Какой картофель лучше жарить и варить, а какой будет вкуснее в салате

Картофель разных сортов различается соотношением нутриентов. Так, от количества крахмала в картошке во многом зависят ее вкусовые свойства и способность развариваться. Предлагаем подробнее описание сортов картофеля с низким, средним и высоким процентом крахмала.

• Свойства крахмала в составе картофеля
• Для чего используют крахмалистый картофель
• Заключение

Жареная картошка мало кого оставляет равнодушным, но для приготовления этого блюда подходит далеко не каждый сорт овоща. Расскажем об основных характеристиках, отличающих красный картофель от белого, и выясним, какой из них больше подходит для варки, а какой — для жарки.

• По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля
• В чем особенность белых сортов картофеля
• В чем особенность красных сортов картофеля
• Какая картошка подходит для жарки
• Какой вид картофеля подходит для варки и пюре
• Советы и рекомендации
• Заключение

Картошка имеет десятки вариантов приготовления: от самых простых блюд до изысканных. Но для каждого вида термической обработки подходят разные сорта картофеля, иначе есть риск испортить блюдо. Нередко бывает, что при жарке картошки ломтики не держат форму и превращаются в кашу. А вместо рассыпчатого пюре получается водянистая масса с комочками. Все потому, что были выбраны неподходящие сорта.

Прежде чем приступать к готовке, стоит разобраться с тонкостями выбора картофеля, чтобы любимые блюда получались полезными и вкусными. Из статьи вы узнаете, из каких клубней получится вкусное пюре, а какие лучше оставить для жарки.

• По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля
• Советы и рекомендации
• Заключение

Описание сортов картофеля

В мире существует около четырех тысяч сортов картофеля, которые классифицируются по разным признакам: срокам созревания, плотности мякоти и цвету клубней.

Средние, среднепоздние и поздние сорта картофеля вкуснее ранних и среднеранних сортов, поскольку чем меньше времени требуется картофелю для созревания, тем ниже в нем содержание крахмала, а это сказывается на вкусовых качествах корнеплодов.

По плотности мякоти картофель принято подразделять на четыре вида — A, B, C и D, однако подобные обозначения чаще всего можно увидеть на импортных упаковках с картошкой. А — не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В — слабо разваривающийся сорт картофеля, именно его используют для приготовления чипсов, С — сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, идеальный для жарки во фритюре, а D — очень мучнистый сорт, который подходит для пюре и запеканок.

Трудно сказать, какой сорт картофеля самый вкусный, поскольку у всех свои пристрастия и предпочтения — например, европейцы ценят сорта В и С, а россияне любят картофель класса D, мягкий, рассыпчатый и тающий во рту.

Желтые сорта картофеля содержат много каротина — они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус, а наиболее популярные среди них — «розалинда», «симфония», «адретта» и «винета».

Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный деликатный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, как выбрать картофель на зиму, покупайте «ред-тамб», «шери», «розеваль», «роуз-финн-эппл» или уральский «каменский» сорт — не прогадаете!

Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью, среди них наиболее вкусными считаются «белая росса», «тирас», «цыганка», «миневра» и «эроу».

Каждый, кто хотя бы раз в своей жизни приобретал картофель, наверняка обращал внимание на тот факт, что бывает разных цветов. Некоторые граждане полагают, что розовый картофель полезнее. Так ли это на самом деле, и есть ли между сортами корнеплода вообще какая-то разница? Есть ли смысл отказываться от белого картофеля в своих кулинарных изысканиях.

Картофель бывает красным или белым вовсе не потому, что на ферме идет гражданская война между корнеплодами-большевиками и корнеплодами-монархистами. На самом деле всему виной содержащиеся в картошке пигменты. В частности, за розоватый оттенок в овоще отвечает антоциан. В отдельных сортах картошки его больше, в других – меньше, однако именно он формирует цвет кожуры.

Полезнее ли такая картошка при употреблении в пищу? Ученые считают, что антоциан действительно обладает некоторыми полезными свойствами и даже может оказывать антиоксидантное воздействие на организм человека. Правда, есть маленькая проблема: получить все «бонусы» от красной картошки можно будет только в том случае, если есть ее сырой с кожурой. А на такое едва ли кто-то пойдет в силу совершенно очевидных причин.

При этом корнеплоды с красной кожурой лучше держат форму, а потому отлично подходят для варки. Соответственно, если планируется жарить картошку или сделать пюре, то лучше всего будет брать не красный, а белый картофель. Также следует учитывать, что мифом о полезных свойствах красной картошки активно пользуются продавцы. Переплачивать за полезность, которой нет – не имеет никакого смысла.

Выбирая картофель, в первую очередь следует обращать внимание не на его цвет, а на его состояние. Корнеплод должен иметь неповрежденную, твердую поверхность. Картошка ни в коем случае не должна быть мягкой и рыхлой. На кожуре должны отсутствовать бурые пятна, глубокие бороздки и дырочки. Также на корнеплодах должны отсутствовать ростки.

Основное различие между красным картофелем и белым картофелем заключается в том, что красный картофель — это тонкий картофель округлой формы с красной кожицей и меньшим количеством крахмала, тогда как белый картофель — это продолговатый картофель с коричневой кожей и высоким содержанием крахмала.

Красный картофель против белого картофеля

Второе название красного картофеля — Red Bliss Potatoes. Второе название белого картофеля — коричнево-красноватый картофель или Айдахо. Красный картофель среднего размера; с другой стороны, белый картофель может быть маленьким или большим. Красный картофель имеет сферическую форму, а белый картофель — круглую или прямоугольную. Цвет кожуры красного картофеля красный; с другой стороны, цвет кожуры белого картофеля коричневый. Внутренняя часть красного картофеля красная или белая, тогда как внутренняя часть белого картофеля желтая или белая.

