Натуральное вино это

Биодинамика, органика, виноделие «устойчивого развития» и натуральное вино! А что же всё остальное «не натуральное»? Попытаемся разобраться в этом вопросе и для этого совершим путешествие во времени на сто лет назад!

Что такое биодинамика?

Биодинамические принципы и практики формировались веками и поколениями, и всё в единую концепцию собрал Рудольф Штайнер в 1924 году. В итоге, биодинамика на 20 лет опередила органическое земледелие. Это течение, сплетённое из эзотерики, этики, этнографии, экологических принципов, применимых в сельском хозяйстве, садоводстве, пищевом производстве и питании. Идея состоит в том, чтобы создать совершенную и самодостаточную экосистему на винограднике. Николя Жоли, винодел из Луары является одним из пионеров и движущей силой направления биодинамистов. По его словам, «вино рождается не в погребе, а на винограднике! Растение само по себе сильное и не надо ему мешать, чем меньше интервенций человека — тем лучше!»

Вино рождается не в погребе, а на винограднике

Вот главные принципы биодинамики:

1. Природные компоненты. Для подкормки применяется только земля и компост;
2. Использование химических удобрений и пестицидов запрещено;
3. Поддержка обитания некоторых видов животных и насекомых на виноградниках с целью обогащения почв (куры, пчёлы);
4. Устойчивое развитие и улучшение качества земли для следующих поколений.
5. Подготовка виноградников включает следующие шаги: погребение на зиму рога быка с ферментированным помётом коровы; погребение весной рога быка, наполненного смесью толчёного кварца и дождевой воды; ферментация цветков тысячелистника в мочевом пузыре оленя; ферментация цветков ромашки в земле и многие другие странные для современного человека практики.
6. Календарь работ на виноградниках связан с циклами и фазами растений: день цветка, день листа, день плода, день корневой системы. Каждая часть растения имеет свою фазу активности в лунном календаре.
7. Объём используемых сульфитов более чем в два раза меньше, чем в традиционном виноградарстве.
8. Разрешено использовать только дикие дрожжи при изготовлении вина.

Погребение на зиму рога быка с ферментированным помётом коровы — один из этапов подготовки виноградников по принципу биодинамики

Многие из упомянутых практик кажутся весьма сомнительным, но это действительно работает в умелых и талантливых руках. Учение было создано в противовес повсеместному бесконтрольному использованию химических удобрений. Практика обогащения земли и улучшение качества урожая без использования химикатов нашли много приверженцев среди виноделов. В Европе биодинамика очень популярна во Франции, Австрии и Германии. В нашей стране к биодинамистам относит себя Павел Швец, винодельня UPPA в Севастополе. Официальной российской сертификации биодинамики нет. Одним из минусов биодинамики по отношению к традиционному виноделию можно назвать отсутствие гибкости по отношению к исполнению требований. Например, запрет опрыскивания при неблагоприятных погодных условиях, повышенной влажности и развитии грибковых заболеваний; сбор урожая строго в определённую фазу – риски потери либо части, либо всего урожая. В традиционном виноделии нет места «шаманским» практикам и ограничения не такие жёсткие, но это не означает, что сознательные производители не берегут виноградники и злоупотребляют использованием химикатов. Многие применяют полезные практики биодинамики.

Что такое органическое виноделие?

Органическое виноградарство и виноделие также сформировалось в двадцатом веке, были взяты те же принципы, которые применяются и в биодинамике:

1. Запрещено использование легко растворимых минеральных удобрений, пестицидов и гербицидов, а также генетически модифицированных продуктов;
2. Сохранение чистоты и здоровья виноградников, использование природных и органических удобрений, таких как компост;
3. Уважение к природным циклам растений.

Вина, произведённые и заявленные как органические, должны быть сертифицированы соответственно и только тогда они могут носить символ «био» на этикетке.

Органическое виноградарство и виноделие набирает популярность во всём мире. Итальянские, французские, немецкие и австрийские производители весьма активно сертифицируют свои виноградники как органические. Спрос тоже растёт, тем более на фоне роста популярности движения ЗОЖ. В России винодельня Villa di Alma обладает сертифицированным органическим виноградником, первое вино хозяйства будет произведено в следующем году; Павел Швец, винодельня UPPA Севастополь, подал документы на органическую сертификацию. Если специалисты выдадут сертификат после проверки, это будет первое российское органическое вино, выпуск которого возможен уже в этом году!

