Объединенный список всех известных мне сортов чили перцев и актуальная информация на текущий год. 500+ самых популярных сортов острого перца в мире. Острота всех перцев чили по шкале Сковилла, вкусовые характеристики и подробное описание — всё для тех, кто хочет ориентироваться в безграничном мире острых специй.
Я собираю информацию о перцах чили и острых соусов уже более 5 лет. Этот рейтинг — один из крупнейших в мире и первый на территории Российской Федерации. Информация актуализирована на 2022 год. Список постоянно пополняется.
Титул «Самый острый перец мира» оспаривается гораздо чаще, чем вы можете себе предположить. Фермеры-энтузиасты регулярно представляют на суд свои экстремально острые сорта. Перед Вами рейтинг остроты стручковых перцев — от болгарского до самого острого перца. В 2019 году Каролину Рипер, правда, в неофициальном зачете, одолел Pepper X. Не успел он отгреметь, как в 2021 первом году появился перец Apollo с декларируемой остротой в 3,180 миллиона сковиллей. Запомните их, чтобы потом не плакать, а если уж плакать, то от счастья. Теперь, чтобы разобраться в многообразии острых перцев, нужно всего нескольких минут.
Все перцы представлены в одной таблице. Расположены от самых острых до сладких в порядке убывания остроты.
Если вы хотите узнать подробнее о каком-то из острых перцев, смело кликайте по названию сорта и перейдете на страницу с подробным описанием и линейкой продукции, в составе которой есть этот перец.
Еще несколько полезных ссылок:
* Blair’s 16 Million Reserve
Blair’s 6 A.M.
Экстракт, Рэд Савина Хабанеро, халапеньо
Blair’s 2004 Holiday Reserve
Blair’s Caldera Hot Sauce Top
* Texas Creek Pure Evil 9.6 Capsaicin Drops
Flamethrower Candy Company LLC
Шоколадный хабанеро, Экстракт Перца
Crazy Uncle Jester’s — The Jester
The End Hot Sauce
Каролина Рипер, Хабанеро, Экстракт капсаицина
Blair’s 5 A.M.
Экстракт, Рэд Савина Хабанеро, Кайенский Перец
Blair’s 4 A.M.
The Hottest Sauce in the Universe
Перец Призрак, Экстрак
* Artifact Acute Burn 3 Million Scoville Pepper Extract
Фаталии, Хабанеро, Экстракт
Mad Dog 38 Midnight Special (Extract)
LD50 Hot Sauce
Хабанеро, Тринидад Скорпион, Каролина Рипер, Перец Призрак, экстракт
Тринидад Скорпион, Хабанеро, Экстракт капсаицина
* Artifact Acute Burn 2 Million Scoville Pepper Extract
Blair’s — 3 A.M. Reserve
Экстракт, Кайенский, Рэд Савина
Рэд Савина Хабанеро, экстракт капсаицина
The Last Dab Reduxx
Hot Ones The Last Dab XXX
Mad Dog 22 Midnight Special (Extract)
Stinger Scorpion Pepper Sauce
Тринидад Моруга Скорпиона
Defcon Zero Limited Scorpion Release
Meet Your Maker Retribution Sauce
Каролина Рипер, Trinidad Scorpion, Перец призрак, Red 7 Pot Primo,
Klowns On Fire! — Mango Reaper
Klowns On Fire!, LLC
Халапеньо, Каролина Рипер
Texas Creek Pure Evil Capsaicin Drops
7 Пот Примо
Smack My Ass and Call Me Sally
Каролина Рипер, Тринидад Скорпион, Перец Призрак, 7-Пот Примо
Перец Призрак, Тринидад Скорпион, 7-Пот Примо, красный хабанеро
Purée De Piment Carolina Reaper Hellicious
7 Пот Примо, Тринидад Скорпион
* Mild to Wild Stupid Hot
Mild to Wild Pepper and Herb Co.
carolina’s reaper puree
шоколадный habanero, moruga scorpion, красный Перец Призрак, сушеный нью-мексикан красный чили
Blair’s Le Million Reserve
Шоколадный Чили 7-Pot, Шоколадный Перец Призрак, Шоколадный Habanero, Шоколадный Скотч Боннет, Тринидад Дугла
Chilli Pepper Pete’s Dragon’s Blood XXX Ultra Hot Sauce
Scorpion Death March
Crazy Uncle Jester’s Spontaneous Combustion
The Rapture — Trinidad Scorpion Pepper Hot Sauce
Тринидад Скорпион, Перец Призрак, Хабанеро
Crazy Uncle Jester’s Select Reserve
* Artifact Acute Burn 1 Million Scoville Pepper Extract
Каролина Рипер, Серрано
* Holy Jolokia Sauce
Cajohn’s Caboom Tracer Hot Sauce
Purée De Piment Jolokia Hellicious
Экстракт капсаицина 1 миллион сковиллей
Mad Dog 357 — 25th Anniversary Edition
One Million Scoville Pepper Extract
The Hottest Sauce in the World
Красный чили, Перец Призрак, Экстракт
* Cool Million Hot Sauce Extract
Hell’s Inferno Naga Ghost pepper Sauce
Blair’s 2 A.M.