Красный картофель имеет маслянистую и восковую консистенцию; Напротив, белый картофель слегка густой и слегка сливочный. Красный картофель содержит меньше крахмала по сравнению с белым картофелем. Белый картофель богат резистентным крахмалом. Красный картофель более сладкий, а белый менее сладкий.

Красный картофель готовится с кожицей, следовательно, содержит больше клетчатки, тогда как белый картофель содержит меньше клетчатки, поскольку его часто готовят без кожуры. Красный картофель содержит меньше калорий, чем белый картофель, который содержит больше калорий. Красный картофель твердый; Напротив, белый картофель получается мягким и пушистым. Польза для здоровья от красного картофеля больше, чем от белого картофеля. Красный картофель обладает противовоспалительным и противораковым действием. Белый картофель является источником пищи для кишечной микробиоты, которая способствует здоровью кишечника.

Что такое красный картофель?

Красный картофель — это крахмалистые овощи с тонкой красной кожицей с красной или белой мягкой мякотью внутри. Он бывает среднего размера, часто круглой формы. Это картофель Red Bliss с меньшим содержанием крахмала и большим содержанием сахара. Текстура красного картофеля воскообразная и плотная. Этот картофель твердый, поэтому не подходит для затирания, варки, жарки, супов, тушеных блюд и запеканок.

Красный картофель содержит 1670 миллиграммов калия, который жизненно важен для работы сердца и мышц. Калий способствует выведению натрия из организма. Кожура картофеля имеет свои питательные свойства. Он богат клетчаткой. Красный картофель содержит наибольшее количество питательных микроэлементов и полезных фитохимических веществ. Флавоноидное соединение, называемое кверцетином, присутствует в красном картофеле в достаточном количестве. Это соединение обладает противовоспалительными и противораковыми свойствами.

Красный картофель дает достаточно ниацина, который регулирует уровень холестерина в крови. Он снижает уровень холестерина ЛПНП и способствует здоровью кожи и нейронов. Красный картофель содержит ксантофилл лютеина, который поддерживает здоровье глаз, и холин, необходимый для здоровья мозга. Половина рекомендуемого количества пиридоксина составляет один большой красный картофель. Этот витамин помогает в метаболизме макроэлементов и способствует образованию красных кровяных телец.

Красный картофель от природы жирный и не содержит глютена. Красный картофель отварить или поджарить, подавать с зеленью, пока он обезжиренный. Он универсален, его можно подавать разными способами. Он соответствует 45% суточной нормы витамина С, нисколько не питает организм. Он действует как антиоксидант и предотвращает окислительный стресс.

Что такое белый картофель?

Белый картофель — это съедобные клубни, принадлежащие к семейству крахмалистых овощей. Другое их название — Руссет Картофель и Айдахо. Он бывает двух форм; большинство разновидностей имеют красновато-коричневую форму с мягкой кожицей, с небольшим количеством ростков и блестящим белым видом. С другой стороны, вторая разновидность — это круглая форма бейсбольного мяча с веснушчатой ​​кожей и загаром внутри. Его текстура менее кремовая, слегка плотная, имеет легкий и пушистый характер. Этот картофель содержит больше крахмала и меньше сахара.

Белый картофель богат многими питательными веществами, включая магний, калий, пищевые волокна и витамин B6. Белая мякоть — богатый источник резистентного крахмала, который действует как пребиотик для пробиотиков в кишечнике. Ферменты не могут переваривать этот крахмал; следовательно, микрофлора превращает его в короткоцепочечные жирные кислоты, такие как масляная кислота. Эти жирные кислоты повышают иммунитет и обеспечивают энергией клетки толстой кишки.

Белый картофель содержит большое количество высококачественного белка. В изобилии присутствуют аминокислоты метионин, лизин, треонин и триптофан, которые участвуют в клеточном функционировании и механизмах восстановления. Когда белый картофель конкурирует с рисом и макаронами, он считается высококалорийной пищей. Он имеет высокий гликемический индекс, лучший для спортсменов с точки зрения выносливости.

Не храните картофель в холодильнике, если вы храните его, крахмал превращается в сахар, и вкус меняется, меняется загар внутри. Ешьте зеленый картофель с осторожностью, потому что это признаки его порчи. Не мойте картофель перед хранением, так как это увеличивает скорость его порчи.

• Красный картофель также называют Red Bliss Potatoes, тогда как другое название белого картофеля — Brown Russet Potatoes или Айдахо.
• Красный картофель в основном среднего размера, а размер белого картофеля варьируется от маленького до большого.
• Форма красного картофеля — круг; с оборотной стороны форма белого картофеля — круглая или ромбовидная.
• Красный картофель имеет тонкую красную кожицу и белый внутри; С другой стороны, у белого картофеля цвет кожуры коричневый, а внутренняя сторона желтая или белая.
• Текстура красного картофеля четкая и кремовая; Напротив, у белого картофеля состав более пушистый и менее кремовый.
• Красный картофель содержит меньше крахмала; с другой стороны, белый картофель содержит более устойчивый крахмал.
• Красный картофель содержит больше сахара; С другой стороны, белый картофель содержит меньше сахара.
• Красный картофель поздно всасывается в кровь и имеет меньший гликемический индекс, тогда как белый картофель всасывается быстрее.
• Красный картофель часто готовят без кожицы; и наоборот, есть вариант с белым картофелем, приготовленным с кожицей или без нее.
• Красный картофель твердый, его лучше всего смазывать маслом, жарить на сковороде и готовить на пару; С другой стороны, белый картофель мягкий, лучше всего подходит для затирания.
• Красный картофель содержит 149 калорий на порцию; с другой стороны, белый картофель содержит 168 калорий на порцию.
• Красный картофель добавляет в рецепт дополнительную клетчатку в виде кожуры; с другой стороны, белый картофель содержит меньше клетчатки.
• Красный картофель используется в салатах и ​​супах, а белый картофель идеально подходит для картофеля фри.

