Аквафаба что это такое и где купить

Знакомьтесь: аквафаба. Этим красивым и непонятным словом называют жидкость из-под горошка, которую вы обычно выливаете, когда готовите салат.

Точнее, выливали. Теперь вы, скорее всего, этого делать не будете. Зачем, если можно приготовить из нее майонез, безе или шоколадный мусс.

Что такое аквафаба и при чем здесь яичный белок?

Открыл аквафабу относительно недавно, семь лет назад, музыкант по профессии и вегетарианец по убеждениям Жоэль Россель. Совершенно случайно молодой француз обнаружил, что вода, полученная после варки бобовых, может образовывать пену, похожую на яичный белок.

Продукт получил название «аквафаба», что в переводе означает «фасолевая (или бобовая) вода». В ней действительно содержится рекордное количество растительного белка, поэтому жидкость отлично взбивается и столь же отлично держит форму.

Американский программист Гус Вольт пошел немного дальше своего собрата по веганской философии и узнал, что с аквафабой можно готовить мороженое и выпечку (блины или бисквиты), меренги и майонезы – короче, вообще что угодно, для чего требуется яичный белок или стабилизаторы. Об этом тут же начали писать в модном глянце и велнес-блогах, а некоторые компании уже подсуетились и выпускают аквафабу в банках без горошка.

Приготовление аквафабы дома

Если вам не нужно готовить оливье, а попробовать аквафабу теперь не терпится, то можете озадачиться и сделать ее самостоятельно. Для этого нужен сушеный нут (или бобы, или фасоль, но у нута самый нейтральный вкус и запах) и вода (на одну часть нута – четыре части воды).

Бобовые замочите на ночь, затем варите в той же воде около двух часов на очень маленьком огне. Остудите, сцедите жидкость через марлю. Бобы или нут используйте для приготовления хумуса или еще чего-нибудь полезного, а вот с аквафабой попробуйте сделать майонез или десерт. 

Правила взбивания аквафабы

Эти правила довольно просты и почти ничем не отличаются от тех, что работают для взбивания того же яичного белка:

• посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой, без малейших следов жира;
• венчик тоже должен быть сухим и чистым;
• аквафабу стоит поместить перед взбиванием в холодильник (остатки жидкости можно потом заморозить, она прекрасно хранится в морозилке);
• «перевзбить» аквафабу невозможно (в отличие от яиц, кстати), так что можно сразу включить самую высокую скорость миксера. Взбивайте жидкость до появления устойчивых пиков. На все про все в среднем уходит около 10 минут.

Приведем три рецепта с использованием аквафабы: теперь вы будете знать, как приготовить безе, майонез и восхитительный шоколадный пудинг.

Безе без яиц

• Аквафаба – 200 мл.
• Сахар (можно взять пудру) – 200 г.
• Соль – щепотка.
• Лимонная кислота – ½ ч. л. (можно взять чайную ложку лимонного сока).
• Ванильная эссенция, красители – опционально.

Налейте аквафабу в глубокую чистую миску и взбивайте, пока не образуется густая белая пена (примерно пять минут). Не прекращая взбивать, маленькими порциями добавляйте сахар до появления мягких пиков (на это уйдет еще около пяти минут). Добавьте лимонную кислоту и соль, ванилин и красители по вкусу. Если вы взбили аквафабу хорошо, то масса не должна растекаться по листу.

Выдавите массу шариками на лист и запекайте в духовке примерно 45 минут при низкой (не выше 100 градусов) температуре. Безе готовы, если они затвердели и легко снимаются с листа. Оставьте их в приоткрытой духовке до полного остывания.

Без запекания эту же взбитую аквафабу с сахаром можно использовать в качестве вегетарианского крема для торта.

Майонез на аквафабе

• Аквафаба – 200 мл.
• Растительное масло – 200–250 мл.
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Горчица – 1,5 ч. л.
• Соль – ½ ч. л.
• Молотый перец, карри, сушеный чеснок, любые другие приправы – по вкусу.

