Как приготовить вкусное мясо на гриле, если вы никогда этого не делали

Как приготовить хороший стейк

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

Или поступите строго наоборот

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

https://youtube.com/watch?v=uLWsEg1LmaE%3Frel%3D0

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

Как приготовить стейк

Этот позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare — достаточно 4 минут;
• medium — 7 минут;
• medium well — 10 минут;
• well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Как приготовить вкусный стейк дома

2 декабря 2022

Еда

Вместе с Tefal разбираемся, как выбрать идеальное мясо и правильно пожарить его в электрогриле или на сковороде.

Сегодня стейком называют и обжаренную свинину, и рыбу, и даже капусту. Но изначально это слово означало только говядину. Мясо может браться из разных частей туши животного, быть с костью или без. Всего около 20 видов стейка. Самые популярные:

• Рибай — мягкий и жирный кусок из подлопаточной части туши, самый простой в готовке.
• Стриплойн, или стейк «Нью‑Йорк», — филе из поясничной части с полосой жира по периметру и низким его содержанием внутри; самый ароматный вариант.
• Филе‑миньон — стейк из узкой части вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Содержит меньше жира, считается самым мягким.
• Шатобриан — стейк из широкой части большой поясничной мышцы.
• Тибон — кусок мяса с Т‑образной костью. Сочетает два вида стейка: стриплойн и вырезку.

Выбрать качественное мясо в магазине помогут три критерия: внешний вид, аромат и тактильные ощущения. Визуально мясо должно быть малиновым (или розовым, если оно заморожено) с белыми прослойками жира. Желтоватый цвет говорит о том, что животное было возрастным, — стейк может получиться жёстким. Белого жира бояться не стоит: он сделает мясо сочнее и мягче.

Запах должен быть только нейтральным. Любой выраженный аромат (сладковатый или кислый) — признак несвежести. Об этом же может говорить запах аммиака.

Перед покупкой также стоит потрогать мясо. Слегка надавите на него и уберите руку: свежий стейк быстро примет изначальный вид. А ещё пальцы не должны прилипать к мясу.

Как выбрать степень прожарки

шесть вариантов прожарки. Различаются они температурой мяса внутри стейка, его внешним видом в разрезе, текстурой и вкусом.

• Raw / Blue Rare / Extra Rare. Мясо поджаривается только снаружи, а внутри остаётся сырым. Температура в центре — от 38 °С. Готовится быстрее других — примерно по полторы минуты с каждой стороны.
• Rare. Центр уже теплее — от 48 °С и выше, но всё ещё непрожаренный и красный. Жир здесь не успеет растопиться, поэтому такая прожарка больше подходит для постных видов стейка.
• Medium Rare. Температура — от 52 °С. Оттенок стейка в центре становится розовее. Жир уже растапливается, но не успевает вытечь, поэтому мясо получается особенно сочным.
• Medium. Центр розовый, мясо тёплое — от 58 °С, при этом всё ещё сочное и ароматное.
• Medium Well. Такой стейк в разрезе практически полностью серо‑коричневый, лёгкий розовый оттенок есть только в самом центре. Если жира в мясе мало, может быть суховатым. Температура — от 63 °С.
• Well Done. Полностью серо‑коричневый центр, мясо может получиться жёстким и сухим. Температура — от 72 °С.

Первые два варианта могут быть опасными с санитарной точки зрения. Поэтому лучше не использовать их, если не уверены в качестве и происхождении мяса.

Контролировать степень прожарки во время готовки можно с помощью термометра‑иглы. А если его нет, спасёт рука. Raw и Rare по плотности напоминают мышцу у основания большого пальца в расслабленном состоянии. Medium Rare — ту же мышцу, но в лёгком напряжении. Чтобы добиться его, сожмите кончики большого и указательного пальцев. Для имитации прожарки Medium соедините большой палец уже со средним, для Medium Well — с безымянным, для Well Done — с мизинцем.

С умным электрогрилем Tefal Optigrill Elite GC750D30 использовать термометр или постоянно трогать мясо не придётся. Прибор сам контролирует степень прожарки с помощью 12 автоматических программ. Информация о степени прожарки стейка выводится на дисплей в режиме реального времени. Когда стрелка дойдёт до нужного значения, останется просто открыть гриль и выложить мясо на тарелку.