Красный картофель и белый картофель — это разные сорта картофеля. Красный картофель тонкий, с мягкой кожицей, белый внутри и содержит меньше калорий. Белый картофель имеет коричневую кожицу, коричневый цвет внутри, мягкий и пушистый и содержит больше калорий.

Говорят: «простой, как картошка». Однако не всякий картофель так прост, как считается. Если вы думаете, что клубни самого распространенного на наших огородах овоща могут быть внутри только светлых оттенков (от белого до светло-желтого), вы отстали от жизни. Сегодня любой огородник может завести у себя разноцветные варианты этого представителя семейства Пасленовые — голубые, лиловые, фиолетовые, пурпурные.

Для тех, кто еще не обзавелся экзотической новинкой, рассказываем о фиолетовом картофеле: почему он такой, какова его польза, а также про сорта и их особенности.

Продолжение истории после рекламы

Фиолетовый картофель — не ГМО

Для начала нужно сразу усвоить: картофель с мякотью экзотических расцветок — не ГМО. Он стал известен и популярен задолго до того, как генные инженеры научились мастерить что-то новое — Природе неведомое. Говорят, Александр Дюма (тот самый французский писатель, что написал «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо», а еще — «Большой кулинарный словарь») еще в позапрошлом веке считал, что «лучший из всех (сортов картофеля), несомненно, фиолетовый, известный в Париже как вителот». На родине картофеля, в Перу, среди диких разновидностей есть и представители с цветными клубнями.

Фиолетовый картофель создан Природой

Современные сорта картофеля с мякотью сине-фиолетовой гаммы выведены селекционерами с помощью скрещивания культурных и перуанских дикорастущих представителей.

Почему он фиолетовый

У фиолетового картофеля такой «марсианский» вид по той же причине, по которой черника, ежевика, вишня, виноград и многие другие растения имеют синюю, красную и фиолетовую окраску цветков, листьев и плодов. Все они содержат антоцианы (в переводе с греческого — «синий цветок»). А разные оттенки (от голубого до фиолетового) зависят от присутствия в составе этих веществ ионов калия, которые добавляют красноты, или магния и кальция — с ними плоды становятся фиолетовыми. То есть на окраску влияет кислотность клеточного сока: более красные тона говорят о кислой среде, синие и фиолетовые — о щелочной.

Выбирайте свой цвет картофеля

Антоцианы полезны для организма. В первую очередь они оказывают бактерицидное влияние. Другое важное действие соединений антоцианов — они связывают свободные радикалы, то есть неустойчивые атомы, которые могут повреждать клетки и тем самым вызывать различные заболевания и старение организма. Антоцианы — это антиоксиданты. Эти вещества укрепляют также стенки капилляров и сетчатку, снижают внутриглазное давление, положительно влияют на деятельность мозга, обладают мочегонным и желчегонным свойством, снимают воспаление. А еще природные пигменты синего и фиолетового цветов понижают уровень сахара в крови и укрепляют иммунитет. Поэтому фиолетовый картофель полезен:

для профилактики диабета,

при офтальмологических заболеваниях,

нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта,

В такой расцветке листьев и плодов «виноваты» антоцианы

А еще — для похудения: антоцианы препятствуют накоплению жиров, а хлорогеновая кислота, которой тоже много в лиловой картошке, способствует расщеплению жиров при физической нагрузке. Кроме того, фиолетовый картофель рекомендуют ослабленным после тяжелой болезни или операции. С осторожностью к разноцветным клубням стоит относиться только тем, у кого есть пищевая аллергия. Правило о том, что цветные ягоды и плоды более аллергенны, нежели зеленые и светлоокрашенные, распространяется и на фиолетовый картофель.

Помните, Тося Кислицына говорила: «Из картошки знаешь сколько блюд приготовить можно?» Из цветных клубней можно приготовить все те же блюда, которые перечисляла героиня фильма «Девчата». Фиолетовую картошку можно варить и жарить, добавлять в суп, использовать в салатах и как начинку для пирогов и вареников. Разноцветный картофель запекается в золе ничем не хуже белотелого. А лиловыми картофельными чипсами можно удивить друзей, собравшихся на просмотр игры любимой футбольной команды. Ну и конечно, с таким цветастым гарниром любое простое и привычное блюдо можно превратить в кулинарный шедевр, достойный ресторанов высокой кухни. Главное — правильно подобрать остальные ингредиенты, чтобы не нарушать правила колористики.

Фиолетовый картофель сделает любое простое блюдо высокой кухней

Картофель с цветной мякотью не меняет своей окраски при температурной обработке, разве что становится чуть темнее или, наоборот, светлее. Не слишком отличается от белого собрата и органолептически, но обладает более насыщенным картофельным вкусом и ароматом. Некоторые сорта вдобавок имеют ореховый привкус, поэтому их клубни используют даже в сыром виде.

Удиви гостей: фиолетовые картофельные чипсы

Сорта разноцветного картофеля и их особенности

Сегодня многие магазины семян предлагают семенной картофель с мякотью нетрадиционных расцветок. Экзотические сорта с успехом выращивают дачники во многих регионах. Однако тем, кто решился развести новинку, следует учесть, что многие из них довольно капризны: малоурожайны, плохо хранятся, не слишком стойки к заболеваниям и вредителям.

Также называется ‘Negresse’ (фр. «негритянка»), китайский трюфель или синий французский трюфельный картофель. Один из самых старых сортов фиолетового картофеля. Происхождение его точно не известно — вероятно, это окультуренная дикая разновидность из Южной Америки. Впервые упоминается в 1812 году. Название в переводе с французского несколько фривольное и отношения к цвету не имеет: сорт назван по форме клубней — они продолговатые. Глубокие глазки делают ‘Вителот’ не слишком удобным в использовании.

Клубни некрупные, имеют массу до 90 г, обладают толстой кожурой почти черного цвета и темно-фиолетовой, иногда мраморной мякотью. Сорт разваристый, хорошо хранится. Картофель позднеспелый и по современным меркам малоурожайный — не более 200 кг с 1 сотки даже при тщательном уходе и хорошей агротехнике.