Органическое виноградарство и виноделие набирает популярность во всём мире

А что такое устойчивое виноградарство?

Из термина «устойчивое виноградарство» не очевидно, о чём идёт речь. Тут самым главным принципом является сохранение виноградника, как живой экосистемы, которая самодостаточна и является «живым организмом». Живой виноградник, где лоза не единственный вид растения, трава и цветы между рядами очень важны для формирования колоний полезных насекомых-опылителей, сбора росы по утрам, предотвращения эрозии и уплотнения почв, а также удобрение биомассой. Полезные насекомые помогают виноградникам быть здоровыми, уничтожая вредителей. Также, как в биодинамике, используется принцип минимальной интервенции, уповая на силы природы, где здоровая экосистема самодостаточна и сбалансирована.

Полезные насекомые помогают виноградникам быть здоровыми

В чем особенность натуральных вин?

Натуральное вино может быть изготовлено из винограда, выращенного с применением органических или биодинамических практик; для брожения могут использоваться исключительно «дикие дрожжи»; на винодельне не допускается никаких добавок либо с модификацией путём удаления каких-либо компонентов; минимальная интервенция при брожении виноградного сусла; используется минимальное количество диоксида серы; не проводится оклейка и фильтрация перед розливом. В итоге получается «живое вино» со своей микробиологией. В умелых и талантливых руках вина выходят аутентичные и весьма интересные, но, случается, что вина имеют неприятный аромат и вкус, тогда лучше не рисковать и не употреблять такой продукт. В традиционных винодельческих регионах натуральные  вина далеко не редкость, в России они также набирают популярность. У большинства крупных производителей в портфолио представлено натуральное вино.

Имеет ли все это смысл?

Итак, хочется подвести итог всему вышесказанному: многие практики биодинамики, органики, виноградарства «устойчивого развития» схожи. Вина, произведённые с использованием данных принципов, могут быть существенно дороже вин традиционного виноделия, так как в цену закладываются расходы на сертификацию, больший процент ручного труда, меньший объём урожая при неблагоприятных обстоятельствах и другие факторы.

При производстве биодинамических вин используется больший процент ручного труда

Никаких пестицидов и гербицидов биодинамика не допускает, но разница с органикой колоссальна. Лучше всего ее описал Мишель Шапутье: «Предположим, у меня болит голова. Метод обычного виноделия – дать аспирин. Метод органического – дать отвар ивовой коры. Это то же самое, просто ацетилсалициловая кислота здесь не синтезированная, а природного происхождения. Вещество то же! Метод биодинамики – понять, почему болит голова: я устал, у меня повышено давление или что-то еще? И лечить причину, а не симптом».

Однако понять это все непросто, даже сам Жоли признается, что он учится из года в год чувствовать потребности своего виноградника и помогать ему коммуницировать с космосом. Звучит странно, но в отдельных случаях это работает.

Контрольные вопросы

Биодинамические вина лучше конвенциональных? Как и в случае гомеопатии, современная наука не может объяснить столь тонкие материи, а биодинамисты выступают против научного подхода как такового. Однако одни из величайших вин мира сделаны именно биодинамистами. Действительно ли работают силы космоса или причина просто в более внимательном отношении к винограднику – вопрос остается открытым. Но стоит признать, что далеко не все биодинамисты делают выдающееся вино – космос-космосом, но нужно быть талантливым виноделом.

Полезнее ли такие вина для планеты? Как минимум, они не хуже.

Биодинамика – философия или маркетинг? Далеко не все, кто применяет биодинамику, верят в силы космоса или разделяют философию Жоли. Но при этом они не отказываются от календаря и препаратов, видя реальную пользу от них. Сегодня биодинамика – это тренд, сертификат Demeter гарантирует и интерес сомелье, и пару евро к стоимости, поэтому не обходится и без просто желающих сыграть на моде.