Ass in the Tub — Ghost Pepper Sauce
Хабанеро, Кайенский перец, Перец Призрак
Тринидад Скорпион, Чили де Арболь
Cajohns The Formidable Apprehension Hot Sauce
Reaper Sling Blade Hot Sauce
* Dave’s Ghost Pepper Naga Jolokia Hot Sauce
Dragon in the Clouds Hot Sauce
First We Feast and 88Rising
* Scorpion Pepper Hot Sauce
Tropical Pepper Co.
Хабанеро, Кайенский перец, Каролина Рипер, Экстракт
Carolina Reaper Throat Punch
Хабанеро, Кайенский перец, Каролина Рипер, экстракт, Пери-Пери
CaJohn’s Elixir of Trinidad 7-Pot Hot Sauce
Smack My Ass and Call Me Sally – The Slap Heard Around the World
Dave’s Insanity Private Reserve
Экстракт, Смесь экстремально острых чили перцев
Scorpion Chilli Sauce
South Devon Chilli Farm
Puckerbutt Chocolate Plague
Dingo Sauce Widow Maker
Dingo Sauce Co.
Каролина Рипер, перец Призрак, Тринидад Моруга Скорпион, Тринидад Бутч Т, Нага Вайпер, 7 Пот
Burn After Eating
Burns & McCoy — Exhorresco
Cajohns Maui Reaper CBD
Cajohn’s CBD Red Reaper Hot Sauce
* Wanza’s wicked temptation hot sauce
Хабанеро, Экстракт капасаицина
The Hottest Fuckin’ Sauce
Перец Хабанеро, Вода, Африканский экстракт перца, Скотч Боннет,
Экстракт, Хабанеро, Кайенский перец
Psycho Juice Extreme Ghost Pepper Hot Sauce
Перец Призрак, Экстракт капсаицина,
Red Savina Pepper Sauce
Хабанеро, Кайенский перец, Анчо, Экстракт Миллион сковиллей
Перец Призрак, Перец Тринидад Скорпион, 7-Пот Примо, Каролина Рипер
экстракт перца, хабанеро, скотч боннет
Cajohn’s Rougaroux Hot Sauce
желтый Скотч Боннет, желтый Тринидад Моруга Скорпион, желтый Тринидад 7-Пот, Фаталии
Cajohn’s Classic Carolina Reaper Sauce
хабанеро, экстрак тперца
Dave’s Private Reserve Insanity Hot Sauce
Бхутлах, Каролина Рипер, Фаталии, Тринидад Скорпион
Toxic Waste Extract Hot Sauce
TorchBearer Zombie Apocalypse
Elijah’s Xtreme Gourmet Sauces
Хабанеро, Перец Призрак
* Pure Cap Hot Sauce
Ferociously Fiery Hot Sauce
Inferno’s Ghost Hot Sauce
Хабанеро, перец Призрак, Кайенский перец
Перец Призрак, Красный 7-pot, Красный Хабанеро, Тринидадcкий Скорпиона, Красный кайенский перец, халапеньо и красно-оранжевый хабанеро
Bad Boy Chilli Shake
Buffalo Wild Wings Blazin’ Sauce
Тринидад Моруга Скорпион, Перец Призрак
Grinders Signature Hot Sauces: Death Nectar
Хабанеро, Кайенский перец, Чипотле
Danny Cash’s Jolokial Havoc
Severe Burn extract 3M on Scoville Scale
Cajohn’s Classic Trinidad Scorpion
Cajohn’s Momento Mori Sauce
7 Пот Дугла
Caboom High Velocity
перец тринидадский Скорпион, перец Скотч Боннет, белый перец
* Backdraft Hot Sauce, Mild & Wild
Blair’s Possible Side Effects
Рэд Савина Хабанеро, Кайенский перец, Халапеньо
CaJohns Select Habanero Puree
* Liquid Stoopid
* Vicious Viper Hot Sauce
Хабанеро, Чили де Арболь, Капсаицин
Перец Призрак, Тринидад Скорпион, 7-Пот Примо, Красный Хабанеро, оранжевый Хабанеро, Красный Халапеньо, кайенский перец
Перец Призрак, Пири Пири, Чепотле, Кайенский перец
Red Ghost Hot Sauce
кайенский перец, Хабанеро, перец Призрак (Бхут Джолокия), стручковый перец
Wildberries Scorpion Hot Sauce
Pika Pika Chili Compositions
Хабанеро Рэд Савина, Фаталии и Перец Призрак (Перец Призрак)
смесь перцев Хабанеро Рэд Савина, Фаталии и Перец Призрак (Перец Призрак).
