Что такое натуральные вина

Биодинамика, органика, виноделие «устойчивого развития» и натуральное вино! А что же всё остальное «не натуральное»? Попытаемся разобраться в этом вопросе и для этого совершим путешествие во времени на сто лет назад!

Разбираемся, что такое натуральное вино, и как его понимать (гид)

Хорошее вино всегда уместно и подходит к любому случаю. Но всегда ли мы знаем, что такое хорошее вино и как его выбрать? Когда заходишь в винный магазин, глаза разбегаются, и немудрено растеряться от обилия бутылок с примерно одинаковыми этикетками.

Ценители знают о том, что такое натуральное вино. Это наиболее экологичный натуральный продукт, который создается естественным брожением без каких-либо добавок. Но как его правильно выбрать? Ресурс 1Gai.ru готов вам в этом помочь!

Выбор вина не должен быть сложным! Основные понятия в виноделии.

Бокал вина – незаменимый атрибут встречи с друзьями или коллегами после напряженной рабочей недели, романтического свидания со второй половинкой или домашнего вечера, когда хочется по-настоящему расслабиться и провести время с самим собой. Но с таким обилием терминологии и специфичных фраз мир вина может показаться очень сложным и загадочным. Однако на деле все обстоит куда проще!

Сегодня мы в 1Gai.ru расскажем вам о 10 важных терминах, которые помогут вам дорасти до уровня новичка-сомелье, когда дело будет касаться выбора и покупки вина.

Почему натуральное вино иногда называют Funky – «причудливым»

Когда речь идет о натуральном вине, термин «Funky» иногда используется для описания незнакомых или неожиданных вкусов. Это вино с настолько причудливым привкусом, что такой вы не встретите больше нигде. Когда кто-то просит у винодела вино Funky, он может не догадываться, что его ожидает в итоге.

Возможно, бокал вина будет иметь наряду с обычным вкусом и запахом винограда еще и странные оттенки ароматов. Это может быть запах скотного двора или навоза, или вы получите вино со вкусом свеклы и земли. Находятся ценители и такого вина, они ищут острых гастрономических ощущений. Что бы это ни было, фанки – не просто вино с неприятным странным запашком, оно может быть по-настоящему хорошим, если все сделано правильно в процессе приготовления.

А что такое устойчивое виноградарство?

Из термина «устойчивое виноградарство» не очевидно, о чём идёт речь. Тут самым главным принципом является сохранение виноградника, как живой экосистемы, которая самодостаточна и является «живым организмом». Живой виноградник, где лоза не единственный вид растения, трава и цветы между рядами очень важны для формирования колоний полезных насекомых-опылителей, сбора росы по утрам, предотвращения эрозии и уплотнения почв, а также удобрение биомассой. Полезные насекомые помогают виноградникам быть здоровыми, уничтожая вредителей. Также, как в биодинамике, используется принцип минимальной интервенции, уповая на силы природы, где здоровая экосистема самодостаточна и сбалансирована.

Почему натуральное вино иногда мутное

Corina Rainer / unsplash.com

Обычные вина всегда фильтруют, чтобы сделать прозрачными и удалить остатки мякоти. Но натуральные вина оставляют неочищенными и нефильтрованными – оба эти процесса предназначены для осветления вина. Поэтому натуральное вино не всегда будет на 100% прозрачным, оно может содержать мелкие частицы, такие как осадок, белки и тартраты – соли виннокаменной кислоты. Крупные частички мякоти при этом удаляются естественным образом – они оседают на дно бочек под действием гравитации.

Совершенно нормально покупать натуральное вино, которое будет немного мутным. «Некоторые люди считают, что чем больше фильтруется вино, тем больше вы удаляете ароматы, которые влияют на тонкий вкус и общее ощущение вина, – говорит Кил Строберт, винный эксперт и владелец Fermented Grapes. – Поэтому думайте о помутнении как о естественном усилителе вкуса».

Natura, то есть природа, была одним из первых объектов размышлений философов с древнейших времен. Но лишь когда в XIX веке яркое искусственное освещение, паровой транспорт и растущие города ощутимо отделили человека от природных циклов, появилась идея «назад к природе». Со времен романтиков она менялась, и сегодня общественный консенсус гласит, что человечество достаточно наследило на планете и пора с этим что-то делать, отдавая долги природе.

В виноделии одним из концептов экологичного подхода стали «натуральные вина»: якобы «такие, какими их создала природа». Но природа не умеет делать вино, природа умеет делать только уксус, а вино, как и хлеб, – одно из первейших и важнейших достижений человеческой цивилизации. В силу этого заложенного изначально противоречия у натуральных вин до сих пор нет четкого определения, и часто про них рассказывают какие-то совсем поразительные вещи. Анна Кукулина проследила за становлением явления, которое пять-семь лет назад преодолело пик острейшей моды у винных инфлюенсеров и сейчас вышло на уровень, который в бизнесе называется late majority, то есть овладело массами.

Что такое органическое виноделие?

Органическое виноградарство и виноделие также сформировалось в двадцатом веке, были взяты те же принципы, которые применяются и в биодинамике:

• Запрещено использование легко растворимых минеральных удобрений, пестицидов и гербицидов, а также генетически модифицированных продуктов;
• Сохранение чистоты и здоровья виноградников, использование природных и органических удобрений, таких как компост;
• Уважение к природным циклам растений.

Вина, произведённые и заявленные как органические, должны быть сертифицированы соответственно и только тогда они могут носить символ «био» на этикетке.

Органическое виноградарство и виноделие набирает популярность во всём мире. Итальянские, французские, немецкие и австрийские производители весьма активно сертифицируют свои виноградники как органические. Спрос тоже растёт, тем более на фоне роста популярности движения ЗОЖ. В России винодельня Villa di Alma обладает сертифицированным органическим виноградником, первое вино хозяйства будет произведено в следующем году; Павел Швец, винодельня UPPA Севастополь, подал документы на органическую сертификацию. Если специалисты выдадут сертификат после проверки, это будет первое российское органическое вино, выпуск которого возможен уже в этом году!

В современном мире в каждой сфере и категории продуктов есть свои представления о «массовом / попсовом / бездушном» и «артизанальном / штучном / настоящем». Кажется, что есть в мозгу человека даже определенный участок, который отвечает за этот водораздел. Он то и заставляет с трепетом относиться к авторскому кинематографу, теплому ламповому звуку, крафтовому пиву, specialty кофе и натуральному вину.

Чаще всего истории о таких винах сопровождают о­бъяснениями различий между конвенционным, органическим, биодинамическим и натуральным вином. Пишут о сельском хозяйстве, технологиях, философиях. Но я предлагаю взглянуть на это проще. Большинству плевать на удобрения, коровьи рога и фазы луны, им нужен аутентичный, даже маргинальный продукт, отличающийся от того, что мы привыкли считать идеалом.

Выбор такого продукта помогает человеку считать себя особенным, относящимся к меньшинству, которое на самом деле «разбирается». А винодел таким образом подает сигналы, что он особенный. В этом смысле натуральное вино – крайняя степень маргинального подхода к производству и позиционированию вина, которая подразумевает сознательное противопоставление современной популярной культуре. Если проводить аналогии с музыкой, то конвенционное вино это ABBA или Майкл Джексон, а натуральное – Sex Pistols или King Crimson. Как и в музыке, в вине также следует отличать «протестную» форму андеграунда от «интеллектуальной».

Божоле оказался довольно бурным регионом: чуть больше чем за полвека он подарил миру два мощнейших повода выпить: божоле нуво и натуральные вина.

Kym Ellis / unsplash.com

Понятие «натуральное вино» может иметь разный смысл, который будет отличаться от одного производителя вина к другому – не существует стандартного, общепризнанного определения. Как правило, натуральное вино производится с минимальным вмешательством со стороны виноделов. Часто они относятся к производству по принципу «ничего не добавляется, ничего не убирается».

«Натуральное вино – это ода тому, как производили вино сотни лет назад, до того, как люди начали пытаться подобрать вкусовые характеристики или манипулировать винами, чтобы создать более однородный продукт, – говорит Эрик Миллер, владелец и винодел Breaking Bread Wines. – Философия натурального виноделия заключается в том, чтобы абсолютно ничего не добавлять. Ну, во всяком случае, допускается немного диоксида серы при розливе, чтобы избежать вторичной ферментации в бутылках».

Производители натуральных вин используют органически выращенный виноград и естественные дрожжи и избегают любых химикатов и добавок. Это означает, что ягоды выращивают на собственных виноградниках, где винодел всегда может контролировать агротехнические приемы, чтобы не вносить под кусты химические удобрения – пестициды и гербициды.

Когда дело доходит до использования сульфитов, у специалистов есть некоторые разногласия. Некоторые авторитеты говорят, что их можно использовать немного при розливе, а другие полностью отвергают сульфиты. В обычное вино всегда добавляют диоксид серы для стабилизации вина и предотвращения возобновления ферментации. Это также консервант, убивающий грибок и микроорганизмы, который повсеместно применяют не только в виноделии, но и в пищевой промышленности.

Вот только если в обычном вине допустимо содержание сульфитов в объеме от 160 до 210 мг/л, то в натуральном они могут присутствовать всего лишь от 20 до 30 мг/л. Приверженцы приближенного к природе образа жизни и питания категорически запрещают использовать в производстве натуральных вин сахар, кислоты и промышленные культивированные дрожжи. Обычно они добавляются в продукт, чтобы сусло начало бродить. Вместо этого брожение натуральных вин происходит за счет естественных дрожжевых грибков, которые находятся на кожице винограда и в воздухе.

Что такое биодинамика?

Биодинамические принципы и практики формировались веками и поколениями, и всё в единую концепцию собрал Рудольф Штайнер в 1924 году. В итоге, биодинамика на 20 лет опередила органическое земледелие. Это течение, сплетённое из эзотерики, этики, этнографии, экологических принципов, применимых в сельском хозяйстве, садоводстве, пищевом производстве и питании. Идея состоит в том, чтобы создать совершенную и самодостаточную экосистему на винограднике. Николя Жоли, винодел из Луары является одним из пионеров и движущей силой направления биодинамистов. По его словам, «вино рождается не в погребе, а на винограднике! Растение само по себе сильное и не надо ему мешать, чем меньше интервенций человека — тем лучше!»

Вот главные принципы биодинамики:

• Природные компоненты. Для подкормки применяется только земля и компост;
• Использование химических удобрений и пестицидов запрещено;
• Поддержка обитания некоторых видов животных и насекомых на виноградниках с целью обогащения почв (куры, пчёлы);
• Устойчивое развитие и улучшение качества земли для следующих поколений.
• Подготовка виноградников включает следующие шаги: погребение на зиму рога быка с ферментированным помётом коровы; погребение весной рога быка, наполненного смесью толчёного кварца и дождевой воды; ферментация цветков тысячелистника в мочевом пузыре оленя; ферментация цветков ромашки в земле и многие другие странные для современного человека практики.
• Календарь работ на виноградниках связан с циклами и фазами растений: день цветка, день листа, день плода, день корневой системы. Каждая часть растения имеет свою фазу активности в лунном календаре.
• Объём используемых сульфитов более чем в два раза меньше, чем в традиционном виноградарстве.
• Разрешено использовать только дикие дрожжи при изготовлении вина.

Погребение на зиму рога быка с ферментированным помётом коровы — один из этапов подготовки виноградников по принципу биодинамики

Многие из упомянутых практик кажутся весьма сомнительным, но это действительно работает в умелых и талантливых руках. Учение было создано в противовес повсеместному бесконтрольному использованию химических удобрений. Практика обогащения земли и улучшение качества урожая без использования химикатов нашли много приверженцев среди виноделов. В Европе биодинамика очень популярна во Франции, Австрии и Германии. В нашей стране к биодинамистам относит себя Павел Швец, винодельня UPPA в Севастополе. Официальной российской сертификации биодинамики нет. Одним из минусов биодинамики по отношению к традиционному виноделию можно назвать отсутствие гибкости по отношению к исполнению требований. Например, запрет опрыскивания при неблагоприятных погодных условиях, повышенной влажности и развитии грибковых заболеваний; сбор урожая строго в определённую фазу – риски потери либо части, либо всего урожая. В традиционном виноделии нет места «шаманским» практикам и ограничения не такие жёсткие, но это не означает, что сознательные производители не берегут виноградники и злоупотребляют использованием химикатов. Многие применяют полезные практики биодинамики.

Природные, органические и биодинамические

В последние годы наблюдается особая тенденция к производству натуральных, органических и биодинамических вин. Все три в целом похожи друг на друга – говоря в двух словах, это методы виноделия с минимальным использованием химических добавок.

Определить, что перед вами – вино органическое, может быть очень сложно, потому что сертификаты и требования варьируются в зависимости от страны или региона, из которого оно родом.

Натуральные вина сегодня являются одними из самых модных – они сделаны с минимальным вмешательством (без химикатов, добавок, сульфитов, фильтрации и т. д.).

Полученные подобным образом вина могут иметь слегка непривычный вкус, но быть очень сочными и вкусными. Биодинамические вина производятся путем выращивания винограда с учетом астрологии и космоса. Например, выращивание и сбор урожая происходит, когда Луна пребывает в определенной фазе.

Сочетайте вино с едой

Многие натуральные вина хорошо сочетаются с едой, не перебивая ее вкус и не затмевая своей яркостью само блюдо. Купите и откупорьте несколько бутылок натурального вина, чтобы продегустировать с друзьями на следующей встрече приятным летним вечером. Это даст вам возможность попробовать разные сорта натурального вина и определить, что вам больше нравится.

Сорт вина

Когда говорят о сорте вина, речь идет о сорте винограда, из которого его делают. Скорее всего, вы уже знаете самые популярные сорта – Каберне Совиньон, Пино Гриджио, Совиньон Блан и Мальбек, но на этом список, конечно, не заканчивается.

Когда вы в следующий раз отправитесь за вином, обратите внимание на менее известные сорта, например на Альбариньо, Шенен Блан, Карменер и Фраппато. Такое вино не только имеет восхитительный вкус, но и очень ценится в узких кругах.

Мифы о натуральном

Натуральные вина делают разные люди с разными навыками и опытом. Как и любые другие вина, хоть конвенциональные, хоть биодинамические, натуральные могут быть любого качества. Однако в случае с натуральными винами у потребителя нет никаких осязаемых путеводных указателей: ни какой бы то ни было классификации, ни специализированных винных гидов и рейтингов.

Скажем, вина достойных биодинамистов, как и вина хозяйств, у которых имеются сертификаты organic или sustainable, мы находим вперемешку с конвенциональными винами в обычных отчетах и рейтингах авторитетных винных критиков, ведь по основным своим свойствам (букет/структура/вкус) они не отличаются от винной классики и к ним применимы все те же параметры оценки. Натуральные же вина – иные по сути своей (в основном из-за бескомпромиссного отказа от серы на винодельне и приверженности к спонтанной ферментации, которые непосредственно влияют на вкус/структуру/букет вина).

Обычные критерии, связанные с пониманием типичности сортов и аппелласьонов, для оценки вина в этой категории часто неприменимы. Винная критика пока так и не смогла (или так и не захотела) к ним приспособиться. Поэтому, чтобы знать, что из натюра – хорошо, а что – плохо, надо либо запоминать названия понравившихся вин, либо положиться на вкус вызывающего доверие импортера или сомелье, который продает и, вероятно, знает много натурального.

Все натуральные вина пахнут чем-то странным

Случается, но далеко не всегда. Бретт и другие нетипичные для классики ароматы встречаются в натуральных винах чаще, чем в конвенциональных, но не в 100% бутылок. Некоторые учатся находить в этом свою прелесть, если так не получается, рекомендация та же, что и в первом пункте.

Натуральные вина делают маленькие семейные винодельни

В основном да, но по мере того, как натуральные вина становились модными, ими заинтересовывались и крупные производители. Не будем обсуждать, маркетинг это с их стороны или искренний интерес, но таких виноделен все больше: натуральные вина появились даже в линейке одной из крупнейших французских виноделен, лангедокского дома Gérard Bertrand, а органические вина без серы, стоящие очень близко к натуральным, есть даже в собственных линейках крупных сетей английских супермаркетов.

Натуральные вина плохо стареют

Среди всех производимых в мире конвенциональных вин на длительное старение могут рассчитывать на более 5%. Среди натуральных вин доля потенциальных долгожителей такая же. И те и другие способны прожить долгую жизнь.

Есть конкретные правила, как делать натуральные вина

Категория не имеет официального статуса. Общие принципы очевидны: отказ от использования любых химикатов на винограднике и на винодельне, автохтонные дрожжи, минимум или отсутствие серы, отказ от существенно влияющих на вкус вина технологий вроде шаптализации или обратного осмоса, без фильтрации, без осветления. Но в этих рамках все виноделы могут делать, что им кажется более подходящим: придерживаться в работе на земле органики или биодинамики, использовать массальную селекцию или покупать саженцы в вызывающих доверие питомниках, работать с полевым сбором или ассамблировать конкретные сорта после выдержки, выдерживать вина в дубе, глине, бетоне, стекле, стали или не выдерживать вовсе и т. д. Поэтому, собственно, и стиль натурального вина может быть каким угодно.

Ключевые фигуры

Совершенно очевидно, что хотя многие «натуральные» виноделы заодно еще и биодинамисты, Рудольф Штайнер (отец биодинамики) и Мария Тун (ее главный популяризатор) имеют к современным натуральным винам очень отдаленное отношение. «Отцами» тут, наверное, правильнее считать того же Жюля Шове и Марселя Лапьера, которые способствовали появлению категории и вдохновили соседей.

В мире натуральных вин есть и свои Роберты Паркеры (Элизабет Лижерон – автор «натуральной» библии и организатор выставок RAW Wine) и Мишели Ролланы (Жак Нопор – консультант, работающий с десятками производителей). Возможно, не было бы такого заметного успеха и без поддержки сильнейших представителей биодинамики – Николя Жоли и Лалу Биз-Леруа, которые часто стоят на выставках рядом с молодыми «натуральными» виноделами, хоть сами избегают подобной терминологии.

Glou-glou

Натуральные вина glou-glou (по-французски «глю-глю» – это звук, который получается, когда вы с наслаждением пьете что-то потрясающе вкусное) очень питкое, и это еще одна отличная отправная точка для знакомства с натуральным вином. Питкое – термин для фруктовых, легких вин с ярким ароматом, которые, естественно, приятно пьются. Это стиль натурального вина – обычно красного, очень доступного, легко пьющегося и несложного в изготовлении. По стилю вина glou-glou похожи на Божоле Нуво.

Glou-glou чаще всего бывает легким, сочным, освежающим и фруктовым. Его обычно подают слегка охлажденным, и в нем обычно меньше алкоголя, чем во многих других типах натурального вина. Если вы покупаете бутылку glou-glou, найдите предлог, чтобы выпить ее сразу. Этот стиль вина не предназначен для выдержки.

Танины

Вы когда-нибудь замечали, что с глотком вина в вашем горле будто все пересохло? Это все танины!

Это жесткие горькие вещества (полифенолы), которые попадают в вино из кожицы, семян и стеблей винограда и отвечают за структуру и полноту вкуса напитка. Концентрация танинов в вине зависит не только от сорта винограда, но и от самого процесса виноделия.

Как правило, красные вина содержат больше танинов, чем белые, потому что их технология производства подразумевает длительный контакт сусла с кожицей винограда.

В общем, чем больше танинов содержит вино, тем ярче и более структурирован его вкус – то, что называют «телом» вина.

Контакт с кожицей, или оранжевые вина

View this post on *******

Большинство людей знает вина, подразумевающие контакт с кожицей, под другим названием: оранжевые вина. Проще говоря, это технически белые вина, которые производятся с использованием техник красного вина.

Виноделы используют белые сорта винограда, оставляя сусло контактировать с кожицей в течение длительного времени. Это придает напитку более насыщенный, оранжевый цвет. Такие вина относятся к категории «смелых» – они содержат больше танинов, чем белые и розовые вина. Ну и, конечно, как и любые белые и розовые вина, оранжевые лучше подавать и пить охлажденными.

Оригинал статьи: 10 Words That Will Change The Way You Drink And Buy Wine

«Натуральное вино»

Термин появился гораздо раньше, чем может показаться. В толковом словаре английского языка Натана Бейли 1731 года уже есть такая статья, там написано: «Натуральное вино – то, что сделано из винограда без примесей и ухищрений». В XIX веке такое понимание стало распространенным, примерно так же этот термин употребляет, например, Джеймс Басби, автор одной из первых австралийских книг по виноделию.

К середине XIX уже появились и утверждения о большей пользе натуральных вин для здоровья: «натуральные вина не так сильно влияют на желудок». Определение фальсифицированного вина обычно указывало, что в него добавили что-то для «крепости, вкуса, тонкости и т. д.».  С учетом того, что тогда в поддельное вино могли добавить что угодно, от чернил для цвета до ядовитого свинцового сахара для сладости и тельности, вина без добавок, безусловно, были гораздо безопаснее. В начале XX века самые грубые и опасные подделки с рынка почти исчезли, и химик Филип Щидровиц описывал в Британской энциклопедии уже безопасные практики, которые, тем не менее, он считал «ненатуральными», в частности принятую в Германии добавку сахара и воды в рислинг для выравнивания кислотности.

Вот несколько различных типов натурального вина, с которыми вы можете столкнуться

Организации натуральных вин

Для вступления необязательно иметь официальный сертификат по органическому или биодинамическому виноградарству, а максимум по сере для готового вина установлен на уровне 70 мг/л. Надо сказать, что у многих «сознательных» конвенциональных и прочих виноделов уровень серы не выше этого показателя, обычно ниже 50, однако вступать в ряды Raw или причислять себя вслух к натюр-движению они никогда не стремились.

Минимум по сере – 50 мг/л для белых, игристых и сладких вин, 30 – для красных. Обязательный контроль на содержание в вине следов использования пестицидов проводит Valoritalia.

Самая «экстремальная» организация, требующая нулевого содержания серы. В ней три года назад было более 400 участников, но за время пандемии сайт организации не обновлялся и мероприятия не проводились. Также L’Association des Vins Naturels и ViniVeri.

Наименование

Это законодательно определенные и охраняемые территории, используемые для маркировки мест, где выращивается виноград. Разные наименования имеют разные правила и положения.

К примеру, в США их называют AVA (American Viticultural Areas), в Италии – DOC (Denominazione di Origine Controllata, в Испании – DOP (Denominación de Origen Protegida), а во Франции – AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). По сути, все эти анаграммы означают одно и то же: это области с определенными границами, которые помогают осуществлять строгий контроль за географическим происхождением вина, сортом винограда, из которого оно производится, и методом виноделия.

Зачем это знать? На основе наименования вы можете предугадать вкус и особенности вина, а также определить сорт винограда, задействованного при его производстве, даже если он не указан на этикетке.

Дефектология

Большинство «натуральных» виноделов стараются минимизировать контроль микробиологических процессов на винодельне. Это значит, что судьба вина находится в руках дрожжей и бактерий, которые обитают на винограде и в самом помещении. Последние полторы сотни лет ученые и виноделы пытались бороться с негативным влиянием части из них, так как они могут привести к дефектам и порче вина. Сегодня же, когда натуральность процесса идеологически важнее полученного продукта, большая часть этих дефектов воспринимается как естественный и «истинный» букет вина.

Для многих вин характерно повышенное содержание летучих кислот (запах уксуса, маринадов), как следствие активности уксусно-кислых бактерий. Когда мы слышим, что вино сделано в «редуктивном» стиле, стоит ожидать аромата тухлых яиц и жженых волос (любимый сероводород), некоторые вина могут порадовать нас сложным букетом скотного двора и лошадиной попоны (спасибо нашим друзьям семейству дрожжей brettanomyces).

Стоит ли говорить, что из-за пониженного содержания серы многие вина склонны к ускоренному окислению, что может отозваться в вине ароматом моченых яблок? Все эти признаки профессиональные виноделы и сомелье привыкли относить к дефектам. Они могут стать поводом для отказа от бутылки в ресторане или от партии вина, привезенного в страну, однако «натуральный винодел» всегда может сослаться на то, что все эти ароматы появились в результате естественных процессов и должны восприниматься как более правильные, чем, к примеру, аромат новозеландского совиньона.

Конфликтных ситуаций можно избежать, если предварительно грамотно консультировать клиента, и если уж он сам соглашается на «коней в яблоках», то понравится ему это или нет – его проблема.

Сохраняйте непредвзятость

D3SIGN / GETTY IMAGES

Вкус некоторых натуральных вин может полностью отличаться от того, что вы ожидали. Вино может показаться слишком кислым или отдающим квасом. Но это является частью радости познания нового опыта, так что держите свой разум открытым для возможностей.

Даже если вам совершенно не понравилось первое натуральное вино, которое вы попробуете, постарайтесь не отчаиваться. Потому что, возможно, среди этого нового многообразия найдется что-то еще, что вам понравится. Есть и другие оттенки аромата – например, запах луговых трав или фруктов.

Некоторые вехи и лица движения Vin Naturel

Шестидесятитысячный митинг виноградарей в Монпелье требует «натурального вина» без «искусственных добавок». В результате этих волнений были приняты законы, запрещающие в большинстве французских регионов добавлять в вино воду во время производства и злоупотреблять шаптализацией. В этом же году в Божоле родился «отец натуральных вин» Жюль Шове.

Жюль Шове начинает переписываться с нобелевским лауреатом по физиологии за открытие «клеточного дыхания», биохимиком Отто Варбургом о микрофлоре белых вин. Шове был особенно заинтересован в теме дрожжей и опубликовал несколько работ по малолактической ферментации и углеродной мацерации, которую он начал использовать одним из первых. Большая часть исследований Шове была посвящена тому, как сделать вино, наилучшим образом выражающее терруар. В своих исследованиях дрожжей он пришел к выводу, что природные дрожжи содержатся на винограднике и винодельне, их свойства во многом зависят от окружающей среды (включая состав почв), поэтому пестициды на виноградниках и сера на винодельне вредят им, а значит, нарушают терруарность. Шове первым поставил знак равенства между натуральным вином, чистотой выражения терруара и «неинтервенционным» виноделием и начал определять «натуральные вина» через отрицание, то есть через то, что НЕ используется при их производстве.

Семейство Саас, владельцы одной из старейших виноделен Европы Nikolaihof в Вахау, начинает внедрять в свою работу принципы Рудольфа Штайнера. Сертификат Demeter здесь получили одними из первых, но со временем перешли на натуральные рельсы.

Бум «промышленных вин» в Божоле. По свидетельству современников, их очень сильно шаптализовали, параллельно мощно корректируя кислотность, а серы добавляли по верхней границе тогдашних норм. Именно такое положение вещей побудило сначала Жюля Шове, а потом и его последователей искать другой метод делать вино.

Трое друзей, Джамбаттиста Чилиа, Джусто Оккипинти и Чирино Страно, соединив первые буквы своих фамилий, называют свою новую винодельню в Виттории (Сицилия) COS. Со временем Джусто выдвинулся на роль идейного руководителя всего проекта и перевел его на биодинамику, а потом постепенно начал использовать принятые для натуральных вин методы. Выдержку в COS проводят в больших неновых ботти, глиняных тинахах и бетонных чанах, работают с автохтонами, сусло долго держат на мезге и для белых, и для красных вин – Джусто считает, что так вино приобретает больше природных защитных веществ, которые предотвращают порчу и помогают уменьшить или свести к нулю количество используемой серы. В отличие от многих коллег по цеху Оккипинти не пренебрегает аппелласьонами и считает своим долгом способствовать вящей славе родного Черасуоло-ди-Виттория.

Винодел из Божоле Марсель Лапьер знакомится с Шове и проникается его идеями. С другими виноделами, которые также прониклись концепцией «натурального вина», – Жан-Полем Тевене, Жаном Фойяром и Ги Бретоном – они образуют компанию единомышленников, которую импортеры назвали «бандой четырех». Их вина появляются в картах лучших ресторанов, а в США их продвижением начинает заниматься один из самых известных импортеров французских вин Кермит Линч. Лапьер первым сформулировал мотто производителей натуральных вин: «Наш идеал – делать вино из 100% виноградного сока». Однако он же говорил, что «натуральное вино должно выражать терруар и винтаж. Если оно не выражает ничего, то не может называться натуральным только лишь потому, что сделано без серы».

Жюль Шове отказывается от карбонической мацерации и начинает использовать серу в минимальных количествах, признав собственные идеи не вполне практическими. На его последователей, впрочем, это не повлияло.

Роберт Паркер последовательно отстаивает мысль, что фильтрация обедняет вкус и тело вина, и высоко оценивает именно нефильтрованные вина, в том числе многих первых сторонников биодинамики. Так что, хотя Паркер всегда был одним из главных «пугал» биодинамистов и производителей натуральных вин, в этом пункте он невольно помог им подготовить аудиторию к новому стилю.

Оливье Камю открывает в Париже Baratin, ставший одним из первых бистро с картой, сфокусированной на «натуральных винах».

Парижский издатель Жан-Поль Роше после смерти Жюля Шове в 1989 году публикует небольшим тиражом его основные труды, в том числе «Эстетику вина», которая сочетает в себе научный подход в описании винификации и физиологии восприятия вкуса с поэтическими пассажами о дегустации вин в горах.

В Австрии появляется органическая сертификация виноградников, в первый год сертифицировали около 200 га. К началу XXI века площади удвоились, к настоящему моменту составляют около 6000 га (13% от всех виноградников в стране – для сравнения: в Калифорнии сертифицировано всего 3% виноградников). Значительная часть занята виноградниками натуральных виноделов, что превращает Австрию в один из главных очагов направления.

Луарский винодел Кристиан Шоссар обнаружил, что одно из его полусухих вувре начало вторичную ферментацию в бутылке. Он попробовал вино, нашел его довольно приятным и начал экспериментировать с «метод ансестраль», старинным французским методом производства игристых. Добившись стабильности результатов, Шоссар назвал полученный тип вина Pétillant Naturel, «природно-жемчужные». Его изобретение начало распространяться в Долине Луары, а потом и за ее пределами. Автор звонкого сокращения «петнат» неизвестен, но, скорее всего, это был также Шоссар. Легко пьющиеся петнаты стали одним из самых популярных стилей среди производителей натурального вина.

Жан-Франсуа Ганева, винодел в 14-м поколении, возвращается на семейную винодельню в Жюре после 10 лет обучения и работы в Бургундии. Он не позволил отцу продать семейные виноградники, перевел их на органику, а в 2006-м – на биодинамику. Ганева – сторонник низкоинтервенционного виноделия и максимального выражения терруара, поэтому в год выпускает около 40 кюве с крошечных участков. Для выдержки он использует большие бочки емкостью 500-600 л, чтобы уменьшить влияние дуба, но некоторые кюве хранятся там до 10 лет.

Катрин и Пьер Бретоны, виноделы из Бургёя (Долина Луары) проводят первую выставку натуральных вин La Dive Bouteille в Сомюре. В ней принимают участие 15 виноделен, посетителей – около ста человек. Бретоны довольно быстро устали от организации и передали управление Сильви Огеро, французской винной журналистке. Последняя на данный момент выставка в 2020 году собрала более 250 виноделен-участниц и несколько тысяч посетителей.

Бельгиец Франк Корнелиссен, давно плененный грузинскими винами, нашел на склонах Этны место, где можно было реализовать свою мечту и стать одним из пионеров выдержки в квеври в Европе. Корнелиссен – один из самых известных и успешных сторонников концепции натурального вина. Он был одним из первых, кто заговорил о необходимости почти стерильной чистоты на натуральной винодельне: если все отдано на волю естественных процессов, надо максимально исключить возможное участие в них нежелательной микрофлоры и фауны.

Николя Жоли, «отец современной биодинамики», основывает La Renaissance des Appellations. За 20 лет в нее вошло около 200 виноделен из разных стран, в том числе много тех, кто совмещает биодинамику с «натюром». Салоны La Renaissance des Appellations проводятся по всему миру и становятся одним из самых важных мероприятий в мире биодинамических и натуральных вин.

Элис Фейринг, винный журналист, пишет для The New York Times первую статью, обличающую крупное промышленное виноделие. Фейринг обращала внимание читателей на то, что современные винодельни часто напоминают о высокотехнологичном производстве чего-то вроде полиэтилена, а не о процессе, крепко связанном с природой.

Элизабетта Форадори, «королева терольдего» из Трентино, переводит на биодинамику семейную винодельню. Успешную и харизматичную Форадори натюристы порой называют «праматерью», хотя на сегодня стиль «натюр» с отказом от серы в чистом виде прослеживается только в молодежной линейке Lezér авторства Эмилио Форадори, сына Элизабетты. У Foradori все сертифицировано по Demeter, в том числе сыры, на производстве которых в последнее время сосредоточилась Элизабетта, и овощи, которые на грядках в междурядьях выращивает ее дочь Мирта. В хозяйстве можно найти почти все приметы винодельческого new-age, включая амфоры-тинахи и массальную селекцию.

Самая известная ливанская винодельня Château Musar получает органический сертификат и вскоре переходит на натуральный стиль виноделия: неорошаемые виноградники, только автохтонные дрожжи, не более 10 мг/л серы (добавляют только при бутилировании) и т. д. Винодел Серж Ошар говорит, что «дрожжи, как и воздух, были здесь всегда и будут после нас». Он считает бетонные чаны лучшей емкостью для ферментации («мы пробовали сталь, но вкус был не очень») и даже признается, что любит бретт.

Американский художник Джон Вурдеман и винодел Гела Паталишвили основывают в Грузии винодельню Pheasant’s Tears, которая сразу была абсолютно «натуральной» и работала только с квеври. Благодаря энергии Вурдемана вина Pheasant’s Tears быстро начали продаваться в США и на время стали символом «грузинского натюра». Другие винодельни в Грузии со временем тоже начали использовать такой подход, а Вурдеман превратился в одного из самых харизматичных проповедников квеври и древних методов виноделия.

Винодел из Венето и один из пионеров натуральных вин в Италии Анджолино Мауле основывает ассоциацию VinNatur, в которую теперь входит около 180 виноделен из девяти стран. Чтобы стать членом ассоциации, надо отдать вина на анализ остатков пестицидов. В 2016-м VinNatur приняла хартию качества, которая регламентирует все допустимые техники, которые можно использовать ее участникам.

В коммуне Монлуи на Луаре появляется аппелласьон Pétillant Originel (слово nаturel во Франции запрещено использовать на этикетках).

Выходит первая книга Элис Фейринг «Битва за вино и любовь: как я спасла мир от паркеризации», вызвавшая бурные дискуссии, особенно за резкую критику калифорнийских вин как «слишком алкогольных, передубленных, переоцененных и подвергавшихся слишком многим манипуляциям». В 2011-м Фейринг выпустила еще одну книгу – «Обнаженное вино: позволяя винограду существовать естественно». Она стала одним из первых манифестов натуральных вин.

Французская журналистка Изабель Лежерон основывает выставку Raw Wine, ставшую крупнейшей для производителей натуральных и биодинамических вин. Raw Wine проходят в Лондоне, Берлине, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Монреале. В 2017-м вышла книга Лежерон «Натуральное вино: введение в мир органических и биодинамических вин, сделанных натуральным способом».

Магали Дельма из Калифорнийского университета и Оливьер Герго, профессор экономики в бизнес-школе KEDGE (Бордо), опубликовали исследование оценок 128 000 вин разными критиками (Gault & Millau, Gilbert & Gaillard и Bettane & Desseauve) и второй раз обнаружили (первое исследование на меньшей американской выборке они проводили в 2016-м), что оценки вин, сертифицированных как органические и биодинамические, в среднем немного выше (примерно на 6%).

Бертран Готеро, Vouette et Sorbée: «Десять лет назад посетителям La Dive Bouteille нравилось все, даже если это был почти уксус. Сегодня люди стали более разборчивыми и лучше понимают, что такое качество вина»

Главный конфликт в самом центре идеи «натуральных вин» – утверждение, что именно так вино делали много веков и надо просто вернуться к прадедушкиным заветам. Но, во-первых, большинство прадедушек, отчаянно сражавшихся с бесконечными болезнями виноградников, отдали бы палец на руке за возможность обрызгать лозы страшным и ужасным раундапом и решить проблему. Поэтому-то появление химикатов в свое время вызвало бурный энтузиазм, из-за которого за 40-50 лет многие исторические виноградники превратились в ужас эколога. Во-вторых, многие историки вина уверены, что современный человек, даже поклонник натурального, не смог бы пить «древние» вина: они плохо хранились, быстро скисали и в массе были не так уж хороши. Эту непоследовательность участники движения обходят разными способами, но убедительно разрешить противоречие невозможно, поэтому многие отказываются от апелляции к историческому опыту и обсуждают необходимость изменения текущего положения – это гораздо более надежная почва.

Анджолино Мауле, основатель VinNatur: «Я согласен с запретом Европейской комиссии использовать слово Natural/Nature на этикетке. Я делаю натуральные вина, но я уверен, что указание на этикетке без системы контроля и сертификации не только вводит в заблуждение, но и может навредить всему движению натуральных вин, кто угодно мог бы злоупотреблять этими терминами, и покупатель никак об этом не узнает».

Старый Свет vs. Новый Свет

1Gai.Ru / netivist.org

Вина делят на две основные категории: Старый Свет и Новый. Вина первого раздела приходят из Европы, где и зародилось современное виноделие. Вина из Франции, Италии, Германии, Испании, Венгрии и т. д. считаются винами Старого Света. Как правило, они более кислые, а их «тела» – легкие.

Термин «Новый Свет» относится к описанию стран, которые импортировали винодельческие технологии из Европы – например, США, Аргентина, Южная Африка, Австралия. Такие вина, как правило, менее кислые, содержат больше алкоголя и имеют более крепкое «тело».

Пет-нат, или натуральное игристое

Если вы начнете изучать мир натуральных вин, то, вероятно, столкнетесь с термином «пет-нат» – это сокращение от «pétillant naturel», что означает игристое вино. Не путать с шампанским и просекко!

Пет-нат производят родовым или сельским методом. Говоря простым языком, пет-нат бродит сразу в бутылке, в отличие от шампанского, которое бродит в бочке.

Процесс производства пет-ната очень непредсказуем – зачастую виноделы не знают, что именно они получат. Еще одно важное различие между пет-натом и шампанским – сорт винограда, который можно использовать. Для приготовления шампанского, к примеру, подходит только три сорта винограда.

А при изготовлении пет-ната допускаются эксперименты – виноделы могут использовать любую комбинацию виноградных сортов!

По этой причине на полках магазинов вы найдете красные, оранжевые, розовые и белые пет-нат-вина – одни из них будут напоминать сидр, другие – пахнуть кислым йогуртом или чайным грибом. В общем, покупая пет-нат, вы должны понимать, что получаете кота в мешке.

Поговорите с тем, кто разбирается в натуральном вине

Зайдите в магазин, где представлены натуральные вина, и скажите продавцу, что вы ищете. Будьте откровенны, говоря о своем бюджете, и выразите пожелания, если у вас есть представление о том, какое вино вам нравится. Даже если вы понятия не имеете, чего хотите, квалифицированный специалист может задать вам несколько вопросов, и они помогут принять правильное решение.

Винтаж

Или год сбора урожая винограда. Обычно его можно найти на передней части бутылки. Если на этикетке Брунелло ди Монтальчино написано «2013», это значит, что весь виноград, использованный для производства этой бутылки, был собран в 2013 году. Год сбора урожая очень важен в виноделии, потому что в определенные годы производятся разные вина.

Представим, что однажды в долине Напа был нехарактерно жаркий год с малым количеством осадков. Жаркий климат заставил виноград созревать быстрее, поэтому он содержал больше сахара, а значит, вино получилось менее кислым, более крепким и насыщенным. Конечно, вам не нужно запоминать все погодные условия, произошедшие за год в том или ином месте.

Вы просто можете сделать несколько запросов в Google, чтобы увидеть, как критики и винолюбители сравнивают вина на основе года сбора урожая винограда.

Pet-Nat

Натуральные вина Pet-Nat, сокращение от petillant naturel – разновидность игристого вина. В переводе с французского petillant naturel означает «естественно сверкающий». Pet-Nat разливается в бутылки во время брожения, без дрожжей и других добавок. Вино дображивает уже в бутылках. Pet-Nat может стать хорошими воротами в мир натуральных вин. Обычно эти вина игристые, яркие и фруктовые, с приглушенной фанковостью.

Кислотность

Помимо танинов, кислотность – еще один способ описания вина. Если от танинов во рту сухо и «вяжет» язык, то от кислотности вы можете почувствовать легкое покалывание.

Кислотность придает вину терпкий вкус. Как правило, вина из географических мест с более теплым климатом менее кислые. Все обстоит с точностью до наоборот с винами из прохладных мест.

Другой способ определить кислотность вина, его не пробуя, – взглянуть на винный регион. Вина Нового Света из теплых мест, таких как Калифорния, Чили, Аргентина, мягче, чем вина Старого Света (в Европе более холодный климат).

Зачем это знать? Хотя бы затем, что кислотность прямым образом влияет на вкус вина. Определите, какое вино вам нравится больше всего – более резкое и терпкое или мягкое и слабое, и сделайте выбор в зависимости от ваших предпочтений и желаний.

В чем особенность натуральных вин?

Натуральное вино может быть изготовлено из винограда, выращенного с применением органических или биодинамических практик; для брожения могут использоваться исключительно «дикие дрожжи»; на винодельне не допускается никаких добавок либо с модификацией путём удаления каких-либо компонентов; минимальная интервенция при брожении виноградного сусла; используется минимальное количество диоксида серы; не проводится оклейка и фильтрация перед розливом. В итоге получается «живое вино» со своей микробиологией. В умелых и талантливых руках вина выходят аутентичные и весьма интересные, но, случается, что вина имеют неприятный аромат и вкус, тогда лучше не рисковать и не употреблять такой продукт. В традиционных винодельческих регионах натуральные  вина далеко не редкость, в России они также набирают популярность. У большинства крупных производителей в портфолио представлено натуральное вино.

Piquette

Вино Пикет – слабоалкогольный напиток, который часто относят к категории натуральных вин, хотя технически вином не является. Пикет изготавливается путем добавления воды в виноградную выжимку – ту, что остается от виноградной мякоти, кожуры, семян и стеблей после прессования винограда для изготовления вина и далее позволяют всему этому бродить. Пикет часто бывает свежим, фруктовым и содержит естественную шипучесть.

Upside down

Если говорить о стилях натуральных вин, то в основе своей они представляют собой зеркальное отражение стилей популярных вин. Если классический покупатель любит насыщенные красные, легкие белые, чистые и сияющие игристые, то в «натуральном мире» все наоборот – насыщенные белые, легкие красные и мутные игристые.

Для белых часто берут более спелый виноград, который проходит через длительный контакт с кожицей, иногда даже с гребнями, что делает их более плотными, порой даже терпкими.

Для красных нынче в моде более ранний сбор, ферментация целых гроздей зачастую в закрытых чанах (карбоническая мацерация), что приводит к меньшей экстракции танинов и более легким кислотным винам.

Игристые делают историческим методом ансестраль, когда в бутылке происходит дображивание вина с выделением углекислого газа и образованием осадка, который часто оставляют в бутылке.

«Натуральные производители» часто отрицают существующие системы классификаций и аппелласьонов. Их этикетки скуповаты на информацию о вине и его происхождении, чаще они содержат яркие образы, притягивающие внимание и дающие эмоциональную окраску.

Если классический покупатель любит насыщенные красные, легкие белые, чистые и сияющие игристые, то в «натуральном мире» все наоборот – насыщенные белые, легкие красные и мутные игристые.

Имеет ли все это смысл?

Итак, хочется подвести итог всему вышесказанному: многие практики биодинамики, органики, виноградарства «устойчивого развития» схожи. Вина, произведённые с использованием данных принципов, могут быть существенно дороже вин традиционного виноделия, так как в цену закладываются расходы на сертификацию, больший процент ручного труда, меньший объём урожая при неблагоприятных обстоятельствах и другие факторы.

При производстве биодинамических вин используется больший процент ручного труда

Что пробовать

Натуральные вина для знакомства с разными стилями категории (из тех, что доступны в России и чаще прочих упоминаются в рейтингах и встречаются в картах ресторанов с натуральными винами)

• Jacques Lassaigne: Les Vignes de Montgueux (Шампань)
• Marc Kreydenweiss: Riesling Kastelberg, Grand Cru le Château (Эльзас)
• Gerard & Pierre Morin: Sancerre Blanc (Долина Луары, Сансер)
• Jacky Blot: Triple Zero (Долина Луары, Монтлуи-сюр-Луар)
• Le Clos du Tue-Boeuf: Le P’tit Blanc (Долина Луары, Шеверни)
• Catherine & Pierre: Breton Clos Senechal (Долина Луары, Шинон)
• Guy Breton: Morgon P’tit Max (Божоле)
• Domaine Tissot: DD Arbois (Жюра)
• Jean-François Ganevat: De toute beaute VdF (Жюра)
• Philippe Pacalet: Corton-Bressandes, Grand Cru (Бургундия)
• Mas del Perie: Amphore Cahors AOC (Юго-Запад)
• Château Tour des Gendres: La Vigne d’Albert (Юго-Запад)

• Vigneti Massa: Anarchia Costituzionale (Пьемонт)
• Pranzegg: GT Gewurztraminer (Альто-Адидже)
• Vodopivec: Solo (Фриули)
• Arianna Occhipinti: SP 68 Rosso Terre Siciliane (Сицилия, Виттория)
• Frank Cornelissen: Munjebel VA Terre Siciliane (Сицилия, Этна)
• COS: Pithos Rosso, Cerasuolo di Vittoria DOCG (Сицилия, Виттория)
• Gabrio Bini (Сицилия, Пантеллерия)

• Partida Creus: BS (Каталония)
• Clos Lentiscus: Nuria Parellada (Каталония)
• Mas Martinet: Clos Martinet Tinto (Приорат)

• Movia: Puro Brda ZGP
• Marjan Simčič: Opoka Ribolla

• Weingut Werlitsch: Ex Vero II (Штирия)
• Gut Oggau: Timotheus (Нойзидлерзее)
• Christian Tchida: Himmel auf Erden, Weiss Weinland (Нойзидлерзее)
• Nittnaus Fux (Бургенланд)

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №146.

Откуда пошло?

Логично было бы сказать, что натуральное вино – то вино, которое производилось с древности, пока не появилось «ненатуральное», но феномен современного натурального вина имеет довольно конкретную историю. Началось все с научных работ Жюля Шове, который в родном Божоле доводил до ума карбоническую мацерацию и пришел к выводу, что использования серы на этапе производства можно избежать, если иметь здоровый виноград и быть очень аккуратным на винодельне.

Он при этом настоятельно советовал добавлять-таки серу при розливе, но некоторые последователи слегка «докрутили» идею. Ш­ове помог в начале 1980-х произвести первое коммерческое натуральное вино своему другу Марселю Лапьеру, вокруг которого сплотилась целая банда божолезских виноделов (Ги Бретон, Жан Фуайя­р, Жан-Поль Тэвене). К середине девяностых о них слышали уже и в Британии, и в США, а «натуральные» практики распространились в соседние регионы – Долину Луары, Жюру, Бургундию и Эльзас.

К 2012 году, когда состоялась первая выставка RAW Wine в Лондоне, все уже было готово – десятки производителей из различных стран и регионов, каждый со своей уникальной историей о том, как он прозрел и стал делать «настоящее» вино. Рынок уже был готов – волна «гаражных», чрезмерно технологичных и экстрактивных вин заметно спала, Роберт Паркер терял влияние, любителям и профессионалам были нужны новые кумиры, ориентиры и вкусы.

Поздний урожай или сбор

Вина позднего урожая производятся из винограда, который остается на лозах дольше обычного даже после достижения максимальной спелости. Такой виноград содержит больше сахара и обладает более насыщенным ароматом – обычно из него изготавливаются десертные вина.

Некоторые из этих вин могут быть полусладкими, как рислинг Spätlese, а другие – приторными, как сироп; например, белое вино Сотрен (Франция) – одно из самых дорогих десертных вин мира.

Orange wine

Оранжевое вино Orange wine, также известное как вино, изготовленное вместе с кожицей, или янтарное вино, производится путем прессования белого винограда (а не апельсинов, как можно подумать, глядя на название). Затем сок оставляется для брожения, при этом кожицу не убирают, как поступают обычно.

Оранжевые вина различаются по вкусу, многие из них смелые и сложные. По сути, цветом они похожи на известные нам белые вина, изготовленные из светлых сортов винограда. Orange wine присущи ароматы специй или полевых трав.

Источник статьи: How To Pick A Natural Wine, Even If You Know Nothing About It

Обложка:  Texas Monthly