В Европе известен под названием ‘Black Russian’ или ‘Blue of Sweden’. По форме и цвету схож с другим фиолетовым картофелем — ‘Vitelotte’. Сорт тоже старый — ему более трех сотен лет. В России упоминался в каталоге коллекционера и селекционера В.Е. Грачева в 1898 году. Среднеспелый, хороших вкусовых качеств. Сорт устойчив к болезням и хорошо хранится.

Картофель сорта Purple Congo. Фото с сайта gardendrum.com

Мякоть насыщенного сиреневого цвета, кожура темно-фиолетовая. Название переводится с английского как «взрыв»: на поперечном разрезе действительно можно разглядеть рисунок, напоминающий фиолетовый фейерверк. Клубни овальные, массой до 150 г. Универсального назначения — подходит для варки и жарения. Сорт раннеспелый, плохо хранится: рано начинают просыпаться глазки. Относительно устойчив к различным заболеваниям, в том числе к фитофторозу.

Создан селекционерами Корнеллского университета в 2003 году. Среднеспелый сорт, отличается высокой урожайностью. Хорош для приготовления разных блюд, умеренно разваривается. Кусты рослые, густооблиственные. Стебли и листья имеют фиолетовый оттенок, цветки белые. Кожура толстая, может быть немного сетчатой, темно-пурпурная. Мякоть светло-фиолетовая, с более светлыми участками в центре и вокруг коры. При температурной обработке светлеет незначительно. Количество клубней в гнезде среднее, клубни округло-овальные с неглубокими глазками. Из минусов: сорт подвержен многим болезням картофеля и плохо хранится — короткий период покоя.

Сорт Adirondack Blue

Среднепоздний сорт — до созревания 80 дней. Окраска клубней снаружи и внутри от темно-синего до голубого. На поперечном разрезе заметно более светлое кольцо под кожурой. Клубни весом 120-150 г, овальные. Имеет короткий период покоя. Подходит для любых кулинарных целей. При варке мякоть чуть-чуть светлеет.

Сорт All Blue

Сорт украинской селекции. Интенсивно-фиолетовый снаружи и внутри. Высокое количество крахмала (более 20%). Очень хорошо подходит для жарения, хотя и прочие блюда с ‘Солохой’ получаются неплохо. Высокоурожайный, среднепоздний, устойчивый к раку картофеля.

Сорт Солоха. Фото с сайта ru.agroday.com.ua

Среднепоздний сорт отечественной селекции (85-100 дней). Имеет сиреневого цвета мякоть нежного оттенка со светлыми участками внутри. Диетический — низкое содержание крахмала, имеет легкий миндальный привкус. Куст компактный, цветки розовые. Хорошо хранится.

Сорт Сирень. Фото с сайта 12sotok.spb.ru

Сортов с фиолетовой мякотью разных оттенков много — можно собрать целую палитру лиловой картошки. Помимо вышеназванных, вы можете приобрести корейский ‘Bora Valley’ с красивой мраморно-фиолетовой внутренностью, ‘Гурман’ — со светлой мякотью, украшенной фиолетовыми вкраплениями, ‘Bora Potato’ — контрастное сочетание кремового и глубоко-фиолетового цвета — и многие другие.

Сорт Bora Potato

Помимо сине-фиолетовых разновидностей картофеля, есть еще сорта с мякотью красного цвета. А вы уже пробовали выращивать такой экзотический продукт? Какое у вас осталось впечатление о нем? О других необычных огородных растениях читайте в этих публикациях:

Знакомьтесь: фиолетовая морковь

Чего в природе не бывает, или Китайские диковинки

Помидоры в стиле тай-дай

Необычные сорта томатов — с узорчатыми и бархатными плодами

6 диковинных растений, которые можно вырастить у себя в огороде

Необычные огурцы и их экзотические родственники

Разноцветные чудеса: необычные сорта моркови и свеклы

Какая картошка подходит для жарки

Одни кулинары утверждают, что для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Другие убеждены, что молекулы крахмала помогают образованию румяной корочки, а плотная мякоть препятствует слишком глубокому впитыванию масла.

Причина разногласий кроется в разном способе жарки. Для картофеля фри нужны крахмальные (мучные) сорта. Если же картошку готовят на сковороде с добавлением небольшого количества масла, она должна хорошо держать форму, т.е. в этом случае приветствуются «восковые» клубни. Чтобы ломтики не крошились, в них должно быть достаточно клейкого вещества – пектина.

Справка. Для приготовления во фритюре подходит картофель с низким содержанием воды. Влага в кипящем масле быстро испаряется, оставляя на поверхности хрустящую корочку, а внутри – хорошо пропаренную мякоть.

Для чего используют крахмалистый картофель

Как уже было сказано выше, крахмальные сорта картошки используют для блюд, где необходимо полное разваривание клубней. Также их применяют для производства крахмала.

Важно! Чем меньше удобрений используется при выращивании картофеля, тем больше полисахарида в клубнях.

Крахмалистые овощи незаменимы в случаях, когда необходимо насытиться меньшим количеством картофеля.

Выскокрахмалистые сорта по назначению делят на несколько разновидностей:

• Универсальный картофель одинаково подходит как для употребления в пищу, так и для производства крахмала и других веществ.
• Продовольственный картофель выращивается в наибольшем количестве, так как применяется для продажи. Норма крахмала в таких клубнях соответствует ГОСТу.
• Технический картофель используют для производства спиртов и крахмала, кормления животных.
• Кормовой картофель отличается повышенным процентом не только крахмала, но и белка в составе, что выгодно отличает его от технического.

Как правильно выбрать картофель?

Несмотря на то что крупную картошку чистить приятнее, в средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ, поэтому если ваша цель — выбрать сорт картофеля для хранения на зиму, не гонитесь за размерами. Также обратите внимание на толщину кожуры — чем она толще, тем более зрелым считается картофель, а значит, у него больше шансов долежать до весны.