Беспокоиться о качестве прожарки чересчур тонких или толстых кусков мяса тоже не стоит. Optigrill Elite сам определяет толщину продукта с точностью до 1 мм, а затем автоматически выставляет необходимую температуру и время приготовления. Масло при обжарке можно не использовать: панели электрогриля имеют антипригарное покрытие.

Как подготовить стейк к обжарке

• Нарежьте мясо. Куски должны быть достаточно толстыми — от 2,5 до 5 см. Держать нож лучше перпендикулярно волокнам — так будет легче резать.
• Дождитесь, пока мясо нагреется до комнатной температуры. Тогда оно прожарится равномерно. Достать стейк из холодильника стоит хотя бы за час до готовки. А если времени нет, кусок можно обернуть пищевой плёнкой и подержать минуту под проточной тёплой водой.
• Замаринуйте. Но только при желании. Готовить можно и совсем без специй: так сохранится естественный вкус мяса, за который классический стейк и ценится. Солить и перчить лучше непосредственно перед обжаркой или даже перед подачей. Если добавить соль раньше, она может вытянуть влагу из мяса. Тогда стейк получится жёстким.
• Высушите мясо с помощью обычного бумажного полотенца. Это необходимо, чтобы избежать внезапной варки стейка.
• Дайте ему отдохнуть. Пусть сухое мясо полежит полчаса на кухонном столе. За это время по краям появится тонкая корочка, которая и поможет сохранить внутри больше сока.

Как приготовить стейк на сковороде

Изображение: Studio Peace / Shutterstock

В первую очередь важно выбрать правильную посуду. От неё во многом зависят равномерность прожарки, сочность мяса и красивый цвет корочки. У сковороды должно быть плотное толстое дно — такое долго сохраняет нужную температуру после нагрева. А лучше, чтобы оно было ещё и ребристым: тогда вытекающий сок будет скапливаться в углублениях и мясо будет именно жариться, а не томиться. Идеальным материалом сковороды для стейков чугун: у него высокая теплопроводность и естественные антипригарные свойства. Когда посуда найдена, можно переходить к готовке.

• Раскалите сковороду. Так, чтобы упавшая на поверхность капля воды мгновенно испарилась. Для этого, как правило, нужно 10 минут, но для подстраховки можно подержать пустую сковороду на огне подольше. Если положить стейк на холодную или едва тёплую посуду, он начнёт томиться.
• Смажьте мясо тонким слоем масла. Оно поможет температуре равномерно распределиться по стейку. Но если поверхность сковороды антипригарная и само мясо жирное, этот шаг можно пропустить.
• Обжарьте до появления корочки. Выложите стейк на сковороду и подержите по 1–2 минуты с каждой стороны. За это время должна появиться корочка карамельного цвета. Она «запечатает» влагу внутри, и блюдо получится более сочным.
• Убавьте жар и доведите до готовности. Дожаривать стейк нужно, постоянно переворачивая его с одной стороны на другую. Примерно раз в 15 секунд. Максимальное время обжарки — по 7 минут с каждой стороны. Контролировать готовность поможет термометр или палец. А вот нож лучше отложить в сторону: протыкание им мяса чревато вытеканием сока.
• Добавьте ароматов. Если хотите сделать вкус многограннее, за полминуты до готовности положите на сковороду сливочное масло, чеснок, веточку розмарина, тимьян или другие комбинации трав и специй. Особенно полезен этот шаг, если стейк нежирный (например, филе‑миньон или шатобриан), — ароматное сливочное масло сделает его сочнее.

Упростить приготовление стейка на сковороде позволит духовой шкаф. В нём можно равномерно прогреть мясо до обжарки или довести его до нужного состояния в конце. В первом случае установите духовку на 90–95 °С, выложите стейк на противень и оставьте подрумяниваться на полчаса. После достаньте и готовьте по классической схеме.

Во втором случае духовку нужно сильно разогреть — до 230 °С. Быстро обжарьте стейк на сковороде до появления корочки, а затем переложите его на противень или в форму и уберите в шкаф. Кстати, если сковорода из чугуна или другого материала, пригодного для запекания, можно оставить мясо в ней. Держите продукт в духовке в течение 4–14 минут — максимальное время соответствует степени обжарки Well Done.