Взбивайте аквафабу со всеми ингредиентами, кроме растительного масла, до однородности. Должна получиться плотная масса кремового оттенка. На это уйдет не менее пяти минут. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать, влейте растительное масло – начните с трети общего количества. Как только получите густой соус, можно выключить миксер.

Шоколадный мусс

• Аквафаба – 150 мл.
• Горький шоколад – 200 г.
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Сахарная пудра – 100 г.
• Соль – щепотка.

Шоколад растопите в микроволновке или на водяной бане, слегка остудите, помешивая время от времени. Аквафабу взбейте с лимонным соком и солью до мягких пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру и взбивайте до появления твердых пиков. Аккуратно смешайте с остывшим шоколадом лопаткой, разложите мусс по креманкам, украсьте и тут же подавайте на стол. 

Как вам такая идея использовать жидкость из-под горошка? Какой из рецептов попробуете первым?

Вегетарианцы знают, как сложно обходиться без яиц. Яичный белок необходим для приготовления меренги, хрустящих пирожных, майонеза и некоторых других соусов, мороженого, крема для торта, мусса, да и выпечка с ним получается более пышной. По счастью, замена ему имеется, и это аквафаба – продукт, полученных из бобовых культур, то есть имеющий растительное происхождение. Густой отвар хорошо пенится, и его легко взбить до устойчивых пиков. Он полностью заменяет сырые яичные белки в перечисленных выше кушаньях. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» узнать, как используется аквафаба в кулинарии и как ее можно приготовить в домашних условиях из нута, гороха, фасоли или других бобов.

Что такое аквафаба и где ее можно взять

Аквафаба – это, собственно говоря, и есть отвар бобовых культур. Если вы заготовили на зиму фасоль в собственном соку, то сможете найти замену яичного белка у себя дома. Аквафабой будет жидкость из банки. В банке с консервированным нутом, горошком или фасолью, приобретенным в магазине, тоже найдется аквафаба. Вы можете просто слить жидкость в стакан, отмерить нужное количество и использовать для взбивания вместо сырого яичного белка.

Энергетическая ценность аквафабы в 2-2,5 раза ниже, чем белка куриного яйца, да и аминокислот в ней содержится раз в десять меньше. Впрочем, и полезных веществ в ней тоже меньше, если не считать витамина A (его в аквафабе предостаточно).

Благодаря низкой калорийности и растительному происхождению аквафаба, хоть и была открыта недавно, быстро приобрела известность и популярность. В продаже ее можно найти в консервных банках и еще чаще – в сухом виде. Последнюю легко хранить и разводить. Ее недостатком является цена: 50-грамовый пакетик, способный заменить два десятка яиц, стоит около тысячи рублей.

Не можете позволить себе такие траты? Не отчаивайтесь. Без особых хлопот аквафабу можно приготовить в домашних условиях из нута, фасоли или гороха. Времени это займет немало, но труда – почти никакого. Пошаговую инструкцию вы найдете ниже.

Как использовать сухую (порошковую) аквафабу

Пропорции, в которых нужно разводить аквафабу, зависят от конкретного продукта. Обычно на 1 г порошка нужно 14-18 г воды (неполную столовую ложку). Из 2 г порошка выйдет 30-40 мл аквафабы – как раз столько, сколько нужно, чтобы заменить белок одного куриного яйца.

Для приготовления аквафабы из порошка вам нужно будет:

• Тщательно вымыть, а при необходимости и обезжирить посуду, насадку миксера, венчик.
• Обсушить посуду кухонным полотенцем и охладить.
• Вскипятить и охладить нужное количество воды.
• Всыпать нужное количество порошка в подготовленную емкость для смешивания, влить воду, размешать продукты венчиком.

Останется взбить раствор миксером, и аквафаба будет готова для соединения с другими ингредиентами.

Советы, как взбивать аквафабу, касаются и приготовлению блюд из отвара нута и других бобов, полученного не из концентрата, а приготовленного собственноручно.