Не покупайте позеленевший или проросший картофель, так как он насыщен алкалоидами, которые могут вызвать отравление. Мелкие дырочки на поверхности клубней говорят о том, что картошку «продегустировал» жук-проволочник, бурые пятна являются признаком парши — заболевания, вызываемого грибковыми микроорганизмами, а глубокие бороздки — это следы личинок майского жука.

Если ноготь легко разрезает клубень, из которого при этом сочится влага, значит, картошка выращена с использованием нитратов. Качественный картофель должен быть твердым и упругим, с гладкой шкуркой без внешних дефектов.

Лучшие сорта картофеля для варки — с красной и розовой кожурой, поскольку они не очень крахмалистые и хорошо держат форму. Самый вкусный сорт картофеля для пюре — круглый, с белой шкуркой и белой мякотью, так как он очень рассыпчатый, нежный и мгновенно разваривается. Для салата и жарки берите менее крахмалистые сорта, сохраняющие форму после тепловой обработки, — продолговатые клубни желтого и коричневого цвета с желтой сердцевиной.

Нередко на прилавках магазинов можно увидеть новейшие сорта картофеля — черные, красные, фиолетовые, синие и другие разноцветные плоды современной селекции. Чем ярче окраска клубней, тем больше картофель содержит полезных свойств и антиоксидантов. О картошке можно говорить много, но лучше от слов переходить к делу — варить, жарить, запекать, тушить и готовить множество вкусных, аппетитных и полезных блюд. Как говорили на Руси, ешь картошку и хлеб — проживешь до ста лет!

По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля

Картофельные клубни состоят в основном из вода и крахмала. От их соотношения зависит, как картошка будет вести себя в процессе приготовления и что получится в итоге.

Интересно. В мире насчитывают около 4000 сортов картошки, и у каждого свои есть уникальные свойства.

По содержанию крахмала картофель делят на восковой, средний и мучной. В восковых сортах крахмала не более 15%, клубни отлично держат форму и оптимально подходят для приготовления супов и салатов. Средний тип держит форму, но при этом характеризуется рассыпчатой структурой – такая картошка хороша для жарки и фритюра. Мучная разновидность овоща содержит до 30% крахмала и лучше других разваривается в пюре.

Для справки. Существует мировая классификация картофеля по степени рассыпчатости. Маркировкой A, B, C, D обозначают уровень крахмала и плотность клубней: А – это восковые сорта, B и C – средние, а D – мучной картофель. Если встретите такую маркировку на упаковке с картошкой, смело ориентируйтесь на нее.

Однако не весь картофель, который попадает на прилавки российских магазинов или рынки, маркируется таким способом. Важно запомнить, что клубни восковой картошки, как правило, имеют гладкую на ощупь кожуру, у мучных клубней кожица более шершавая. Большинство сортов плотного картофеля имеют кожуру красного цвета, а разваристые – желтого.

Важно. Есть верный способ определения качеств картофеля. Такой способ не всегда удобно применять в магазине, но чтобы разобраться в разнице между сортами, обязательно проведите такой эксперимент. Чтобы оценить качество картофеля, разрежьте корнеплод пополам и потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капли воды, перед вами картошка с низким содержанием крахмала. Она идеально подойдет для салата. А если половинки слипаются между собой, значит, картофель крахмалистый. Такой лучше выбирать для пюре и запекания.

Картошка отличается и по вкусу: кому-то нравятся сладковатые клубни, другим более деликатные. Но считается, что средние, среднепоздние и поздние сорта вкуснее ранних. Чем дольше картошка находится под землей, тем больше крахмала накапливает и тем ярче проявляются характерные для нее свойства и вкус. Крахмалистые сорта на пробу сухие и рассыпчатые, а восковые легко узнать по их водянистости.

Интересно. Желтый картофель, как правило, обладает сладким и приятным вкусом. Красная и другая цветная картошка деликатна на вкус, не рассыпается при варке и полезна благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Самые распространенные в России белые сорта картофеля богаты витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.

Какой вид картофеля подходит для варки и пюре

Для пышного и однородного пюре лучше всего подходят клубни с высоким содержанием крахмала. Во время варки они впитывают в себя воду и быстро развариваются. Для идеального пюре выбирайте круглые клубни с белой грубой кожицей и белой мякотью: они превращаются в пюре уже в процессе приготовления и обладают мягким, теплым вкусом.

Если пюре получилось с комочками, значит, вы выбрали восковую картошку. Она держит форму даже после длительной варки и плохо впитывает воду. Не пытайтесь исправить ситуацию блендером: так пюре превратится в несъедобный клейстер. Если в процессе приготовления вы поняли, что ошиблись с сортом, лучше подать картофель порционно с кусочками сливочного масла и зеленью, чем пытаться сделать из него пюре.

Самыми вкусными сортами для пюре признаны Аврора, Адретта, Аспия, Вектор, Голубизна, Журавинка, Зекура, Лорх, Мелодия, Санта, Северное Сияние, Синеглазка, Сиреневый туман, Удача, Чугунка.

Какая картошка подходит для жарки и тушения

Вкусная жареная или тушеная картошка получается из клубнеплодов со средним содержанием крахмала. Такой картофель при жарке покрывается аппетитной корочкой снаружи и остается мягкий внутри. Выбирайте продолговатые клубни желтого или коричневого цвета.

Если вы соберетесь жарить картофель с высоким содержанием крахмала, будьте готовы к тому, что он раскрошится на мелкие кусочки: блюдо будет напоминать скорее плохо приготовленное пюре, чем жареную картошку.

Идеальная жареная картошка получается из сортов Винета, Жуковский ранний, Маделине, Метеор, Пикассо, Ривьера, Ред Скарлет, Розара, Рябинушка, Снегирь.