Как приготовить стейк на электрогриле

Тут процесс быстрее. Поддерживать постоянную температуру жара и переворачивать мясо не нужно — со всем справится сам прибор.

• Раскалите гриль. Установите температуру на 200–270 °С и дождитесь, чтобы панели нагрелись.
• Выложите стейк. Можно даже два куска одновременно, если размер гриля позволяет.
• Закройте крышку. Так мясо будет поджариваться сразу с двух сторон. Соответственно, время приготовления можно сокращать. За 7 минут стейк приготовится с обеих сторон до степени Well Done.
• Покрутите мясо. Опциональный шаг, который поможет придать стейку ресторанный вид. Примерно в середине готовки откройте крышку и сдвиньте мясо так, чтобы полосы гриля были под другим углом, — в итоге на корочке должна образоваться решётка.

Добиться идеально сочного прожаренного стейка в Tefal Optigrill Elite GC750D30 помогает не только умная система контроля за степенью готовности. Панели электрогриля находятся под наклоном 7°, поэтому весь лишний жир стекает в специальный поддон — мясо будет жариться, а не вариться в собственном соку. А для придания блюду ресторанного вида можно включить функцию «Суперкорочка», тогда на стейке появится аппетитная и красивая корочка с тёмными полосками.

Optigrill Elite GC750D30 пригодится не только для стейков. В нём есть 12 автоматических программ для приготовления рыбы, птицы, колбас, овощей, сэндвичей и различных видов мяса. Вам нужно только положить продукты внутрь и нажать на кнопку. Дальше прибор сделает всё сам. Кроме того, панели электрогриля съёмные и легко моются в посудомоечной машине. А купив дополнительные насадки, вы сможете расширить домашнее меню вафлями, лазаньей, пиццей и другими блюдами.

Купить умный электрогриль

Как подготовить стейк к подаче

Изображение: Elena Veselova / Shutterstock

• Дайте мясу полежать несколько минут. За это время соком пропитаются все части стейка, а не только сердцевина. Он станет мягче. Выкладывать горячее мясо из сковороды или гриля лучше на деревянную доску или тёплую тарелку — так оно будет медленнее остывать.
• Добавьте специй. Пока стейк отдыхает, его можно посолить и поперчить. Разнообразить вкус также помогут веточки розмарина, тимьяна или орегано: положите их прямо на мясо — оно впитает в себя все ароматы.
• Подогрейте сервировочную тарелку. Стейк нужно есть горячим. Чтобы он не остыл, сервировочную посуду лучше тоже подогреть.

Как приготовить вкусное мясо на гриле, если вы никогда этого не делали

13 июня 2020

Еда

Вместе с профессиональным поваром разбираемся, как выбрать мясо, чем его замариновать и сколько жарить.

Выберите хорошее мясо

Классический стейк готовят только из говядины. Чтобы он был мягким и сочным, используйте мясо со спины быка: мышцы там меньше всего задействованы в движении, поэтому в них мало соединительной ткани.

Филе из свиного мяса, индейки или лосося называется стейком лишь формально.

Стейки делятся на несколько видов, вот самые популярные:

• Рибай и рибай на кости — стейк из подлопаточной части туши. В нём много жира, поэтому он выглядит мраморным и получается сочным. Может вырезаться с костью ребра — она добавляет мясу больше аромата. Если кость короткая, стейк называют ковбоем, если длинная — томагавком.
• Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк, вырезается из поясничной части туши. Менее жирный, обладает более плотной структурой.
• Филе-миньон — стейк из филейной части. Считается самым нежным и нежирным. Никогда не готовится с кровью.
• Шатобриан — тот же филе-миньон, но больше по размеру.
• Портерхаус — в нём сочетаются два вида мяса, стриплойн и филе-миньон, примерно поровну разделённые т-образной костью.
• Тибоун — тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нём меньше.

Покупая мясо в магазине или на рынке, выбирайте куски толщиной не меньше 2 сантиметров. Ориентируйтесь и на запах: чувствуете аммиак — значит, мясо испорчено. Обратите внимание на цвет: жир может быть только белым, само мясо — равномерно красным.

Мастер гриля и барбекю, владелец мясной лавки SteakHome, магазина грилей и ресторана «Жажда Крови».