Организации, сертифицирующие биодинамические вина

Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant AOC 2011

Знакомство с биодинамикой стоит начать с творения отца-основателя направления. Жоли достался от родителей старейший домен, известный с XII века, к тому же являющийся монопольным аппелласьоном. По мнению Николя, именно биодинамика вернула баланс на виноградник и позволила ему полностью проявить себя. Рекомендации по подаче следующие – обязательная декантация и спокойная дегустация на протяжении последующих 7 дней. Делать это лучше всего в день цветка или фрукта по календарю Марии Тун.

Domaine Michel Lafarge Raisins Dores Bourgogne Aligote AOC 2015

В честь недавно ушедшего из жизни Мишеля Лафаржа обязательно стоит попробовать его алиготе, которое запросто перевернет ваше представление о сорте. Биодинамика в домене практикуется еще с 2000 года, подход к работе на виноградниках помогает выстроить естественную защиту от напастей и вредителей и максимально отразить собственный терруар.

Слева направо: Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant AOC 2011; Domaine Michel Lafarge Raisins Dores Bourgogne Aligote AOC 2015

Органические вина

Органическое движение моложе биодинамического. В Европе лидерами стали два английских аристократа – сэр Альберт Ховард и лорд Уолтер Джеймс. Ховард первым попытался применить научный подход к традиционному сельскому хозяйству: вместе с женой-биологом он провел много лет в Индии, и в 1940 на основании своих исследований издал работу An Agricultural Testament. Джеймс был слушателем того самого курса Штайнера, он может и не уверовал в биодинамику, но рассматривал ферму как единый организм.

Третьей активной участницей была леди Ив Балфор, племянница бывшего премьер-министра Великобритании. На собственной ферме она проводила эксперименты и сравнивала конвенциональный, органический и биодинамический подходы. Движение, начатое аристократами, вылилось в Soil Association в 1946 году. Это первая в истории организация, сертифицирующая органические продукты.

В ЕС действуют четкие требования для сертификации органических вин. В своде правил четко прописаны вещества, которые допускаются для использования на виноградниках и в ходе винификации. Для органических вин разрешены сера, медь, чтобы бороться с вредителями и болезнями, удобрения – только органические. Некоторые остальные достижения химической промышленности – в порядке исключения. Получив органический виноград, винодел волен распоряжаться им с почти полной свободы – добавление танинов, кислотности, сахара и серы разрешены. Прошедшие контроль вина получают сертификат и заветный зеленый листочек на контрэтикетке. Вуаля, перед вами биовино!

В США подход более радикальный – в органические вина запрещено добавлять серу, и только в случае ее отсутствия можно именовать вино Organic Wine. Те, кто не приветствуют такого радикализма, предпочитают писать «сделано из органического винограда» (Made With Organic Grapes), что скорее ближе к европейской органике.

Контрольные вопросы

Органические вина лучше конвенциональных? Ответа нет, но в большинстве случаев переход на органику – это не вопрос качества вина, а моральный выбор винодела, желающего поддержать биоразнообразие на собственных виноградниках.

Полезнее ли такие вина для планеты? Вопрос остается открытым, мнения ученых на предмет тех же выбросов парниковых газов сильно расходятся.

Органика – философия или маркетинг? Органический сертификат выдается не на винодельню, а на каждое конкретное вино, поэтому в случае, когда хозяйство выпускает отдельную линейку биовин, то это чистый маркетинг и желание заработать на ответственных потребителях. Многие из производителей не скрывают свой органический подход, но от сертификации отказываются. Понять их можно, переход на органику всегда несет большие риски, особенно во влажных регионах, где велика опасность грибковых заболеваний. Медь и сера куда менее эффективны, чем современные пестициды, одна обработка которыми может запросто уберечь урожай.

Организации, сертифицирующие органические вина

Ceretto Blange Lange Arneis DOC 2018

Blange был и является самым продаваемым арнеисом планеты. Когда семья Черетто решилась перевести виноградники на органику, местные крутили пальцем у виска – неужели им надоело зарабатывать деньги и они решили пустить все под откос? Но рискованный шаг оправдал себя: качество вина остается на высоком уровне, а сами братья чувствуют свой вклад в сохранение местных экосистем.