Какой сорт картофеля подходит для запекания

Лучше всего запекается богатый крахмалом картофель. В процессе запекания верхний слой картошки схватывается и твердеет, а влага остается внутри. Как раз она делает блюдо рассыпчатым и вкусным. Такой способ приготовления сохраняет максимум полезных свойств картофеля: все ценные вещества, минералы и витамины остаются в клубнях вместе с водой. Запекание считается наиболее щадящим методом тепловой обработки и позволяет насладиться настоящим вкусом картофеля.

Для запекания подходят те же сорта картошки, что и для приготовления пюре.

Сорта картофеля для салатов

Для приготовления аппетитного винегрета или оливье важно, чтобы все ингредиенты были нарезаны одинаковыми кубиками или соломкой. Салатную эстетику легко испортить, неправильно подобрав сорт картошки. Если взять мучной сорт, салат превратится в кашу. Поэтому для нарезки выбирайте восковые сорта с минимальным содержанием крахмала.

Красный или розовый цвет кожуры, а также ее минимальная толщина укажут вам на подходящие клубни.

Специалисты рекомендуют для нарезки в салат сорта Айл оф Джура, Беллароза, Гала, Импала, Киви, Луговской, Невский, Ресурс, Романо, Сорокодневка, Утро.

В чем особенность белых сортов картофеля

Бытует мнение, что картофель с белой кожицей содержат больше крахмала и быстро развариваются. Такой стереотип имеет историческую подоплеку: долгое время в России были не известны заграничные «краснокожие» сорта, в широкий обиход они вошли только в 1990-х.

Зарубежный потребитель, в силу кулинарных традиций, предпочитает плохо разваривающийся картофель. Наши соотечественники, напротив, всегда ценили сытную, крахмалистую картошку. В результате, импортные красные и розовые сорта до сих пор воспринимаются как «восковые», а более привычные белые – как «мучные» (крахмальные).

Однако селекция стерла четкие отличия между картофелем с разными оттенками кожуры. Вкусовые и технологические качества индивидуальны для конкретных сортов.

Высокой и повышенной крахмалистостью отличаются Лорх с показателем 15-20%, Темп – 16-22% и некоторые другие. Также среди «белокожих» есть низкокрахмальные сорта: Импала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%.

Более показателен цвет мякоти. Так, желтый оттенок говорит о наличии в клубнях каротина, то есть витамина А: чем он насыщеннее, тем больше содержание вещества. Например, в 100 г сырой картошки с белой мякотью 14-53 мг каротиноидов, с кремовой и светло-желтой – 150-400 мг, а в перуанском картофеле с темно-желтой мякотью – 1700–2000 мг.

Как правило, желтые сорта картофеля не очень разваристые, в меру сладкие и приятные на вкус. Один из них – Гала — пригоден для диетического питания, благодаря низкому содержанию крахмала – всего 10,2 — 13,2%.

Картофель отваривают с разной целью: для приготовления супов, салатов и пюре.

В салатах и супах используют сорта, содержание крахмала в которых не превышает 15%. Такая картошка имеют тонкую шкурку и водянистую мякоть, после варки клубни сохраняют форму.

Крахмалистость от 16% и выше – необходимое условие для тающего во рту пюре. Крахмал активно вбирает влагу, поэтому, чтобы блюдо не казалось на вкус слишком сухим, в него добавляют много молока и сливочного масла. Это увеличивает калорийность блюда в разы, но делает пюре особенно вкусным.

По мнению диетологов и селекционеров, клубни с кожурой разного цвета отличаются друг от друга не только внешне, но и по химическому составу, а также технологическим свойствам.

Рассыпчатый или плотный

Картофель принято подразделять на четыре вида в зависимости от плотности мякоти:

• А — неразваривающийся, салатного типа, с минимальным содержанием крахмала;
• В — слабо разваривающийся сорт, используется преимущественно для изготовления чипсов;
• С — сильно разваривающийся, среднекрахмалистый, идеален для жарки во фритюре;
• D — максимально крахмалистый, использующийся для пюре и запеканок.

Существует прямая зависимость между относительной плотностью картофеля и содержанием в нем сухих веществ. Однако важно не только количества крахмала в клубнях, но и соотношение в них белка и крахмала. Так, если крахмала в 8 раз больше, чем белка, овощ не разварится. Если же разница достигает 16 и более раз, картошка быстро разваривается, так как в ней не хватает клеящих веществ.

Справка. В промышленном производстве для определения относительной плотности клубней применяют так называемые крахмальные весы Парова, принцип действия которых основан на законе Архимеда.

Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня. По этому показателю выделяют две основные категории:

• Мучнистая картошка с высоким содержанием крахмала (16-22% от массы клубня). Мякоть сухая и слоистая, при термической обработке приобретает зернистую текстуру.
• «Восковые» сорта при тепловом воздействии ощущаются как водянистые, они хорошо держат форму при нагревании.

Справка! Наиболее крахмалистыми бывают позднеспелые сорта, так как за более длительный вегетативный период накапливают больше сахаров, чем раннеспелые.

• молодой, свежевыкопанный картофель будет более восковым, чем полностью зрелый;
• в мелких и крупных клубнях крахмала меньше, чем в экземплярах среднего размера;
• в процессе хранения происходит гидролитический распад крахмала до сахаров.

Справка! При варке крахмалистых сортов картофеля ослабляются межклеточные связи, из-за чего клубень теряет структурное единство. Подобная реакция расщепления у восковой картошки тоже происходит, но при более высоких температурах. Разница составляет почти 12°C.

Вкус продукта определяет такой объективный показатель, как химический состав. Однако восприятие вкуса субъективно и зависит от особенностей национальной кухни, индивидуальных предпочтений и даже доводов коммерческой рекламы.

На вкус картофеля влияют крахмал и сахара (глюкоза и лактоза), белок, жирные кислоты, минеральные элементы, так называемый «сухой протеин» – азотистые соединения и др.