Я всегда уделяю внимание следующим параметрам.

• Порода быка. Абердин Ангус и Герефорд: их мясо имеет яркий вкус и приятную текстуру. Для стейка лучше выбирать именно быков — мясо обычной молочной коровы будет уступать.
• Откорм. Травяной или зерновой. Травяному присущи яркий вкус, плотная текстура и небольшое количество жира. А зерновому — высокая мраморность, сливочное послевкусие и карамельный жир.
• Количество соединительной ткани. Спина у быка самая мягкая, и именно оттуда мясники вырезают классические стейки. Альтернативные стейки из диафрагмы или из задней части быка — костреца прекрасны, но требуют дополнительной обработки. А стейки из голяшки не готовят: это мясо с самой нагруженной части тела.
• Мраморность стейка. В России для обозначения используется система : Select (самое простое мясо на каждый день), Choice, Top Choice и Prime (самое лучшее).
• Вызревание. Бывает двух видов. Влажное: в вакууме после упаковки на заводе. Оптимальные вкусовые показатели достигаются после 21 дня хранения при температуре 2–4 °С.Сухое: мясо проводит от 10 до 100 дней в специальной камере с определёнными показателями температуры, влажности и обдува. За счёт этого теряет влагу и насыщается ароматами лесного ореха, хамона и сыра.
• Влажное: в вакууме после упаковки на заводе. Оптимальные вкусовые показатели достигаются после 21 дня хранения при температуре 2–4 °С.
• Сухое: мясо проводит от 10 до 100 дней в специальной камере с определёнными показателями температуры, влажности и обдува. За счёт этого теряет влагу и насыщается ароматами лесного ореха, хамона и сыра.
• Хранение. В стейках рибай и Нью-Йорк, замороженных шоковым способом на заводе, нет ничего плохого. В остальных случаях рекомендую брать мясо охлаждённым.

Подготовьте мясо к жарке

Готовить холодное мясо нельзя: во время жарки внешняя часть уже станет коричневой, а внутри стейк так и останется холодным. Прогрейте его до комнатной температуры. Сколько стейк должен провести вне холодильника, зависит от его толщины и веса. Например, стограммовый стейк легко согреется за 30 минут, а вот большому — весом около килограмма — потребуется час.

В это же время поставьте нагреваться решётку гриля. Подождите 15–20 минут, затем почистите её щёткой со стальной щетиной, чтобы мясо не прилипало во время жарки. Кстати, чтобы стейки не пригорали, выбирайте гриль с решёткой из прочных, качественных материалов, например из стали или из чугуна с фарфоровой эмалью — как у грилей Weber. После чистки установите необходимую температуру — и можно готовить.

Мариновать стейк необязательно: просто поперчите, посолите и смажьте маслом, чтобы создать плёнку, по которой будет равномерно распределяться жар. Для вкуса можно во время жарки положить на мясо веточку розмарина.

Никогда не мойте мясо. Просто промокните его бумажным полотенцем. Бактерии и так погибнут при воздействии высокой температуры, а вот мясо от воды станет более влажным — это помешает образованию хрустящей корочки.

Используйте правильные инструменты

Вам понадобятся кисточка для смазывания маслом, щипцы, чтобы переворачивать мясо, и термометр-игла, чтобы следить за температурой.

Вообще стейк можно запекать в духовке, жарить на специальной сковороде-гриль или обычной толстой сковороде, готовить в решётке на мангале или на гриле. Главное условие — температура жара всегда должна быть высокой и равномерной. И достичь идеального результата сложнее всего на мангале: жар там может меняться от направления воздуха, плюс боковые стенки мяса не будут подвергаться термообработке.

А вот гриль, напротив, хорошо подходит для стейков. Его главная особенность — наличие крышки. Она помогает достичь идеальной готовности мяса: не превратить внешнюю часть в уголь и не оставить внутреннюю сырой. Приготовить сочный стейк на гриле — задача, с которой справится даже человек с минимальным опытом в готовке.

Выбирайте надёжные грили: из прочных и качественных материалов, с плотным покрытием стенок, крышек и решёток, как жаропрочной фарфоровой эмалью изнутри и снаружи. Эти характеристикам соответствуют грили Weber. Такое оборудование прослужит долго.