Forjas del Salnes Leirana Rias Baixas DO 2016

Быть органистом в Испании не так уж и сложно: осадков критически мало, летом стоит жара, поэтому вредители практически не атакуют. Но это касается центральной части – в зеленой Галисии дождей столько, что хватит на два урожая. В Риас-Байшас в год выпадает до 2000 мм осадков, и только самые рискованные готовы отказаться от пестицидов ради высокой цели. Родриго Мендес как раз такой, и без сомнения, он делает одни из лучших альбариньо.

Слева направо: Ceretto Blange Lange Arneis DOC 2018; Forjas del Salnes Leirana Rias Baixas DO 2016

Натуральные вина

Как и многие другие модные тенденции, бум на натуральные вина начался в Лондоне. Придумала это все мастер вина Изабель Лежерон, которая перестала получать удовольствие от Марго и Латура, и решила отправиться на поиски более аутентичного, трушного. В своих поисках она побывала даже в Грузии, и в 2011 году вместе с британским импортером Les Caves de Pyrene организовала выставку London Natural Wine Fair. Вскоре партнеры разругались, но лидерство осталось за француженкой и ее ежегодная выставка RAW Wine сегодня является главным смотром натуральных вин планеты.

В отличие от органики и биодинамики, у движения нет не только четкого свода правил, но даже и определения самого понятия. Что такое натуральное вино? «К сожалению, в современном мире термин «вино» перестал означать «ферментированный сок винограда», – сокрушается Лежерон в своей книге Natural Wines, – теперь это «виноградный сок, ферментированный с добавлением X, Y, Z», поэтому самому термину вино требуется уточнение». Четкого определения «натуральных вин» у нее нет, сама она предпочитает называть их «живыми, чистыми, настоящими, трушными, аутентичными, крестьянскими».

Несмотря на наличие или отсутствие сертификаций, натуральные вина существуют. Это вина с виноградников, обрабатываемых как минимум органически, при производстве которых не добавляется и не изымается ничего, единственное исключение – небольшое количество сульфитов при бутилировании. «Собирай виноград и ферментируй» – вот девиз сторонников натуральных вин. Но несмотря на банальность и популизм этой фразы, у истоков движения стоял настоящий ученый.

Основателем движения, сам того не ожидая, оказался француз Жюль Шове. Еще в 50-х годах прошлого века он впервые заговорил о «натуральных винах», сделанных по заветам дедов, без использования пестицидов и удобрений. Шове был не просто виноделом, но и профессиональным химиком, поэтому и подход у него был максимально научный. У себя в Божоле он постепенно избавился от шаптализации, отказался от фильтрации, коммерческих дрожжей и других энологических приемов.

Последней задачей стоял полный отказ от серы. Вокруг Шове образовалась компания последователей, «банда четырех», как их назвали после. Guy Breton, Jean-Paul Thévenet, Jean Foillard, Marcel Lapierre не могли терпеть унижения от слов «божоле нуво», они верили в гаме и в собственные терруары, и старались показать их величие, используя натуральный способ.

Другим эпицентром движения стал еще один французский «униженный и оскорбленный» деньгами и Паркером регион – Долина Луары. Отсюда пошел петнат, модная среди хипстеров категория игристых вин. Петнат получился сам собой – шенен блан с его высоким содержанием сахара ближе к зиме часто останавливал брожение, его бутилировали, а по весне дрожжи просыпались и доедали сахар. Вино получалось мутное, но с пузырьками и отчетливым дрожжевым тоном, так как на осадке держать его никто не думал. Луарцы первыми не постеснялись это продавать и активно продвигать в массы, и сегодня петнат делают даже в Крыму.

Как отличить натуральное вино? Четких правил нет, но выдавать его могут следующие черты:

• мутность, особенно она заметна в белых винах, которые принимают самые неожиданные цвета – от едва желтоватого до охристого;
• из-за низкого количества серы и неконтролируемой ферментации часто появляются не самые приятные тона, а также то, что классическая школа считает дефектами – оксидация (запах сушеных яблок), летучая кислотность (жидкость для снятия лака), бретт (скотный двор в самом ярком проявлении);
• сортовой аромат практически всегда на втором плане – узнать совиньон блан или гевюрцтраминер не так просто;
• в случае белых вин – ферментация на кожице или мезге, которая дает плотность и танин;
• в случае красных вин – низкий алкоголь, высоченная кислотность.