Как приготовить аквафабу из нута или других бобов

• нут – 1 стакан емкостью 0,25 л (или 200 г);
• вода – 1 л на замачивание, 0,75 л на отваривание.

• Нут переберите, сполосните, залейте литром холодной воды, оставьте на ночь.
• Слейте лишнюю жидкость, нут переложите в кастрюлю. Влейте к нему три стакана воды (0,75 л).
• Доведите содержимое кастрюли до кипения и отваривайте нут на тихом огне, пока он не станет мягким. После замачивания на это потребуется около часа.
• Откиньте нут на дуршлаг, соберите отвар. Из указанного в рецепте количества ингредиентов получится 150-200 мл отвара, это эквивалентно белкам 5-6 яиц.
• Перед использованием процедите и охладите отвар.

По этому же принципу можно сделать аквафабу из гороха или фасоли, но она будет менее пенистой по сравнению с нутовой.

Для того чтобы вы поняли, как правильно использовать аквафабу, приводим рецепты некоторых популярных блюд, в которых ею заменен яичный белок.

Постный (вегетарианский) майонез из аквафабы

• аквафаба – 60 мл;
• рафинированное растительное масло – 0,2 л;
• лимонный сок – 20-30 мл;
• столовая горчица – 5 мл;
• соль (лучше мелкая) – четверть чайной ложки.

• Подготовьте емкость для взбивания, вымыв ее, обсушив и подержав в холодильнике.
• Влейте в подготовленную емкость аквафабу, положите горчицу, соль. Влейте сок лимона.
• Взбейте продукты в течение 5-10 минут. За это время они хорошо перемешаются.
• Влейте четверть рецептурного количества масла. Взбейте 2-3 минуты.
• Так постепенно введите оставшееся масло. Взбивайте продукты, пока смесь не приобретет консистенцию майонеза.

Майонез из аквафабы используется точно так же, как и классический. Его можно класть в салаты, использовать для приготовления маринадов для рыбы или грибов, тушения и запекания.

Пирожное безе из аквафабы

• аквафаба – 150 мл;
• мелкий сахар или сахарная пудра – 150 г;
• соль – щепоть;
• лимонная кислота – 1 г.

• Влейте аквафабу в чистую охлажденную емкость, взбейте до густой пены. На это потребуется около 10 минут.
• Постепенно подсыпая сахар, продолжайте взбивать аквафабу.
• Введите соль и лимонную кислоту. Взбейте еще немного.
• Постелите на противень пергамент. Разогрейте до 100-120 градусов духовку.
• Положите получившуюся белую массу в кулинарный мешок, отсадите из него порции на противень. Обязательно оставляйте между «башенками» расстояние, так как при запекании они увеличатся в объеме.
• Отправьте противень с меренгами в духовой шкаф. Через час пирожные будут готовы.

Храните лакомство в сухом месте, иначе они впитают влагу, из-за чего их органолептические качества значительно ухудшатся.

Крем из аквафабы

• аквафаба – 150 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• ванилин – 1 г;
• сахар – 150 г.

• Аквафабу соедините с лимонным соком, взбейте до образования пиков (когда после извлечения насадки миксера на поверхности остаются «пика»).
• Продолжая взбивать, частями введите сахар и ванилин.

Используйте крем вместо белкового для тортов и других десертов. Также этот крем можно использовать для фруктового салата вместо взбитых сливок.

Шоколадный мусс из аквафабы

• аквафаба – 0,24 л;
• темный шоколад – 180 г;
• лимонный сок – 5 мл;
• сахар – 20-40 г;
• ванилин – на кончике ножа;
• ягоды (не обязательно) – для украшения.

• Соедините аквафабу с лимонным соком, взбейте в течение 10-15 минут.
• Всыпьте сахар, ванилин. Продолжите взбивать одну-две минуты.
• Шоколад поломайте и растопите на водяной бане или в микроволновке. Остудите (это лучше сделать заранее).
• Приготовленный на первых этапах крем смешайте с шоколадом, разложите по креманкам и охладите, на несколько часов убрав в холодильник.