You Can’t Handle This Hot Sauce
* Not Cool Chocolate Habanero
Crazy Bastard Sauce
Jonathan O Reilly
Severe Burn Extract 2M on Scoville Scale
Dave’s Gourmet Hurtin’ Habanero & Honey Mustard
Хабанеро, Красный чили
Хабанеро, Перец Призрак, Халапеньо, Серрано, Вишневый перец
Predator Great White Shark
Habanero Punch T.K.O. Hot Sauce
Cajohn’s Black Garlic Ghost Hot Sauce
Фресно, Перец Призрак
Sauce au Habanero El Yucateo XXXtra hot
* Mad Dog — Inferno Reserve
Халапеньо, Перец призрак
Перец Призрак, Хабанеро, Кайенский перец
Trinidad Scorpion Matouk’s West Indian Chile Sauce
Тринидад Скорпион, Скотч Боннет
Перец призрак, Тринидад Скорпион, 7 Пот, Копченый перец призрак
Тринидад Скорпион, пюре из красного перца 7-пот, пюре из оранжевых хабанеро
Quaker Steak and Lube Triple Atomic Sauce
Табаско, Кайенский перец, Экстракт
Inner Beauty Hot Sauce
* Jolokia 10 Hot Sauce
Фаталии, Рэд Савина Хабанеро, Оранжевый хабанеро, Перец Призрак, кайенский перец, карибский чили
Хабанеро, кайенский перец, экстракт капсаицина
Cajohn’s Cerberus Hot Sauce
7 Пот Примо, 7 Пот Дугла, Каролина Рипер
Перец Призрак, Халапеньо, Хабанеро
Dekker Pepper — Habanero
Тринидад Скорпион, 7-Пот Примо, Хабанеро, Кайенский перец, Халапеньо
Cajohn’s krakatoa hot sauce
Torchbearer Garlic Reaper Sauce
Pepper North Stargazer Hot Sauce
Перец халапеньо, Скотч Боннет, Перец Призрак, Чипотле
Перец Призрак, Каролина Рипер
Culley’s — Fire Water
Каролина Рипер, Скорпион Бутч-Т
Wiltshire Chilli Farm Trinidad Scorpion
Перец Призрак, Скотч Боннет, Тринидад 7 Пот, Тринидад Моруга Скорпион, Тринидад Скорпион
Фатали, Карибский чили
Cajohn’s La Segadora Reaper Sauce
Серрано, Каролина Рипер, Кайенский Перец, Перец Призрак, Анчо
Cajohn’s Elixir of Purira
Purée De Piment Habanero Hellicious
Mad Dog 357 Reaper Sriracha Sauce
Халапеньо, Кайенский перец, Каролина Рипер
Тринидад Моруга Скорпион, Перец Призрак, Пери-Пери
Marie Sharp’s Beware Hot Sauce
SH’ THAT’S HOT! — Habanero Hop Infusion
SH’ THAT’S HOT! — Angry Ginger
Zombie Apocalypse Ghost Chili Sauce
Sauce Zombie Torchbearer
Перец Прирак, Хабанеро
Dead Heat Limited Edition Hot Sauce
Hot sauce harrys
Красный чили, экстракт
Sauce Flambeau Matouk’s West Indian
Sauce piquante Paddy O’s Potion
Blair’s Beyond Death Hot Sauce
Bunsters — Black Label
Pika Este — Hot Pepper Paste
Layna sa Pika Este
Cajohn’s ace hot sauce
Тринидад Моруга Скорпион, 7 Пот, Хабанеро
de Mars’s Rooster Sauce
De Mars’s LLC
Тринидад Моруга Скорпион, 7 Пот Примо, Скотч Боннет, Перец Призрак
Dawson’s Original Hot Sauce
Cajohn’s CBD Burning Desire Sauce
Каролина Рипер, Хабанеро, Халапеньо
Fat Cat in heat au piment jolokia
Чипотле, Хабанеро, Перец Призрак
Каролина Рипер, Тринидад Скорпион, 7-Пот Примо, Перец Призрак, Халапеньо, Кайенский перец, Вишневый перец
Sauceress reserve Hellfire
7 Пот Примо, Фатали, Карибский Красный
Халапеньо, Тринидад Скорпион, Хабанеро, Перец Призрак
Seed Ranch Thai Green Hot Sauce
Кайенский перец, Экстракт чили
Kiss of fire Cajohn’s hot sauce
Cajohn’s Quetzalcoatl Hot Sauce