Гриль можно использовать на улице и дома. Главное — выбрать правильный тип оборудования. Если вы ищете гриль для дачи, вам подойдёт газовый или угольный. А если выбираете газовый гриль, проверьте качество котла — он должен быть литым. Хотите есть сочные стейки, не выходя из дома, — маленький электрический: его можно поставить на балконе или на кухне. Любите отдых на природе и с нетерпением ждёте конца самоизоляции, чтобы поехать на пикник, — портативный гриль.

Жарьте быстро и следите за температурой

Стейк — блюдо, которое готовится очень быстро. Чтобы зажарить толстый кусок мяса, требуется около 10 минут. Стейк потоньше — до 5 минут.

Рекомендую жарить стейк на гриле с использованием прямого и непрямого жара. Если у вас угольный гриль, выложите брикеты методом 50/50, если газовый — включите только боковые горелки.

Существует два способа жарки:

• Классический. Обжариваем стейк с двух сторон до появления корочки и убираем в зону непрямого жара. Проверяем температуру внутри куска, вставляя термометр в самый центр.
• Reverse sear. Вначале выкладываем стейк на решётку в зону непрямого жара для равномерного прогрева. Как только температура внутри куска достигла 40 °С, перекладываем его в зону прямого жара и обжариваем до появления корочки. Так прожарка будет более ровной.

Готовность можно определить двумя способами. Первый — с помощью термометра:

• от 36 °С до 40 °С — raw/blue (стейк с кровью);
• от 40 °С до 44°С — rare (очень слабо прожаренный);
• от 44 °С до 50 °С — medium rare (слабо прожаренный);
• от 50 °С до 55 °С — medium (среднепрожаренный);
• от 55 °С до 60 °С — medium well (хорошо прожаренный);
• от 60 °С и выше — well done (очень хорошо прожаренный).

Второй — на ощупь. Здесь пригодится метод сравнения мяса с подушечкой в основании большого пальца. Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными. Другой рукой касайтесь бугорка под большим пальцем:

• raw на ощупь как мышечная ткань в расслабленном состоянии — когда большой палец не соприкасается с другими;
• rare — когда большой палец соединён с указательным;
• medium — со средним пальцем;
• medium well — с безымянным;
• well done — с мизинцем.

Этот способ можно использовать, если термометра под рукой нет или вы готовите стейк уже не впервые. Определить степень прожарки на ощупь может быть сложно, потому что у каждого вида стейка своя структура волокон: рибай и стриплойн при одинаковой температуре будут отличаться тактильно.

Не надрезайте и не протыкайте мясо для проверки готовности — оно станет менее сочным.

Дайте стейку отдохнуть

После жарки оставьте стейк на 3–5 минут на тёплой тарелке или деревянной доске. За это время соки равномерно распределятся по мясу и температура выровняется от краёв к центру. Для дополнительного эффекта можно накрыть стейк фольгой.

Пока мясо отдыхает, вы можете приготовить гарнир. Для стейка подойдут лёгкий овощной салат или запечённые на гриле овощи и грибы. Гарнир из круп может сделать блюдо слишком тяжёлым.

Готовить овощи или грибы для гарнира на грилях Weber можно одновременно со стейками: на большую решётку поместятся сразу все продукты. А если ваши близкие не любят мясо или вы просто хотите сделать стол разнообразным — можете запечь рыбу и морепродукты, приготовить пиццу, кесадилью и даже десерты. Грили справятся с любой из этих задач.

Подберите гриль для всего

Очистите инструменты

Очищать посуду, на которой готовился стейк, важно: так она прослужит дольше и в следующий раз на мясо не прилипнут остатки старого жира. Тщательно помойте со средствами для мытья посуды кисточку для масла, щипцы, термометр и сковороду, если жарили мясо на плите.

Если готовили стейки на гриле, чтобы очистить оборудование, нужно выполнить четыре простых шага.

• Нагрейте гриль и сохраняйте высокую температуру до тех пор, пока остатки пищи не обуглятся.
• Остудите гриль и удалите загрязнения с решётки сухой металлической щёткой.
• Используйте специальные чистящие средства: это поможет сделать решётку блестящей.
• Дайте решётке высохнуть и сбрызните её антипригарным покрытием.