Наличие в клубнях жирных кислот – глютаминовой и аспарагиновой – во время приготовления блюд способствуют образованию летучих соединений, воздействующих на вкусовые рецепторы. Другая группа веществ, отвечающих за вкус, – нуклеотиды, так называемые продукты распада нуклеиновых кислот. Чем их больше, чем богаче картофельный букет.

Химический состав во многом зависит от агротехники:

• Благоприятно сказывается на вкусовых качествах отсутствие минеральных подкормок во время выращивания картофеля. Идеально, если в почву вносили только перегной и золу, такой урожай рекомендован для диетического и детского питания.
• Водянистой мякоть часто бывает из-за избытка азота и недостатка калия. Чрезмерное питание солями азотной кислоты или навозной жижей хоть и увеличивает урожайность, но ведет к накоплению нитратов в клубнях. Такой картофель часто имеет посторонний запах, а его мякоть быстро чернеет.

Определенные изменения вкуса связаны с неправильным хранением:

• при низкой температуре (от 0 до +1°С) крахмал превращается в сахара, и картофель приобретает неприятный сладковатый привкус;
• горечь возникает, если клубни долгое время находились на свету и позеленели, в результате в них накапливается гликоалкалоид – соланин.

В небольших количествах соланин безопасен и придает картофелю характерный вкус. Если концентрация вещества всего 50-100 мг на 1 кг овоща, картошка воспринимается как вкусная. Уменьшить количество гликоалколоидов можно, просто очистив и отварив клубни.

Внимание! Признаки отравления соланином возникают при одноразовом употреблении человеком 400 мг вещества. Помимо картофеля, он содержится во всех пасленовых культурах, в том числе в томатах и баклажанах.

Свойства крахмала в составе картофеля

Крахмал – это углевод, содержащийся в сыром картофеле в большом количестве. Это вещество обеспечивает питание растению во время развития и остается в клубнях после их выкапывания.

Крахмал придает клубням питательную ценность, поэтому организм насыщается энергией после употребления картошки даже в чистом виде без мяса.

В этом есть как плюсы, так и минусы. Минус в том, что крахмал в желудочном тракте распадается до глюкозы, от которой повышается уровень сахара в крови. Плюсы в обволакивающих свойствах вещества (что хорошо для больных с гастритом и язвой), разваристости и вкусовых качествах картошки. Картофель хорошо усваивается организмом и быстро переваривается, обеспечивая бесперебойную работу желудочно-кишечного тракта.

Картошка с высоким содержанием крахмала более питательна, быстрее готовится, образуя при варке много пены и источая приятный запах. Низкая же доля полисахаридов делает клубни менее питательными, твердыми, но при ближе к диетической еде.

Процент крахмала в составе во многом зависит не только от сорта, но и от урожайности, погодных условий, размеров клубней.

Справка. Чем меньше картофелина, тем больше в ней крахмала, и наоборот.

Крахмалистая картошка отличается низким процентом влаги внутри клубней, поэтому клубни при варке быстро рассыпаются, впитывая воду из емкости. Обычно это картофель от светло-желтого до темно-коричневого оттенка с грубой толстой кожицей, часто шершавый на ощупь.

Высокая доля картофельного крахмала, порядка 16-18%, характерна для таких сортов:

• Журавинка выращивается в средних широтах и отличается шершавой красноватой кожицей. Картофелины желтые внутри, обладают отличными вкусовыми качествами, но созревают поздно.
• Елизавета созревает рано, распространена в северных широтах. Это крупные круглые картофелины с гладкой кожицей, на которой практически не видно глазков, белые внутри.
• Башкирский картофель также рано созревает, отличается красной кожурой и белой мякотью. В отличие от других сортов с большим количеством крахмала Башкирский более плотный.
• Аврора – один из самых вкусных сортов картошки. Клубни с мякотью кремового цвета и гладкой кожицей розоватого оттенка. Быстро готовятся и практически не меняют цвет после термической обработки.

Крахмалистые сорта картофеля предпочтительно варить для пюре или густых супов, запекать. Такой картошкой организм насыщается намного быстрее благодаря повышенной калорийности клубней.

Отдельно стоит выделить картофель с содержанием крахмала 25% и более. Это технические сорта, которые выращивают на корм для сельскохозяйственных животных, а также для производства картофельного крахмала и спиртов. В пищу их употребляют редко как раз из-за чрезмерной доли этого углевода.

Среднекрахмальные сорта картофеля

Они хороши тем, что несмотря на большое количество крахмала, прекрасно держат форму при термической обработке и потому подходят практически для любых целей. Такую картошку можно как варить, так и жарить.

Она не распадется, но при необходимости растолочь ее легко. Это обычно золотистые клубни овальной формы со средней толщины кожурой. Доля крахмала в составе – от 13 до 16%.

Среднекрахмальные сорта картофеля:

• Раннеспелый картофель Ред Леди отличается большим весом и размером клубней, светло-красной кожурой и желтоватого оттенка мякотью. Выращивается преимущественно на севере, в уходе особо неприхотлив.
• Очень популярен сорт Синеглазка. Это продолговатые клубни с ярко выраженными глазками. Его легко отличить от других благодаря синей кожуре. При этом мякоть внутри белая. Мягкий сладковатый вкус клубней резко выделяет Синеглазку среди других сортов. Соответственно, и цена на нее выше.
• Лазурит популярен, так как не требует особых условий для выращивания и поэтому распространен практически повсеместно. Кожура у клубней ярко-желтая, а мякоть белая.

Картошку со средним содержанием крахмала можно в меру употреблять людям, страдающим сахарным диабетом, если предварительно вымачивать клубни в воде.

Это картофель, содержащий до 13% вещества. Такие сорта пригодны для отваривания в мундире, приготовления салатов, в которых овощи нарезаются кубиками, для супов. Клубни отличаются особо тонкой кожицей.

Сорта картофеля с низким содержанием крахмала:

• Невский – мелкие клубни розового цвета с белой мякотью. Выращивается повсеместно, обладает хорошими вкусовыми характеристиками, быстро готовится. Особенно он подходит для жарки.
• Жуковский – раннеспелый, с небольшими клубнями красноватого оттенка. Подходит для отваривания в мундире для салатов.
• Лидер отличается быстрым созреванием – как правило, урожай собирают уже через 45 дней после посадки. Клубни округлые, белого цвета, кожура гладкая.

Картофель с низким процентом крахмала подходит для людей с сахарным диабетом и склонных к полноте. Его даже не требуется вымачивать в воде, но если это сделать, процент полисахарида снизится до минимума. Однако в результате клубни станут жесткими, а их термическая обработка займет больше времени.

Справка. Такой картофель подходит для приготовления свежего сока, который часто употребляют в лечебных целях.

Появлением картофеля в нашей жизни мы обязаны Христофору Колумбу, который завез эту культуру из Южной Америки в Испанию в XVI веке. В 1710 году картошку впервые попробовали и граждане Государства Российского — благодаря Петру I, привезшему диковинный корнеплод из Голландии, однако популярной огородной культурой он стал только к концу XIX века. Поначалу крестьяне, боготворившие репу, восприняли появление нового овоща в штыки, окрестив его «дьявольским яблоком», поэтому российские сорта картофеля появились чуть позже, когда непривычный продукт окончательно прижился на Руси и превратился во «второй хлеб». Приятный вкус, питательная ценность картофеля, а также высокое содержание витаминов B и С, калия, фосфора, магния и аминокислот превратили его в самую популярную пищу в нашей стране. Картофель по важности занимает второе место после пшеницы, а в народе любят повторять: «На Руси без картошки — что гулянка без гармошки» или «Картошка — мать наша, а хлеб — кормилец».

В чем особенность красных сортов картофеля

Яркая окраска кожуры достигается благодаря высокому содержанию в клубнях антоцианов. Эти вещества крайне полезны, так как обладают антиоксидантными свойствами и помогают организму противостоять вредному воздействию ультрафиолетового излучения и свободных радикалов. Кроме того, антоцианы повышают эластичность стенок сосудов, ускоряют синтез коллагена, укрепляют сетчатку глаза.

Первые завезенные в Россию импортные сорта красного картофеля содержали крахмала меньше, чем привычные клубни со светлой кожурой. Некоторые из ник остались таковыми и по сей день: розовый сорт российской селекции Жуковский ранний с 10-12% крахмала, голландский Ред Скарлетт с 10-15%. Их отличает водянистость и устойчивость формы при тепловой обработке.

Богаты крахмалом красные сорта Симфония – 14-19%, Крымская роза – 16-18%, Кондор – около 18%, Рокко – 19,7%, Здабытак – 19,2 — 25,4%.

Советы и рекомендации

Правильно выбрать сорт для приготовления того или иного блюда – это только полдела. Требуется грамотно приготовить картофель, чтобы сохранить все его вкусовые свойства и не испортить блюдо.

К каждому сорту картошки нужен свой подход. Маленькие хитрости помогут вам полностью раскрыть вкус картофеля:

• Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, погружайте ее сразу в раскаленное масло. Благодаря этому сразу образуется золотистая корочка, а весь сок остается внутри. Не спешите солить жареные ломтики: картошка станет сочной и мягкой внутри, если добавить соль в конце жарки.
• Для вкусного и красивого пюре варите картошку очищенной и погружайте клубни сразу в кипящую воду: так вы сохраните максимальное содержание крахмала. Чтобы у готового пюре не было комочков и серого оттенка, лучше сначала хорошо растолочь сваренные клубни с маслом и только потом добавить горячее молоко и довести до нужной консистенции.
• Если планируете добавлять картофель в салат, варите его в мундире и опускайте в холодную воду, чтобы вымылась часть крахмала. Добавляйте соль в конце варки: так клубни сохранят плотность и не будут рассыпаться при нарезке.

Заключение

Крахмал – это основной элемент в картофеле. Благодаря ему овощ приобретает энергетическую ценность. Чтобы не испортить блюдо, важно знать, какие сорта картошки для каких блюд подходят. Если вы не знаете, как определить количество крахмала, достаточно разрезать картофелину и потереть половинки друг о друга. Склеивание будет говорить о высокой крахмалистости, а наличие жидкости – о низкой.

Грамотный подбор соответствующего сорта картофеля, а также использование оптимального количества на порцию сделает питание сбалансированным, а кулинарный процесс – легким и быстрым.

Как делать крахмал.Крахмал из картофеля. Крахмал своими руками !

Чем меньше в картофеле сухих веществ, тем он устойчивее к воздействию высоких температур. В кулинарии это означает, что некрахмалистый картофель лучше держит форму, ломтики не распадаются при перемешивании, а мякоть вбирает меньше влаги. Такие разновидности подходят для салатов, супов и жарки на сковороде. Перечисленными свойствами обладают сорта с яркой красной кожицей.

Для приготовления пюре и картофеля во фритюре, а также для запекания хорошо зарекомендовали себя овощи с высоким содержанием крахмала.

Итак, чтобы приготовить идеальное блюдо из картофеля, совсем необязательно запоминать названия каждого сорта. Вполне достаточно усвоить, по каким внешним признакам отличать рассыпчатый картофель от плотного, и применять эти знания, когда соберетесь в магазин за очередным килограммом картошки.

Тогда приготовленные блюда вас обязательно порадуют!

Выбор картофеля для разных кулинарных целей не так прост, как это кажется на первый взгляд. Правило, гласящее, что красные сорта используют для жарки, а белые – для пюре и запеканок, не всегда работает. Крахмалистость тех и других бывает одинаковой. Вкусовые качества и технологические свойства меняются также в зависимости от условий выращивания и хранения урожая.

СОРТА КАРТОФЕЛЯ НУЖНО ВЫБИРАТЬ ПРАВИЛЬНО!