При подаче к столу украсьте мусс свежими ягодами или консервированными фруктами. Можно дополнить десерт и мороженым.

Глазурь для куличей из аквафабы

• аквафаба – 40 мл;
• кукурузный крахмал – столовая ложка;
• сахарная пудра – 180 г.

• Взбейте аквафабу, пока она не превратится в жидкую пену.
• Смешайте с сахарной пудрой, затем с крахмалом.
• Взбейте, чтобы смесь стала более плотной.

Остается покрыть глазурью кексы или куличи, позволить ей застыть. По качеству сделанная по данному рецепту глазурь не уступает белковой.

Аквафаба – заменитель яичного белка растительного происхождения. По сути, это отвар из нута или других бобов, который даже малоопытная хозяйка без труда сможет сделать в домашних условиях.

Поделиться в социальных сетях

Аквафаба — это отвар бобовых (нута, гороха, фасоли), который используется для создания пышной пены по аналоги с яичным белком. Это значит, что почти из любого рецепта, в составе которого есть яйца можно с помощью аквафабы сделать веганское блюдо.

Аквафаба изготавливается по уникальной технологии на профессиональном оборудовании, при помощи которого испаряется вся лишняя влага, и на выходе остается сухой порошок. 

Для того, чтобы использовать порошок в рецептуре, достаточно залить его обычной питьевой водой и взбить привычным способом.

Преимущество порошка в том, что срок хранения (по сравнению с жидким состоянием) увеличивается до 24 месяцев, и использовать его можно в любое удобное время.

Как приготовить меренгу:

• Добавьте 100 г воды на 7 г порошка (≈ 3 яйца).
• Размешайте и взбейте получившуюся жидкость венчиком или планетарным миксером до образования пены, после чего всыпьте необходимое количество сахара и взбивайте до устойчивых пиков.
• Добавьте лимонную кислоту для большей стабилизации меренги (по желанию).

Где использовать этот товар, смотрите во вкладке «Рецепты»

Условия хранения : хранить в сухом прохладном местеЭнергетическая ценность в 100 г : 84Белки в 100 г : 6.1Углеводы в 100 г : 14.9Производитель : Faba FabaСтрана : РоссияТип упаковки : заводскаяВес : 50 г

Аллергия на куриные яйца — одна из самых распространенных и меня часто просят адаптировать рецепты для тех, кто не может их есть. Я нахожусь в постоянном поиске альтернативы и кажется нашла ее. Возможно вы уже где-то слышали такое понятие как аквафаба. Если нет, я вам расскажу и даже покажу.
Аквафабу называют настоящим прорывом в области кулинарии, о ней пишут известные кулинары, блогеры и даже New York Times.
Аквафаба это вода в которой варился нут (или другие бобовые). Нут — это такой горох, выглядит он как на фото и купить его можно в любом крупном супермаркете. Кстати, недавно я нашла его в Ашане на развес всего 120 р за кг.
При взбивании аквафаба превращается в такую же белую и плотную пену, как и взбитые белки куриных яиц!

Где использовать аквафабу?

Применить взбитую аквафабу можно в любом рецепте, где нужны яйца:
капкейки
маффины
бисквиты
панкейки
блины
зефир
птичье молоко
мороженое
тирамису
безе
меренга
пирожные Макаронс
А еще ее можно взбить с сахарной пудрой и вы получите отличные взбитые сливки.

Какие бобовые подходят для приготовления аквафабы?

Для аквафабы подходят нут, фасоль и консервированный зеленый горошек. Самым полезным из всех является нут. У многих возникает вопрос — имеет ли аквафаба вкус? Нет, не имеет, за исключением воды от зеленого горошка! Она больше подходит для приготовления майонеза, чем для десертов. Хотя ее тоже используют.
Недавно я готовила тирамису и использовала в бисквите аквафабу от белой фасоли. Она отлично подошла и не дала никакого привкуса.
Но еще раз обращаю ваше внимание, если берете консервированные бобовые важно смотреть состав! В нем должен быть только горох (фасоль), вода и соль, иначе вода может не взбиться или испортить вкус десерта.