Перец призрак, халапеньо, кайенский перец, перец анчо
Shred Demon hot sauce Hellfire
Кайенский перец, Перец Призрак, пюре из перца 7 Pot Primo, пюре из перца Red Habanero, пюре из перца Orange Habanero, пюре из перца Red Jalapeno пюре из перца Тринидадский Скорпион
Хабанеро, Халапеньо, Кайенский перец
Хабанеро, Экстракт чили
TorchBearer #42 Slaughter Sauce
Hellfire Detroit Habanero Hot Sauce
Adoboloco Kolohe Kid
халапеньо, тринидад скорпион, призрак, 7-пот красный, серрано, хабанеро
Jersey burnfire Strawberry scorpion hot sauce
Heartbreaking Dawn’s 1542 Chocolate Habanero Sauce
Karma Sauce Extreme Karma
Clark and Hopkins — Assam
7 Пот Примо, Перец Призрак
Torchbearer’s Headless Horseradish Sauce
Caboom hot sauce
El yucateco Habanero black label reserve
Lottie’s Original Barbados Red Hot Pepper Sauce
Marie sharp’s no wimp allowed
TABASCO Scorpion Sauce
Хабанеро, Кайенский перец, Чипотле, Экстракт один миллион сковиллей
Los Calientes Rojo Hot Sauce
Marie Sharp’s fiery hot habanero
Dead Heat Hot Sauce
Sauce Killer Chipotle Cajohn’s
Howler Monkey — Original
Пери-Пери, Халапеньо, Экстракт
Sauce Calypso Matouk
Хабанеро, Экстракт хабанеро
Raw Heat Vintage ’69 Hot Sauce
Tarnation hot sauce Torchbearer
TorchBearer #37 Tarnation Sauce
Double Take Salsa Scotch Bonnet Mustard
Double Take Salsa Co.
Marie sharp’s belizean habanero
Endorphin Rush Beyond Hot Sauce
Adoboloco Hawaiian Hot Sauce Hamajang Kiawe Smoked Ghost Pepper
Перец Фаталли, Перец 7 Пот, Перец Перец Призрак, Перец Скорпион
Cajohn’s Habanero & Garlic Pepper Sauce
Sauce smokin’ Marie Sharp’s
Matouk’s Hot Pepper Sauce
Matouk’s Soca West Indian Hot Sauce
Quaker Steak and Lube SuperCharged Wing Sauce
Encona Extra Hot Reaper LTD Edition
Каролина Рипер, перцы чили
Sauce Brothers Primo Peri Peri Hot Sauce
Sauce Brothers Co.
Lucky Dog Year of The Dog Thai Chile Pineapple
Lucky Dog Hot Sauce
Тайский чили, Алеппо чили
Скотч Боннет, Фаталии
Salsa picante Matouk’s West Indian
TorchBearer Son of Zombie
Хабанеро, Чипотле, Перец Призрак
Naga Sabi Bomb Hot Sauce
Скотч Боннет, Хабанеро
Cajohn’s Classic Habanero Sauce
Ring of Fire Xtra Habanero
Encona Sauce Jamaican Special Reserve
Mad Anthony’s Hot Sauce
Пименто, Красный чили, Хабанеро
Jonkanoo walkerswood hot sauce
El Yucateco Green Hot Sauce
Hot Ones Fiery Chipotle
Homeboy’s Hot Sauce
Перец Призрак, Гочугару
Птичий глаз, Чили де Арболь
Gold 79 hot sauce Burn’s & McCoy
Dave’s cool cayenne pepper
Fat Cat Sauce Au Curry
Хабанеро, Серрано, Скотч Боннет
Extra Hot sauce Encona
Перец призрак, Скотч Боннет, Птичий глаз
Fiji Fire Native Bongo Chilli Hot Sauce
Big Daddy Jake’s Texas Pit Smoked Hot Sauce
Хабанеро, Скотч Боннет, Серрано, Гуахильо, Кайенский перец и Анчо
Red Habanero and Black Coffee
Heartbeat Hot Sauce — Pineapple Habanero
XXXtra Hot Habanero
Карибский красный хабанеро
Smith Bowman Distillery Barrel-Aged Bourbon Hot Sauce
Shaquanda’s Hot Pepper
Shaquanda’s Hot Pepper Sauce
Чипотле, хабанеро, кайенский перец
Classic Chipotle Taco Sauce
Nouvelle sauce Cholula sweet habanero
Habanero hot sauce Culley
Dave’s Roasted Pepper And Chipotle Hot Sauce
Dave’s roasted garlic hot sauce
Dave’s hurtin jalapeno
Huy Fong Foods Sriracha garlic Sauce
Grapefruit pulp habanero hot sauce Marie sharp’s
Habanero Pepper Sauce
Fire and Spice
Pickapeppa spicy mango
Ring of Fire Original
Tingly hot sauce Torchbearer
Sriracha Bio Yellowbird
Кайенский перец, Пири Пири
Old bay hot sauce
Кайенский перец, паприка
Tahiti joe polynesian hot sauce
tapatio hot sauce
Psycho Curry sauce Torchbearer
Salsa Picante de Chile Habanero Green
Sauce Jolokia ail noir Cajohns
Green Habanero Hot Sauce with Prickly Pears Marie Sharp’s
Ring of Fire chipotle garlic
Flying Goose Sriracha Sauce Extra Hot
Sauce Riff Lord Au Jalapeno Rouge
Lovestuff: Five Pepper Sauce
Ground-Up Flavor Company LLC
Cajun Slap Ya Mama
tropi garlic tahiti joe sauce
Maple Wood Smoked Onion
Чипотле, Красный перец
Pirate’s Lantern — Pepper Sauce
Sauce Louisiane Gator Hammock
TABASCO Hot Habanero Sauce
Crazy Mother Pucker’s Liquid Lava Sauce
Nando’s Hot Peri-Peri sauce
Pickapeppa hot mango sauce
Salsa Picante de Chile Habanero Red
The Bronx Greenmarket Hot Sauce
Dave’s creamy garlic red pepper hot sauce
Dave’s creamy roasted jalapeno
Dave’s creamy ginger citrus sauce
Sauce Jalapeno El Yucateco
Purée De Piment Jalapeno Hellicious
Хабанеро, Каролина Рипер
Quaker Steak & Lube Buckeye BBQ Wing Sauce
Ring of Fire Red Pepper & Roasted Garlic
Кайенский чили, Анахейм чили
world famous hot sauce
Cantina Royal Tamaulipeka
Crystal Pure — Louisiana Original Hot Sauce
Heartbeat Hot Sauce — Red Habanero
Marie Sharp’s Original Garlic Habanero Pepper Sauce
Quaker Steak and Lube Cajun Sauce
Cholula Original Hot Sauce
Пекин (Птичий перец), Арбол
Cholula chile garlic hot sauce
Cholula Hot Sauce
Cholula Chipotle Hot Sauce
Чипотл, Гуахильо, Арболь, Пекин
Cholula Chili Lime Hot Sauce
Чили де Арболь, гуахильо
El Yucateco — Chipotle
Marie Sharp’s exotic sauce
Sauce sweet habanero Marie Sharp’s
Pickapeppa original hot sauce
Moe Mountain Hot Sauce
Moe Mountain Heat Inc
Hot Sauce original
Tapatío — Salsa Picante Hot Sauce
Tears of Joy Tequila Lime Hot Sauce
Tears Of Joy Hot Sauce
The Chicago Red Hot Jalapeño Hot Sauce
Sauce Bae Skinny Habanero
Tabasco Chipotle Pepper sauce
Dark Side of the Pepper Chipotle Hot Sauce
Hot Sauce Fanatics
Trappey’s INDI-PEP Pepper Sauce
Халапеньо, Кайенский перец, Табаско перец
Angry Goat Hippy Dippy Green
Халапеньо, Хабанеро, Чипотле
Smack My Sweet Ass & Call Me Sally Sweet Chili Hot Sauce
Huy Fong Foods Sriracha Sauce
Trappey’s West Indian Style Pepper Sauce
Humble House Guajillo & Red Jalapeno Hot Sauce
Valentina — Salsa Muy Picante (Black Label)
HOT SAUCE PINEAPPLE HABANERO
Purée De Piment De Cayenne Hellicious
Pepper Sriracha Sauce
Frank’s RedHot XTRA Hot Cayenne
Reckitt Benckiser Inc.
Quaker Steak and Lube Haute Parm
The Classic Hot Sauce
Trappey’s Louisiana Hot Sauce
Trappey’s MEXI-PEP Louisiana Hot Sauce
Кайенский перец, Халапеньо, Табаско
Adoboloco Jalapeno Hot Sauce
Burns & McCoy Spicy Vegan Habanero Ranch
SH’ THAT’S HOT! — Fresno, Fres-Yes.