И периодически очищайте наружные стенки и крышку. Так гриль останется красивым и сияющим надолго.

Как пожарить дома стейк, чтобы получилось как в ресторане

Дома стейк легко пересушить или сжечь, но знание всего нескольких простых правил помогает избежать распространенных ошибок, сэкономить продукты и деньги.

Рассказываем, как правильно выбирать и подготавливать мясо, какая нужна сковорода и температура, а также сколько должна длиться жарка. Еще поделимся секретом сливочно-орехового вкуса, и в результате на вашей кухне получится сочный стейк с карамельной корочкой ресторанного уровня.

Прочитайте на упаковке, какой породы были бычки и чем их кормили. Классические стейки готовят из говядины пород Герефорд и Ангус. Нежное мясо получается от молодых животных, которые питались зерном.

Оцените внешний вид стейков. Если на них есть мраморная сеточка жира, готовое мясо будет нежным и сочным. Подойдет также кусок с кожей и прослойкой жира — при жарке он растапливается и пропитывает блюдо.

Важно, чтобы кусок стейка был сухим. Излишне влажный будет вариться, а не жариться. Если нужно, промокните его бумажными полотенцами.

Берите сковороду с высокими бортиками и толстым дном, желательно чугунную. Так стейк будет прожариваться равномерно и не гореть. Используйте сковороду-гриль, если хотите получить красивый узор-сетку на корочке.

Используйте крупную морскую соль и свежемолотый черный перец. Большие частицы создают более текстурную корочку.

Щедро насыпайте специи на тарелку или разделочную доску. Не бойтесь добавить чуть больше, потому что при жарке 30% вкуса теряется. Сверху положите стейк. Прижмите ладонью, чтобы специи проникли в волокна мяса. Повторите с другой стороны.

Для дополнительного аромата можно добавить при жарке 2–3 зубчика чеснока, веточки тимьяна и розмарина.

Для зажаристой корочки понадобятся 1–2 столовые ложки растительного масла. Выкладывайте стейк от себя, чтобы брызги горячего масла не попали на кожу и одежду.

Секрет приятного орехового вкуса и коричневого оттенка — качественное сливочное масло. Но если положить его сразу, оно начнет гореть и дымить. Поэтому добавляйте 30–50 г только через пару минут после начала приготовления.

Мясной сок и масла со специями превращаются в ароматный соус. Пропитайте им стейк во время приготовления. Для этого наклоните сковороду набок и столовой ложкой полейте стейк соусом несколько раз.

Шаг 5. Температура и время приготовления

Стейк перед началом жарки должен быть комнатной температуры. Если он очень холодный, то быстро прожарится снаружи, но останется сырым внутри. Будет казаться, что мясо готово, но оно остынет еще до того, как вы сядете за стол. Поэтому доставайте стейк из холодильника минимум за 20 минут до приготовления.

Есть три основные степени прожарки: непрожаренное с «кровью» (rare). Это мясо, обжаренное снаружи и с красным соком внутри. Готовится 2–3 мин при 200 °C;средне прожаренное (medium). Мясо со светло-розовым соком внутри. Готовится 6–7 мин при 180  °C;прожаренное (well done). Полностью прожаренное мясо почти без сока. Готовится 8–9 мин при 180 °C. В зависимости от того, какой вкус вам больше нравится, выбирайте, сколько по времени жарить. если переворачивать стейк каждую минуту, корочка будет одинаковая, а прожарка более равномерная.

После того как снимете стейк со сковороды, обязательно дайте ему полежать на тарелке пару минут. Это называется «дать мясу отдохнуть». Так оно станет еще нежнее и сочнее. Кстати, для дополнительной сочности можно полить готовое блюдо масляно-пряным соусом со сковороды.

Не нужно нарезать готовый стейк слишком тонко, иначе вытечет много сока. Оптимальная толщина, при которой сохраняется сочность — 0,5–1 см. Пожарить стейк так же вкусно, как в ресторане, несложно. Теперь вы знаете основные секреты и можете повторить это дома. Для закрепления предлагаем посмотреть видео с советами от Гордона Рамзи, который приготовил тысячи сочных стейков с золотистой корочкой.

Как не ходить в магазин неделю

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее.