очень дорого. Например, свекольный сахар-сырец практически несъедобен — обволакивающая его кристаллы масса неприятно пахнет, а также отвратительна на вкус. Поэтому, чтобы сделать коричневый сахар из свеклы, надо сначала изготовить свекольный сахар, затем совершенно, добела его очистить, а затем окрасить его тростниковой мелассой. Очевидно, что овчинка не стоит выделки.

С той поры, как рыцари-крестоносцы привезли в Европу из своих походов сахарные головы, понимание того, какой сахар вкуснее, достаточно сильно изменилось — все больше народу склоняется к тому, что коричневый. Переменились и принципы производства сахара из тростника.

Осталась неизменной лишь одна деталь: сначала необходимо вырастить сахарный тростник, собрать и привезти туда, где его превратят в сахар.

Понятно, что чем короче будет путь от поля до производства, и чем больше сахара на этом производстве будет производится, тем выгоднее. Поэтому сегодня главное сахарное место на планете — это остров Маврикий. Он будто создан для выращивания сахарного тростника. По крайней мере, так считают маврикийцы и, похоже, сам тростник.

Почти вся земля на Маврикии, кроме неширокой полоски пляжей вдоль береговой линии и территорий сахарных заводов, превращена в тростниковую плантацию.

Первый отжим

Когда урожай тростника собран и привезен на фабрику, его измельчают, а затем выжимают из этих влажных щепок сок. Раньше, когда ручной труд был почти бесплатным, а спрос на сахар — прогнозируемым и небольшим, это делали вручную. Теперь используют специальные машины, действующие по тому же принципу, что и барабан стиральной машины на стадии отжима.

Сладкий тростниковый сок откачивается наружу, а оставшийся сухой как порох жмых, говорят, идет на топливо (хотя не очень понятно, зачем хоть что-то дополнительно обогревать при таком райском климате). Сок этот, при всей сладости, весьма грязный, и собственно сахара в нем всего процентов пятнадцать. Остальное — вода, фрагменты клетчатки, почва с полей, хлорофил. Понятно, с этим надо что-то делать.

Мел, вода и огонь

Сначала сок очищают от грязи. Его нагревают, затем перемешивают с раствором гашеной извести или мела, и вот в таком виде закачивают в здоровенный танк. Все дальнейшее происходит совершенно естественным образом: мел связывает все взвешенные частицы и оседает на дно танка, а чистый сок тоненькой струйкой вытекает наружу. Малосимпатичный осадок из резервуара тоже содержит некоторое количество сахара, который жалко выбрасывать, поэтому осадок промывают водой, и эту сладковатую водицу пропускают через несколько вакуумных фильтров, в высшей степени современных, и добавляют к очищенному соку.

Очищенный тростниковый сок выпаривают. Делают это медленно и внимательно, потому что никак нельзя пропустить момент, когда сок достигнет густоты, необходимой для начала кристаллизации (но запускается этот процесс не сам по себе, а только путем добавления в сок сахарных кристаллов). С этого момента сок называется «материнским раствором». И это уже почти сахар.

Кристаллизация

Большинство сахарных заводов производят кристаллизацию сахар минимум в трех емкостях, и именно эта система позволяет получать коричневый сахар разной степени насыщенности. Основывается она на том, что пока в материнском растворе осталось хоть сколько-нибудь сахара, при добавлении извне сахарных кристаллов процесс кристаллизации запускается с новой силой.

Для удобства обозначим емкости для кристаллизации A, B и C. В емкость A помещается материнский раствор в своем первоначальном состоянии, добавляются кристаллы сахара, включается подогрев — дело пошло.

Полученный в емкости A сахар — самый светлый сахар, какой можно получить без дополнительной очистки. Соотношение чистой сахарозы и мелассы (черной патоки) в нем сбалансировано и приятно на вкус. Чтобы отделить сахар от раствора, содержимое емкости обрабатывают на центрифуге: сахар в одну сторону, патока в другую. Такой сахар можно сразу развозить по магазинам; так и поступают — просто высушив его горячим воздухом.

Дальше обедневший раствор перемещают в емкость B, где вновь запускают кристаллизацию. Полученный там сахар темнее, его вкус насыщеннее. Некоторые производители добавляют некоторую его часть к светлому сахару из емкости A, добавляют воду и проводят повторную кристаллизацию, добиваясь таким образом желательного оттенка цвета и вкуса.
В емкость C материнский раствор попадает, когда процент сахарозы в нем падает до минимума, а процент черной патоки вырастает до максимума. Получаемый в ней сахар используется для запуска процесса кристаллизации в емкости B. Кроме того, и такой сахар, очень темный и ароматный, и оставшаяся патока ценятся сами по себе.

Очистка

Впрочем, если необходимо получить рафинированный сахар, процесс идет по-другому. После полного завершения кристаллизации кристаллы сырого сахара перемешиваются с абсолютно пустым, неспособным поддерживать рост сахарных кристаллов материнским ликером. Эта смесь называется «магма». Ее обрабатывают все тем же раствором мела, а затем пропускают через фильтр из активированного угля (это если вкратце). Другой способ, используемый преимущественно в США — очистка сырого сахара паром при одновременном вращении турбины.

Существует еще один способ рафинирования сахара, очень высокопроизводительный, но использующий, к сожалению, фосфорную кислоту, весьма ядовитую штуку.

Получаемый в результате очистки белый тростниковый сахар ничем не отличается от сахара свекловичного, ни по вкусу, ни по химическому составу. Сахароза — она и есть сахароза.

Действительно ли он полезнее «обычного»? Объясняет эндокринолог

Факты о вреде сахара

С точки зрения воздействия на центральную нервную систему сахар похож на наркотик.

При употреблении сахара в чистом виде или в составе сладких продуктов, в мозгу вырабатывается большое количество дофамина, основного нейротрансмитера системы поощрения и удовольствия. 

Свекла VS тростник: есть ли смысл переплачивать

Нерафинированный сахар

В процессе производства любого сахара (делают ли его из свеклы или тростника) получается сироп, который кристаллизируется в сахар.

При производстве из тростника конечным продуктом чаще всего является нерафинированный сахар, а из свеклы — рафинированный сахар. Это основное отличие. Но!

В пересчете на 1 порцию (20 г) различия между рафинированным и нерафинированным сахаром практически полностью исчезают. 

Фактически все сахара одинаковы

Коричневый сахар — это рафинированный (тростниковый или свекольный) сахар, окрашенный мелассой. Чем больше мелассы добавляется к рафинированному сахару, тем темнее его цвет. Это делается для того, чтобы придать сахару специфический вкус, который хорошо подчеркивает вкус чая или кофе.

То есть коричневый может быть получен как из тростника, так и из свеклы!

А вы покупаете коричневый сахар? Почему?

08 августа 2016

Хотя существует много видов сахара, коричневый и белый сахар являются одними из самых популярных.

Эта статья показывает отличие коричневого сахара от белого, чтобы помочь вам решить, какой выбрать.

Коричневый сахар и белый сахар – разница

Различия в пищевой ценности

Учитывая, что белый и коричневый сахар происходят из одних и тех же культур – либо сахарного тростника, либо сахарной свеклы – они очень похожи (1).

Фактически, большинство коричневого сахара является смесью белого сахара и патоки, которая является типом сахарного сиропа. Патока отвечает за более темный цвет и немного увеличивает пищевую ценность коричневого сахара.

Наиболее заметное различие в пищевой ценности между этими двумя видами сахара заключается в том, что в коричневом сахаре содержание кальция, железа и калия несколько выше.

Тем не менее количество этих минералов в коричневом сахаре незначительно, поэтому он не является хорошим источником каких-либо витаминов или минералов (2, 3).

Коричневый сахар также содержит немного меньше калорий, чем белый сахар, но разница минимальна. Одна чайная ложка (4 грамма) коричневого сахара содержит 15 калорий, в то время как такое же количество белого сахара содержит 16,3 калории (2, 3).

Помимо этих незначительных различий, их пищевая ценность очень схожа. Их основными отличиями являются их вкус и цвет.

Коричневый сахар содержит немного больше минералов и незначительно меньше калорий, чем белый сахар. Однако различия в пищевой ценности между ними незначительны.

Производятся по-разному

Сахар производится там, где растут растения сахарного тростника или сахарной свеклы.

Оба растения при производстве сахара проходят одинаковый процесс. Однако методы, используемые для их превращения в коричневый и белый сахар, различаются.

Во-первых, из обеих культур извлекается сахарный сок, затем очищается и нагревается до образования коричневого концентрированного сиропа, называемого патокой (4, 5, 6).

Затем кристаллизованный сахар центрифугируют для получения кристаллов сахара. Центрифуга – это машина, которая вращается очень быстро, чтобы отделить кристаллы сахара от патоки (7).

Белый сахар затем подвергается дальнейшей обработке для удаления излишков патоки и создания более мелких кристаллов. Впоследствии он проходит через систему фильтрации, которая часто изготавливается из костяного угля или измельченных костей животных, образуя белый сахар (4, 5, 6).

Рафинированный коричневый сахар – это просто белый сахар, в который добавлена патока. Между тем, цельный, нерафинированный коричневый сахар подвергается меньшей обработке, чем белый сахар, что позволяет ему сохранять некоторое количество патоки и естественный коричневый цвет (7).

Белый сахар производится в процессе очистки, которая удаляет коричневый сироп, называемый патокой. С другой стороны, коричневый сахар либо подвергается меньшей переработке для сохранения содержания патоки, либо его получают путем смешивания белого сахара с патокой.

Кулинарное использование

Белый и коричневый сахар можно использовать по-разному в выпечке и кулинарии.

Хотя их иногда можно использовать взаимозаменяемо, они могут повлиять на цвет, вкус или текстуру вашего конечного продукта.

Патока в коричневом сахаре сохраняет влагу, поэтому ее использование приведет к выпечке, которая будет более мягкой, но плотной.

Например, печенье с коричневым сахаром будет более влажным и плотным, тогда как печенье с белым сахаром поднимется в большей степени, пропуская больше воздуха в тесто и создавая воздушную текстуру.

По этой причине белый сахар используется во многих кондитерских изделиях, требующих увеличения конечного продукта, такого как безе, муссы, суфле и пышная выпечка. Напротив, коричневый сахар используется для плотной выпечки, такой как хлеб из кабачков и сдобное печенье.

Коричневый сахар также может быть использован для приготовления глазури и соусов, таких как соус для барбекю.

Они имеют разные вкусовые профили и окраску

Основными отличиями белого и коричневого сахара являются их вкус и цвет.

Замена белого сахара на коричневый в рецептах повлияет на цвет продуктов, придавая светло-карамельный или коричневый оттенок.

Напротив, выпечка с белым сахаром приведет к получению продукта более светлого цвета. Таким образом, выбор того или иного вида сахара должен зависеть прежде всего от желаемого конечного результата.

Коричневый и белый сахар также имеют уникальные вкусовые характеристики. Коричневый сахар имеет глубокий, карамельный или похожий на ириски вкус благодаря добавленной патоке. По этой причине он хорошо подходит для шоколадных тортов и печенья, а также для фруктовых пирогов.

С другой стороны, белый сахар слаще, поэтому вы можете использовать его меньше, чтобы достичь желаемого вкуса. Его нейтральный вкус делает его универсальным ингредиентом для выпечки, хорошо сочетается с фруктовыми пирогами и сладкой выпечкой.

Белый и коричневый сахар в кулинарии используются одинаково. Тем не менее коричневый сахар содержит патоку, что повлияет на вкус и цвет пищи.

Какой из них выбрать?

Выбираете ли вы белый или коричневый сахар, зависит от личных предпочтений, так как вкус и цвет – главные различия между ними.

Хотя коричневый сахар содержит больше минералов, чем белый сахар, количество этих минералов настолько мало, что они не принесут никакой пользы для здоровья.

Важно отметить, что сахар считается фактором, способствующим эпидемии ожирения и основной причиной заболеваний, включая сахарный диабет 2 типа и болезни сердца (8, 9, 10).

По этой причине рекомендуется получать не более 5–10% ваших ежедневных калорий из добавленного сахара. Тем не менее для оптимального здоровья уровень его потребления следует ограничивать еще больше (11, 12).

Хотя наслаждаться сладким угощением время от времени приятно, все виды сахара должны быть ограничены в здоровом рационе питания.

При выборе между коричневым или белым сахаром, руководствуйтесь вашими личными предпочтениями, так как они будут иметь одинаковое влияние на ваше здоровье.

Выбор между белым или коричневым сахаром сводится к личным предпочтениям. Их пищевая ценность схожа, что приводит к аналогичным последствиям в отношение здоровья. Имейте в виду, что рекомендуется ограничить потребление сахара, так как чрезмерное употребление может нанести вред вашему здоровью.

Подведем итог

• Коричневый и белый сахар являются двумя наиболее распространенными сортами сахара.
• В то время как они производятся по-разному, что приводит к различным вкусам, цветам и кулинарному использованию, коричневый сахар часто просто является обработанным белым сахаром с добавлением патоки.
• Вопреки распространенному мнению, они имеют схожую пищевую ценность.
• Коричневый сахар содержит немного больше минералов, чем белый сахар, но не приносит никакой пользы для здоровья.
• Фактически, для оптимального здоровья ваше потребление всех видов сахара должно быть ограничено.

Тем не менее между этими двумя видами сахара существует несколько различий.

В этой статье рассматривается разница между свекловичным и тростниковым сахаром, что поможет вам понять, какой из них полезней для здоровья. (1)

Что такое свекловичный сахар?

Свекольный сахар получают из растения под названием сахарная свёкла – корнеплод, тесно связанный со свёклой и мангольдом (2).

Наряду с сахарным тростником сахарная свёкла является одним из наиболее распространенных растений, используемых для производства белого сахара (3).

Сахарная свёкла также используется для производства других видов рафинированного сахара, таких как патока и коричневый сахар (4).

Однако, поскольку источники сахара не всегда указываются на упаковках пищевых продуктов и этикетках, может быть трудно определить, содержат ли они свекловичный сахар или тростниковый сахар.

Свекловичный сахар производится из сахарной свёклы. Наряду с тростниковым сахаром это один из самых распространенных видов рафинированного сахара на рынке.

Различия в производстве

Одним из самых больших различий между свекловичным и тростниковым сахаром является метод их переработки и производства.

Свекольный сахар производится с использованием процесса, который включает в себя тонкую нарезку сахарной свёклы для извлечения натурального сахарного сока.

Сок очищается и нагревается для создания концентрированного сиропа, который кристаллизуется с образованием гранулированного сахара.

Тростниковый сахар производится аналогичным способом, но иногда обрабатывается с использованием костяного угля – ингредиента, получаемого путем обугливания костей животных. Костяной уголь помогает отбелить и отфильтровать белый сахар (5).

Несмотря на то, что в конечном продукте не содержится костяного угля, люди, желающие сократить потребление пищи, приготовленной с использованием продуктов животного происхождения, такие как веганы или вегетарианцы, могут принять это во внимание.

Имейте в виду, что другие продукты, такие как активированный уголь, часто используются при переработке белого сахара в качестве веганской альтернативы костному углю (6).

Производство сахара из сахарной свёклы не предполагает использования костного угля или активированного угля, который используется для отбеливания и фильтрации тростникового сахара.

Различия во вкусе и эффектах в рецептах

Хотя тростниковый сахар и свекловичный сахар практически идентичны с точки зрения пищевой ценности, они могут работать по-разному в рецептах.

Это, по крайней мере частично связано с явными различиями во вкусе, которые могут повлиять на то, как эти виды сахара изменяют вкус ваших блюд.

В отличие от свекловичного сахара тростниковый сахар имеет более сладкое послевкусие и более фруктовый аромат (7).

Кроме того, некоторые повара и пекари считают, что различные виды сахара изменяют текстуру и внешний вид конечного продукта в некоторых рецептах.

В частности, считается, что тростниковый сахар карамелизуется легче и в результате получается более однородный продукт, в отличие от свекловичного сахара. Свекловичный сахар, с другой стороны, может придать кондитерским изделиям более хрустящую текстуру, и обладает уникальным вкусом, который хорошо работает в некоторых хлебобулочных изделиях.

Свекловичный сахар и тростниковый сахар имеют небольшие различия во вкусе и могут работать по-разному в рецептах.

Схожая пищевая ценность

Между тростниковым сахаром и свекловичным сахаром может быть несколько различий, но в отношение питательной ценности они практически идентичны.

Независимо от источника, рафинированный сахар представляет собой по существу чистую сахарозу – соединение, состоящее из молекул глюкозы и фруктозы (8).

По этой причине потребление большого количества свекловичного или тростникового сахара может способствовать увеличению массы тела и развитию хронических заболеваний, таких как сахарный диабет, болезни сердца и проблемы с печенью (9).

Медицинские организации, такие как American Heart Association, рекомендуют ограничить потребление сахара до 6 чайных ложек (24 г) в день для женщин и до 9 чайных ложек (36 г) в день для мужчин (10).

Это относится ко всем формам тростникового и свекловичного сахара, включая белый сахар, коричневый сахар, патоку, турбинадо и сахар, содержащийся во многих обработанных продуктах, таких как сладости, безалкогольные напитки и десерты.

Как тростниковый сахар, так и свекловичный сахар по существу являются сахарозой, которая может быть вредна при употреблении в больших количествах.

Часто генетически модифицирован

Многие потребители предпочитают тростниковый сахар вместо свекловичного из-за опасений по поводу генетически модифицированных организмов (ГМО).

По оценкам, в США около 95% сахарной свёклы генетически модифицированы (11).

И наоборот, весь сахарный тростник, производимый в настоящее время, считается не ГМО.

Некоторые люди отдают предпочтение генетически модифицированным культурам как устойчивому источнику пищи, обладающему высокой устойчивостью к насекомым, гербицидам и экстремальным погодным условиям (12).

Между тем, другие предпочитают избегать ГМО из-за проблем устойчивости к антибиотикам, пищевой аллергии и других возможных неблагоприятных воздействий на здоровье (13).

Хотя некоторые исследования на животных показали, что потребление ГМО может оказывать токсическое воздействие на печень, почки, поджелудочную железу и репродуктивную систему, исследования воздействия на человека все еще ограничены (14).

Однако другие исследования показали, что люди могут безопасно употреблять ГМО-культуры, и что они имеют схожий с обычными культурами профиль питательных веществ (15, 16).

Если вы беспокоитесь о ГМО-культурах, лучше выбрать тростниковый сахар или не содержащий ГМО свекловичный сахар, чтобы минимизировать воздействие ГМО.

Большинство сахарной свёклы в США генетически модифицировано, в то время как сахарный тростник, как правило, не содержит ГМО.

Подведем итог

• Свекловичный и тростниковый сахар немного различаются по вкусу и могут по-разному работать в кулинарии и выпекании.
• В отличие от тростникового сахара, свекольный сахар производится без использования костного угля, что может быть важно для веганов или вегетарианцев.
• Тем не менее некоторые могут предпочесть тростниковый сахар, так как он с меньшей вероятностью содержит ингредиенты ГМО.
• Однако, когда дело доходит до заботы о здоровье, вам следует помнить, что свекольный сахар и тростниковый сахар состоят из сахарозы, которая может быть вредной для вашего здоровья при употреблении в большом количестве.
• Поэтому, хотя могут быть различия между этими двумя формами сахара, потребление любого типа должно быть умеренным.

Тест тростникового сахара

Какой сахар самый сладкий?

Для справки:

Количество сахарозы и в тростниковом, и в свекольном сахаре — одинаковое. Кристаллы тростникового сахара крупнее, поэтому, если взять его в рот, он может показаться слаще. На самом деле, это не так.

Сладость сахара зависит от содержания в нем сахарозы. Для белого сахарного песка (кристаллического сахара) этот показатель определяется ГОСТом и отличается в зависимости от его категории (для Экстра не менее 99,80%, для ТС 1 и ТС 2 — не менее 99,70, а для ТС 3 — не менее 99,50%). Нормативов для тростникового сахара — не существует. Больше всего сахарозы, а значит, и сладости, в нашем списке у образца Maitre. Меньше всего сахарозы в Dan Sukker.

Опасен только для зубов?

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей Росконтроль:
Сульфитация — обработка диоксидом серы, применяется при изготовлении сахара. Важным моментом в таком случае является процесс десульфитации, т.е. снижение содержания диоксида серы. При недостаточной десульфитации может выявляться повышенное количество диоксида серы в продукте. Согласно требованиям технических регламентов к маркировке пищевой продукции (ТР ТС 022/2011) и к безопасности пищевых добавок (ТР ТС 029/2019), диоксид серы относится к веществам, которые могут вызывать реакции непереносимости у некоторых лиц, в связи с этим, при содержании в продукции этого компонента в количестве более 10 мг/кг он обязательно должен указываться в маркировке.

Какой сахар покупать?

Из 7 проверенных образцов, 5 успешно прошли экспертизу. К покупке рекомендован тростниковый сахар «Мистраль», «Брауни», Milford,«Золотой тростник» и «О`кей».

Какой чай в пакетиках оказался самым вкусным? Читаем итоги экспертизы.

23 октября 2019

Какой сахар полезнее, объяснила врач

Многие люди покупают коричневый сахар, считая, что он более полезный, чем белый. По словам врача, отличий в пользе-вреде очень мало, подробнее рассказывает Tengri LifeStyle со ссылкой на Doctorpiter.

По словам врача-терапевта Алины Кобозевой, по калорийности и белый, и коричневый сахар почти одинаковы. В одной чайной ложке (примерно четыре грамма) тростникового сахара содержится 15 калорий, а белого — 16,5.

Тростниковый и белый сахар немного отличаются по вкусовым качествам и текстуре. Однако, как отмечает врач, с точки зрения пользы для здоровья особой разницы в этих продуктах нет.

«Оба вида сахара состоят из сахарозы. С медицинской точки зрения нет более полезного или вредного вида сахара. И тростниковый, и белый сахар надо употреблять в пищу в ограниченном количестве», — говорит она.

Эксперт напоминает также о том, что важно соблюдать суточную норму углеводов в целом — при этом учитывая не только сахар в чистом виде, но и в добавленном. Для взрослого здорового человека суточная норма сахара не должна превышать 10 процентов от общего количества потребленных калорий.

Белый сахар относят к числу вредных продуктов и наравне с солью называют белой смертью. Коричневый сахар, наоборот, пользуется благосклонностью многих кулинаров и даже считается полезным. В рубрике «Вопрос недели» разбираемся, чем именно коричневый сахар отличается от белого и есть ли в нем польза.

Из чего делают сахар

Главное отличие между двумя видами сахара заключается в сырье, из которого получают продукт. Непосредственно процесс производства в обоих случаях практически идентичен.

Белый сахар делают из сахарной свеклы. Предварительно корнеплоды тщательно отбирают, моют, очищают и нарезают на мелкую стружку, из которой отжимают сок. Затем сок фильтруется, а полученная светло-желтая жидкость выпаривается на специальном оборудовании. Так получается сахарный сироп, который называется меласса. На завершающем этапе сахар кристаллизируют.

Коричневый сахар производят из сахарного тростника почти по такой же технологии. Только сырье измельчается несколько иначе — с помощью аппаратов-дробителей и мельницы.

Другое отличие состоит в последующем использовании вышедшего из-под натурального сырья материала.

Меласса, полученная из сахарной свеклы, непригодна для употребления в пищу из-за неприятного вкуса и аромата. Однако в ней много углеводов, поэтому ее не утилизируют, а передают на производство кормов для сельскохозяйственных животных.

Меласса из сахарного тростника имеет аппетитный карамельный запах и светло-коричневый оттенок. Она уже готова к употреблению. В некоторых странах ее даже продают в качестве сиропа, но чаще всего используют для изготовления благородных алкогольных напитков и в пивоварении.

Свекольный сахар нельзя есть в нерафинированном, то есть не очищенном от примесей и запахов, виде. Это просто будет невкусно. Тростниковый сахар можно употреблять и так, и так. В нерафинированном виде он даже ценится выше.

Полезен ли коричневый сахар

Белый сахар проходит несколько серьезных степеней очистки, поэтому в нем почти не остается никаких питательных веществ, которые были в свекле.

Тростниковому сахару такая очистка не требуется, он изначально обладает хорошими вкусовыми качествами. В нерафинированном коричневом сахаре точно сохраняются полезные микроэлементы — калий, магний, фосфор, цинк и железо. Однако доля этих питательных веществ в составе не так уж велика, а калорийность продукта при этом все равно остается очень высокой. Количества сахарозы в нем столько же, сколько и в рафинированном белом, он точно так же влияет на поджелудочную железу и вызывает скачки инсулина. Поэтому неправильно говорить, что тростниковый сахар полезнее. Оба продукта следует употреблять умеренно, чтобы не нанести вред организму.

Почему тростниковый сахар дороже

Несмотря на то, что процесс производства двух видов сахара одинаковый, коричневый в наших магазинах всегда продается по более высокой цене. Такая дороговизна тростникового сахара объясняется просто — это исключительно импортный продукт. В России, ближайших странах СНГ и Европе не растет тростник, поэтому сахар изготавливают только из свеклы.

Увеличенная стоимость коричневого подсластителя связана с транспортными расходами. Самые крупные плантации тростника территориально находятся очень далеко от нас — в Таиланде, Индии, Бразилии, Аргентине, на Филиппинах, Кубе.

Кстати, сырье, из которого можно получить сахар, не ограничивается только свеклой и тростником. В Азии, например, популярен пальмовый сахар ягре, который производят из финиковых и кокосовых пальм. В Канаде делают кленовый сахар из сахарного клена и сока. В Китае есть сорговый сахар, получаемый из стеблей сорго.

Как отличить настоящий коричневый сахар от подделки

• При покупке тростникового сахара обращайте внимание на состав. В нем должно быть указано — тростниковый сахар нерафинированный. Если будет написано иначе, это вполне может оказаться рафинированный белый сахар, подкрашенный тростниковой мелассой.
• Проверяйте страну-изготовителя. Самые известные производители тростникового сахара — страны Южной Америки, Азии и Маврикий.
• Желательно, чтобы на упаковке был указан сорт тростникового сахара — демерара, мусковадо, турбинадо, кассонад или барбадосский. Подробнее о них расскажем далее.
• Натуральный тростниковый сахар имеет выраженный карамельный аромат, хотя на этот пункт особо рассчитывать не стоит, потому что такого же аромата можно добиться с помощью ароматизаторов.

Виды тростникового сахара и их кулинарное применение

Существует пять основных видов тростникового сахара. Они отличаются размером гранул, цветом и оттенками вкуса.

• Демерара назван в честь реки в Южной Америке, где его и начали производить. Этот сахар отличает красивый золотисто-бурый цвет и крупные гранулы. Демерара бывает нерафинированным, но сейчас это чаще всего рафинированный тростниковый сахар с мелассой.
  Применение: горячие напитки, соусы, консервация.
• Мусковадо — нерафинированный тростниковый сахар темного цвета с сильным карамельным запахом и крупными гранулами. В основном производят на Маврикии. Бывает также светлая разновидность мусковадо со слабым ароматом карамели и выраженным сливочным вкусом.
  Применение: выпечка (пряники, кексы, маффины), помадка, ириски, коктейли, глазурь.
• Турбинадо значит «обработанный в турбине». Это частично рафинированный сахар, почти без мелассы, поэтому имеет светло-золотистый цвет. Производят его на Гавайях.
  Применение: лучше всего — фруктовые десерты, но станет отличной альтернативой любому тростниковому сахару.
• Кассонад — сахар коричневого цвета из Бразилии. Имеет самые мелкие гранулы из всех видов тростникового сахара. По вкусу напоминает мусковадо.
  Применение: выпечка, горячие напитки, консервация.
• Черный барбадосский, или мягкий мелассовый, сахар — влажный сахар с высоким содержанием патоки. Имеет очень темный цвет и яркий вкус мелассы.
  Применение: коврижки, маринады, блюда азиатской кухни.

Как хранить сахар, чтобы он не закаменел

И напоследок поговорим немного о правильном хранении. Тростниковый сахар на открытом воздухе очень быстро твердеет и слипается в комок, поэтому держать его желательно в герметично закрытом контейнере. Если сахар все-таки закаменел, то его можно размягчить двумя способами:

• быстрый: переложите сахар в глубокую емкость, накройте влажным полотенцем и поставьте на 30 секунд в микроволновую печь;
• длительный: положите к сахару дольку цитруса или яблока, плотно закройте крышкой и оставьте на 1–2 дня. Влага, содержащаяся во фруктах, поможет размягчить сахар.

Если вместо сахара вы хотите перейти на другие натуральные подсластители, читайте о них в статье «Натуральные сиропы в кулинарии».

ЭтимологияПравить

История сахараПравить

Коричневый сахарПравить