Pallotta Hot — Original Pepper Sauce
Pallotta Hot LLC
Итальянский длинный чили
Trappey’s Bull Brand Louisiana Hot Sauce
El Yucateco Jalapeno Hot Sauce
Tabasco Green Halapeno Pepper Sauce
Quaker Steak and Lube Smoked Jalapeño Honey Wing Sauce
Trappey’s Red Devil Cayenne Pepper Sauce
Shark Brand — Thai Sriracha Sauce
Kosol-Ampa Co. Ltd.
HAWAIIAN CHILI PEPPER
Culley’s mango coco hot sauce
Mango lime nando’s peri peri sauce
Kalahari Pepper Company
Fat Cat meow’s revenge
Nando’s Garlic Peri Peri Sauce
Texas Pete Hot Sauce (Original)
Pete T.W. Garner Food Company
Ott’s Wing Sauce
TABASCO Brand Pepper Buffalo Style Hot Sauce
Tabasco Sweet & Spicy Pepper Sauce
Frank’s Red Hot Original Cayenne
Taco Bell Fire Sauce
Халапеньо, Красный чили
Iguana Cayenne Red Pepper Sauce
Humble House Ancho & Morita
Louisiana’ Hot Sauce
Original Louisiana Hot Sauce Co
Pickapeppa gingery mango hot sauce
Quaker Steak and Lube Original Barbecue Wing Sauce
Кстати, мы собрали 500+ самых популярных в мире сортов перцев чили. И составили рейтинг остроты перцев чили по шкале Сковилла с указанием их остроты.
Уилбур Сковилл стал известен благодаря изобретению в 1912 году методологии для измерения остроты перцев капсикумов (красных перцев), которую впоследствии назвали в честь него. На основе неё была составлена знаменитая Шкала жгучести Сковилла, в которой по степени остроты распределены как перцы, так и различные пищевые добавки. Отправной точкой для измерения жгучести взят болгарский перец, острота которого принимается за отметку 0 (отсутствие остроты, сладость), соус табаско — 5000 единиц, Халапеньо — 8000 единиц, острый тайский перец — 50-100 тысяч.
Сегодня шкала сковилла – это точная величина, которая измеряется в лабораторных условиях. Современные методы, в частности в жидкостная хроматография, делают возможным измерить точное количество капсаицина и в перцах чили и в острых соусах и другой острой пище.
Однако: лишь некоторые бренды, в основном те, которые хотят заявить рекорд по остроте, проводят дорогостоящие лабораторные испытания своих перцев и соусов. И даже после этого — представление об остроте остается относительным. Ведь у каждого человека очень индивидуальное восприятие остроты, и со временем оно меняется. То, что кажется острым другому, для тебя будет неострым и так далее.
Кстати Первые критерии оценки жгучести перца чили придумали ещё индейцы Южной Америки. Они различали 6 вариантов жгучести, например такие как: жгучесть объемная, жгучесть охватывающая весь организм, точечная жгучесть.
Как понять, насколько острый 1 сковиль и сколько сковиллей нужно именно тебе? Сковилль – величина, которая показывает, сколько единиц сладкой воды нужно добавить к 1 единице спиртовой настойке перца, чтобы нейтрализовать жгучесть. Давайте рассмотрим на примере перца Хабанеро. Его заявленная острота равна 300 000 Сковилей. То есть на 1 мл. настойки перца Хабанеро, чтобы избавиться от эффекта жжения, нужно добавить 300 литров сладкой воды. Ну, или 30 ведер по 10 литров. Основана она на органолептических измерениях, грубо говоря «на вкусах». Поэтому подобные измерения очень относительны, ведь у разных людей разная чувствительность рецепторов.
Если Вы хотите узнать, насколько острый соус, изучите наш рейтинг 500+ острых соусов мира с указанием их остроты по шкале Сковилла.
Если вдруг у Вас нет ведер, чтобы проверить остроту соуса, не расстраивайтесь В 21 веке шкала Сковилла скорректирована и благодаря использованию хроматографического метода остроту подсчитывают по-другому, опираясь в измерениях на чистый капсаицин. 6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% — 16 млн. SHU .
Табаско – известный мировой бренд. Этот соус имеет почти двухсотлетнюю историю, а его появление обросло легендами.
История покорения мира
Легенда «McIlhenny Avery Island» гласит, что соус Табаско изобретен экс-банкиром Эдмундом Макилэнни в 1868 году. Но представленная версия не является единственной.
В произведении Джеффри Ротфидера «Золото Макиленни» говорится, что часть истории компании Макилэнни вызывает сомнения. Книжное обозрение Марка Робишо цитирует Ротфидера:
«История Табаско в действительности зарождается в период, предшествующий Гражданской войне, и связана с владельцем плантации в Новом Орлеане по имени Мансель Уайт, который славился роскошными кушаньями, подаваемыми на его знаменитых раутах. Столы на приемах Уайта, бесспорно, ломились от разнообразных блюд, он черпал вдохновение из европейских и каджанских кухонь, но самым удачным кулинарным изобретением плантатора стал соус из перца, получившего название в честь места своего произрастания – Табаско – штата, находящегося в Мексике. Уайт добавлял его к мясным блюдам, а в завершении ужина упаковывал в бутылочки в качестве подарка для дорогих гостей».
Разумеется, впоследствии Макилэнни всячески пытался опровергнуть этот факт, но очевидно, что в 1849 году, за два полных десятилетия до того, как Эдмунд Макилхенни объявил, что открыл перец табаско, Уайт уже выращивал чили табаско на своей плантации.
Производство Табаско
Первоначально весь перец для производства Табаско выращивали только на острове Айвери. В наши дни островной перец используется исключительно для получения семян, которые впоследствии экспортируется крупным предприятиям, производителям, находящимся в Центральной и Южной Америке. Устойчивые климатические условия и свободные земли этих регионов позволяют круглогодично выращивать чили табаско.
Традиционно сборка перца осуществляется вручную. Весь собранный перец в тот же день измельчается, обильно засыпается солью и отправляется на выдержку в бочки из белого дуба, в которых ранее выдерживался виски. Внутренняя часть бочки обжигается и зачищается, дабы минимизировать присутствие остатков виски.
По окончанию выдержки, а она составляет целых 3 года, из перцовой массы удаляют элементы кожуры и семян. Полученное перцовое пюре соединяют с дистиллированным уксусом, перемешивают несколько раз за месяц, и, в итоге, получают знаменитый соус, который фасуют в бутылки.
Видовое разнообразие Табаско
Под фирменным знаком Tabasco выпускается несколько соусов:
- зеленый, основу которого составляет перец халапеньо;
- копченый чипотле;
- хабанеро;
- кайенский чеснок;
- сладкий и пряный;
- соус «а-ля Буффало».
Соусы хабанеро, чипотле и кайенский чеснок – это смесь перцев табаско с другими видами, соус халапеньо, в отличие от них, не содержит в составе табаско вообще. Однако в производстве перечисленных соусов не используется трехлетний процесс выдержки, характерный для производства классического Табаско.
Острота соуса Табаско
Флагманский красный соус Табаско измеряется в 2500-5000 SHU по шкале Сковилла. Соус хабанеро во много раз острее – 7000 единиц Сковилла. Соус чипотле, добавленный к оригинальному Табаско, снижает остроту оригинального соуса до 1500–2500 SHU.
Чесночная разновидность Табаско оценивается в 1200–1400 SHU, а соус из зеленого халапеньо еще мягче, всего 600–1200 SHU.
Соус «Сладкий и пряный» – самый неострый – 100–600 SHU.
В 2017 году в линейке Табаско был выпущена лимитированная коллекция соуса с перцем Тринидад Моруга-Скорпион, который может достигать остроты в 1200000 SHU.
Как приготовить дома соус Табаско
- свежий красный чили табаско;
- морская соль;
- белый винный уксус.
Чтобы приготовить острый соус, нужно вытянуть из перца жидкость. Если вы используете для приготовления доморощенные перцы, скорее всего, они не будут созревать одновременно, но нет ничего плохого в том, чтобы добавить в будущий соус несколько зеленых стручков. Они могут снизить остроту и насыщенность цвета готового соуса, но заметить это сможет только истинный знаток. По желанию можно использовать спелый перец других сортов.
Отрезать стебли, затем перемолоть перец в пюре средней зернистости с помощью кухонного комбайна. Перелить пюре в стеклянный или пластиковый пищевой контейнер.
Соль выполняет две важнейшие функции: она помогает вытягивать воду из перца и улучшает его вкус. Соотношение пюре к соли примерно 30:1 – 1,5 чайной ложки соли на стакан пюре из перца.
На дно контейнера выложить пюре, сверху засыпать его отмеренным количеством соли. Выделяющаяся вода должна полностью покрыть пюре, чтобы предотвратить его контакт с воздухом – это очень важно для правильного брожения.
Нужно позволить пюре из перца и соли бродить не менее месяца, чтобы вкус будущего соуса стал сложным и насыщенным. Хранить контейнер при комнатной температуре и накрыть его полотенцем, чтобы не допустить попадания пыли. Время от времени проверять пюре, дабы убедиться, что вода покрывает пюре. После того, как пюре забродит, добавить белый винный уксус по вкусу и выдерживать еще около недели, чтобы вкусы и ароматы смешались.
Процеживание соуса позволит избавиться от семян и предаст ему гладкую, текучую текстуру. Соус Табаско довольно жидкий, но можно оставить небольшое количество мякоти.
Готовый Табаско разлить по предварительно простерилизованным бутылочкам. В холодильнике его можно хранить в течение нескольких месяцев.
Чем заменить соус Табаско
Конечно, достать настоящие стручки табаско очень трудно, однако существует рецепт, следуя которому, острый соус Табаско можно заменить очень вкусным домашним аналогом.
Для его приготовления прикупим:
- Удалить из перца чили семена, мелко нарезать.
- Нашинковать лук, томаты и петрушку. Поместить их в блендер и пюрировать.
- Разогреть в сковороде оливковое масло, влить пюре и постепенно уваривать острую массу.
- Как только масло начнет испаряться, добавляем соль, уксус и соевый соус. Не забывать помешивать, чтобы соус не подгорел!
- Довести до обычной консистенции жидкого соуса. Перед употреблением охладить до комнатной температуры.
Хранить Табаско в герметичном контейнере в холодильнике.
Пять занимательных фактов o Tabasco
- Фирменный оттенок красного табаско естественен, он не содержит красителей. Перец, составляющий основную часть оригинального красного соуса, претерпевает ряд цветовых изменений, прежде чем достигнет пика вкуса и остроты. Созревание начинается с маленьких зеленых стручков, затем они желтеют, становятся оранжевыми и, наконец, приобретают фирменный глубокий красный цвета, который сигнализирует о том, что наступает время сбора урожая. У неопытных сборщиков, которые еще не могут определить зрелость «на глаз», есть удобная палочка-выручалочка – «le petit baton rouge» – небольшой деревянный дюбель, окрашенный в «правильный» красный цвет зрелого перца.
- У драгоценных семян табаско есть свое собственное банковское хранилище. Выращивание зерновых культур по своей природе непредсказуемо, поэтому McIlhenny Co по понятным причинам старается защитить свои активы. Как только лучшие растения из урожая сезона были выбраны в качестве источника семян следующего года, семена сушеного перца хранятся в двух местах, одно из которых – местное банковское хранилище.
- Создатели Tabasco никогда не опустятся до использования в производстве обычной купленной в магазине соли! Нет, обитатели острова Айвери добывают соль, необходимую для выдержки пюре, из шахт, расположенных непосредственно под островом.
- Соус Табаско изначально упаковывался в одеколонные бутылки. Когда предприимчивый бизнесмен Эдмунд Макиленни впервые решил разлить свой любимый соус, тара, которая показалось ему наиболее подходящей, представляла собой использованную бутылку от одеколона. Хотя его друзья и семья, казалось, не возражали против намеков на алкоголь и одеколонный аромат, исходящий от соуса, хорошо, что Макилэнни решил заказать партию совершенно новых бутылок, прежде чем начать разливать соус для коммерческого распространения.
- Если соус хорош для Ее Величества, значит, он хорош для всех. Tabasco является любимым острым соусом королевы Елизаветы II. В 2009 году McIlhenny Company получила ордер официального поставщика для британской королевской семьи.
Самый острый соус в мире может быть самым опасным для здоровья. Остроту кушанью придает капсаицин – основная составляющая любого острого перчика. Именно этот алкалоид раздражает вкусовые рецепторы и вызывает жар и горечь полости рта. При злоупотреблении, его свойства могут нанести серьёзный вред здоровью.
Интересно знать! Капсаицин широко применяют в медицине. Например, он входит в состав мази от обморожения. Алкалоид добавляют в обезболивающие спиртовые настойки и наносят на медицинский пластырь аналогичного действия. Капсаициноиды также используют при изготовлении патронов для слезоточивого оружия и газовых баллончиков для самообороны.
Шкала Сковилла
Люди, не задумываясь, употребляли в пищу жгучий перчик, и только в 1912 году в голову химику Уилбуру Сковиллу пришла идея создать шкалу перечной остроты. Его именем и была названа система измерения.
За единицу измерения, имя которой – ЕШС (единица шкалы Сковилла), взят удельный вес алкалоида в отдельном плоде. Оригинальная таблица, отражающая, сколько сковелей содержится в каждом сорте, очень сложна для простого обывателя.
Упрощенный вариант системы представляет собой градацию из 11 секторов. Каждый сектор информирует о содержание уровня алкалоида в разных сортах паслёновых, от нейтрального до вулканического. В начальный уровень входит сладкий болгарский перчик, который вообще не содержит капсаицин. Последний показатель демонстрирует сорт чили, содержащий такое количество вещества, которое может нанести серьёзный вред здоровью.