В чем причина популярности натуральных вин? Версий несколько. Первая – конфликт «Отцов и детей». Миллениалам не хочется идти на поводу у старших и выслушивать часовые лекции о бургундских классификациях. Они хотят идти своим путем, и натуральные вина как раз для них. Это протестное голосование против системы-кво.

Но у миллениалов ни вкус, ни мировоззрение еще не сложились, и для них нет никакой странности, что вино на вкус и аромат как сидр. А как быть с заядлыми сомелье и виноторговцами? Похоже, что классические каноны могут наскучить и им, и многие с интересом пробуют не самые понятные и далеко не самые приятные вина, расширяя тем самым границы восприятия.

Разве это не романтика? И вот уже любой айтишник или менеджер среднего звена только и думает, как бы бросить все, арендовать пару гектар в никому не нужном аппелласьоне Франции/Испании, делать вино как ему вздумается и продавать его, как самое натуральное, соль земли, дух терруара. Как бы смешно это ни звучало, но окрыляет, не хуже Red Bull.

Контрольные вопросы

Натуральные вина лучше конвенциональных? Они другие, и споры по поводу одного и того же образца могут длиться часами.

Полезнее ли такие вина для планеты? Не факт, многие натуралисты – те еще популисты. Отказываясь от прогресса, они разъезжают по виноградникам на старых чадящих пикапах, от которых вреда куда больше, чем от маленького заводика.

Натуральные вина – философия или маркетинг? Без правильного маркетинга такие вина невозможно было бы продать, и виноторговцев, занимающихся этим направлением, следует однозначно записать в гениев рекламы. С другой стороны, для многих натуральных виноделов это становится образом жизни, они сами работают в полях, пашут землю и давят виноград. Нравится их вино или нет – другой вопрос, но оснований не верить в их искренность нет.

Слева направо: Guy Breton Morgon AOC 2018; Esencia Rural De Sol A Sol Airen Vino de la Tierra Castilla 2013

Guy Breton Morgon AOC 2018

Ги Бретон – один из банды Божоле, последователь Шове. Добиваясь большей натуральности, он полностью отказался от фильтрации и оклейки, количество сульфитов сведено до минимума. При этом натуральность его мышления не мешает делать кристально чистые, звонкие Моргоны, Флери и Реньи, каждый крю Божоле звучит по-своему. С такой натуралкой можно жить.

Esencia Rural De Sol A Sol Airen Vino de la Tierra Castilla 2013

Если рассматривать это вино от создателей «зеленых колготок» в классических канонах, то оно может запросто стать учебником дефектов – оксидация, летучая кислотность, оранжевый цвет и остаточный сахар. Но если относиться к нему в отрыве от категории «вино», то оно доставляет удивительное удовольствие – специи всех мастей от карри до хмели-сунели, орехи, благородные породы дерева и восточные благовония.

Больше одного бокала выпить, конечно, сложно, но нюхать его хочется часами. Согласятся с этим не все, но давайте быть честными – ничего хорошего из сорта айрен не сделаешь, так пусть вино хотя бы будет странным и непонятным, чем банальным белым вином без характера.

Организации натуральных вин

Эпилог

Сторонники органики, биодинамики и натуральных вин часто слишком радикально смотрят на мир, отказываются пить конвенциональные вина и обвиняют предыдущее поколение чуть ли не в убийстве терруара. Но давайте быть честными: если бы не «зеленая революция», то крестьяне так и остались бы крестьянами, а виноделы жили бы в бедности.

Вот что думает по этому поводу Пьер-Ив Колен, представитель нового поколения бургундских виноделов: «Легко винить поколение отцов во всех грехах с высоты нынешнего положения. Но надо понимать их мотивы. Они начинали с одной̆ лошади, все приходилось делать вручную. Жизнь была тяжелая. Поэтому когда появились тракторы и гербициды, они с радостью восприняли эти новшества, которые облегчили их жизнь, позволили заработать побольше и отправить детей в университет. Если бы вы знали цену того физического труда и нищенское состояние виноделов, то вы бы поняли, зачем это все. Только благодаря им наше поколение, придя в дело, смогло сосредоточиться на качестве, а не только на выживании».