Как приготовить аквафабу из нута?

Как я уже говорила, аквафаба — это отвар нута. Почему именно нут? Потому что он имеет самый нейтральный вкус и запах из всех бобовых. Есть два способа получить нужную нам воду — сварить нут или купить. Вода от консервированного нута более жидкая, от отварного — густая. Но это никак не отражается на необходимых нам свойствах.

Чтобы сварить: берем стакан нута, заливаем его водой в 3-4 раза превышающей объем гороха и оставляем на ночь набухать. За 12 часов нут увеличится в объеме в несколько раз.
Сливаем воду, заливаем новую, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим не менее 2-х часов накрыв крышкой. Через 2 часа сливаем аквафабу в отдельную емкость и даем полностью остыть. Лучше подержать ее немного в холодильнике.
Если нет времени, можно просто купить консервированный нут и слить воду из него. Внимательно читайте состав! В таком нуте не должно быть никаких дополнительных добавок, ароматизаторов, красителей, консервантов. Только соль, горох и вода. Я нашла в Ашане нут фирмы Сirio, в одной банке около 200 мл аквафабы. Также есть Нут на пару от Bonduelle, он немного дешевле, но аквафабы в нем значительно меньше — около 40 мл.
А недавно открыла для себя аквафабу от белой фасоли фирмы Грядка удачи, 36 рублей и почти 200 мл аквафабы. Испробовала ее в бисквите для торта, отлично! Теперь это мой фаворит. Но в такие десерты как Тирамису, меренга, птичье молоко или мороженое использую только нутовую воду или отварного гороха или консервированного Cirio.

Пропорции аквафабы для замены яиц

1 яйцо заменяет 30-40 мл аквафабы или 2-2,5 столовые ложки. 

Как работать с аквафабой?

Важно! Взбивать аквафабу как и белок яйца нужно в чистой, сухой посуде. Венчики также должны быть идеально чистыми. Нельзя сначала взбить масло для крема, а потом в той же миске взбивать аквафабу. Посуда и венчики должны быть чистыми иначе рискуете не взбить!

В отличие от яичных белков, аквафаба достаточно капризна и после вымешивание теста сильно опадает.
Стабилизировать ее (не дать опасть при добавлении других ингредиентов) можно несколькими способами — с помощью добавления сахара, заваренного сиропа, лимонного сока или винного камня.
Причем, как показал мой опыт работы с аквафабой в идеале именно заварить ее сахарным сиропом.
Для этого нужно взять указанный в рецепте объем сахара и разделить его примерно на 70% и 30%. 30% будем постепенно всыпать в аквафабу при взбивании, а 70% насыпем в сотейник, добавим немного воды и будем уваривать до загустения или пока при поднятии ложки  сироп не будет стекать с ложки ровной струйкой обратно в сотейник. Не помешивайте сироп или делайте это редко и очень аккуратно, иначе получите кучку очень горячего и несъедобного сахара. Затем продолжая взбивать аквафабу очень тонкой струйкой по стенке чаши вводим горячий сироп в аквафабу. Не спешите и не опускайте миксер слишком глубоко иначе сироп намотается на венчики!

Взбивайте минут 5. В идеале отлично подойдет миксер с чашей или планетарный миксер.
Если сахара по рецепту совсем немного, можно не делить его, а приготовить сироп из всего объема.
Второй способ стабилизировать воду от бобовых — добавить немного лимонного сока (примерно пол чайной ложки). Зависит от количества аквафабы. Не добавляйте много сока, иначе ваш десерт будет иметь кислый привкус.
Начните взбивать аквафабу на высокой скорости и дождитесь когда она превратиться в белую пену, но при этом останется достаточно жидкой. Примерно 1 минуту. Затем добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать. Если нужно добавить сахар, добавьте его после того как взбили аквафабу до мягких пиков (выключите миксер, поднимите его, на поверхности белой пены должны появиться мягкие пики и медленно опуститься обратно).
Третий способ аналогичен второму, но вместо лимонного сока добавляем винный камень (cream of tartar). Продается он в виде белого порошка в крупных магазинах.

Как долго взбивать аквафабу?

В отличие от белков, аквафабу можно взбивать сразу на высокой скорости миксера. Еще один плюс в том, что ее невозможно перевзбить. Итак, начинаем взбивать на высокой скорости. Зависит от мощности миксера, если техника не зверь, взбиваем 10 минут, добавляем сахар и продолжаем взбивать еще 15 минут. Если у вас мощная машина, до добавления сахара взбиваем около 5 минут и после еще 5-6 минут пока масса не станет гладкой и блестящей.
Понять что аквафаба взбилась до нужного состояния очень просто: переверните миску, если масса не вытекает даже если потрясти, все готово. Если ползет к выходу, взбиваем дальше.

Как приготовить бисквит на аквафабе?

Основа любого бисквита — яйца. Они дают воздух, который и позволяет ему подниматься. Принцип приготовления бисквита на аквафабе такой же как и на куриных яйцах с несколькими нюансами.

1. Нужен разрыхлитель (если вам нельзя глютен, имейте ввиду, что он есть в разрыхлителе. Заказать разрыхлитель без глютена можно с Iherb. Укажите в заказе мой код SID7843 и получите скидку 5%).

2. Если вы печете торт из нескольких коржей, не пеките 1 большой бисквит, разделите на коржи и испеките.

Смешиваем в отдельной миске все сухие ингредиенты включая разрыхлитель (можно дополнительно добавить 1/4 ч.л. пищевой соды), если добавляете что-то еще, смешиваете также отдельно от аквафабы. 

Взбиваем аквафабу, как уже говорила в чистой посуде, чистыми венчиками. 

Отправляем аквафабу в то самое «что-то еще», добавляем мучную смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх. Ни в коем случае не взбивайте все миксером, убьете пузырьки воздуха которые образовались в результате взбивания аквафабы. Вымешиваем медленно и осторожно пока тесто не станет однородным и не останется комочков муки.

Перекладываем в заранее подготовленную форму (не забудьте застелить дно формы пергаментной бумагой, иначе не оторвете бисквит от формы). 

Не распределяйте тесто лопаткой, чтобы не повредить пузырьки. Аккуратно наклоняйте форму, пока тесто не растечется. Можно также прокрутить форму на поверхности стола несколько раз что позволит верху бисквита стать более равномерным. 

Печем сразу, духовка должна уже быть разогрета до нужной температуры. В среднем бисквит печется около 25-30 минут. Не открывайте духовку пока печется бисквит! Держите себя в руках))

После того как он готов, выключаем духовку и приоткрываем дверцу, оставляем в таком состоянии на 10 минут. Затем достаем из духовки и оставляем в форме еще на 10 минут. Вынимаем бисквит из формы и даем полностью остыть на решетке несколько часов. Остужать готовый бисквит лучше вверх дном.

Для каких блюд можно не взбивать аквафабу?

Как выяснилось, аквафабу не всегда обязательно взбивать. Она отлично подходит для блюд, в которые нужно просто добавить яйца. К примеру, недавно я готовила блины именно таким способом. Рецепт здесь.

Как хранить аквафабу?

В холодильнике аквафаба может храниться неделю. Но если вы не планируете использовать ее в ближайшее время, перелейте в удобную емкость или плотный пакет и заморозьте. Перед тем как использовать, разморозьте при комнатной температуре. Взбивать лучше холодной.

Куда деть нут и фасоль?

Если вам нельзя яйца и вы активно используете аквафабу такой вопрос рано или поздно возникнет. Так вот, я вам помогу)) Из нута получается супервкусный хумус. А из фасоли можно приготовить салат, рецепт которого выложу чуть позднее.