В современном мире в каждой сфере и категории продуктов есть свои представления о «массовом / попсовом / бездушном» и «артизанальном / штучном / настоящем». Кажется, что есть в мозгу человека даже определенный участок, который отвечает за этот водораздел. Он то и заставляет с трепетом относиться к авторскому кинематографу, теплому ламповому звуку, крафтовому пиву, specialty кофе и натуральному вину. 

Чаще всего истории о таких винах сопровождают о­бъяснениями различий между конвенционным, органическим, биодинамическим и натуральным вином. Пишут о сельском хозяйстве, технологиях, философиях. Но я предлагаю взглянуть на это проще. Большинству плевать на удобрения, коровьи рога и фазы луны, им нужен аутентичный, даже маргинальный продукт, отличающийся от того, что мы привыкли считать идеалом. 

Выбор такого продукта помогает человеку считать себя особенным, относящимся к меньшинству, которое на самом деле «разбирается». А винодел таким образом подает сигналы, что он особенный. В этом смысле натуральное вино – крайняя степень маргинального подхода к производству и позиционированию вина, которая подразумевает сознательное противопоставление современной популярной культуре. Если проводить аналогии с музыкой, то конвенционное вино это ABBA или Майкл Джексон, а натуральное – Sex Pistols или King Crimson. Как и в музыке, в вине также следует отличать «протестную» форму андеграунда от «интеллектуальной».

Божоле оказался довольно бурным регионом: чуть больше чем за полвека он подарил миру два мощнейших повода выпить: божоле нуво и натуральные вина.

Откуда пошло?

Логично было бы сказать, что натуральное вино – то вино, которое производилось с древности, пока не появилось «ненатуральное», но феномен современного натурального вина имеет довольно конкретную историю. Началось все с научных работ Жюля Шове, который в родном Божоле доводил до ума карбоническую мацерацию и пришел к выводу, что использования серы на этапе производства можно избежать, если иметь здоровый виноград и быть очень аккуратным на винодельне. 

Он при этом настоятельно советовал добавлять-таки серу при розливе, но некоторые последователи слегка «докрутили» идею. Ш­ове помог в начале 1980-х произвести первое коммерческое натуральное вино своему другу Марселю Лапьеру, вокруг которого сплотилась целая банда божолезских виноделов (Ги Бретон, Жан Фуайя­р, Жан-Поль Тэвене). К середине девяностых о них слышали уже и в Британии, и в США, а «натуральные» практики распространились в соседние регионы – Долину Луары, Жюру, Бургундию и Эльзас.

К 2012 году, когда состоялась первая выставка RAW Wine в Лондоне, все уже было готово – десятки производителей из различных стран и регионов, каждый со своей уникальной историей о том, как он прозрел и стал делать «настоящее» вино. Рынок уже был готов – волна «гаражных», чрезмерно технологичных и экстрактивных вин заметно спала, Роберт Паркер терял влияние, любителям и профессионалам были нужны новые кумиры, ориентиры и вкусы.

Ключевые фигуры

Совершенно очевидно, что хотя многие «натуральные» виноделы заодно еще и биодинамисты, Рудольф Штайнер (отец биодинамики) и Мария Тун (ее главный популяризатор) имеют к современным натуральным винам очень отдаленное отношение. «Отцами» тут, наверное, правильнее считать того же Жюля Шове и Марселя Лапьера, которые способствовали появлению категории и вдохновили соседей.

В мире натуральных вин есть и свои Роберты Паркеры (Элизабет Лижерон – автор «натуральной» библии и организатор выставок RAW Wine) и Мишели Ролланы (Жак Нопор – консультант, работающий с десятками производителей). Возможно, не было бы такого заметного успеха и без поддержки сильнейших представителей биодинамики – Николя Жоли и Лалу Биз-Леруа, которые часто стоят на выставках рядом с молодыми «натуральными» виноделами, хоть сами избегают подобной терминологии.

Upside down

Если говорить о стилях натуральных вин, то в основе своей они представляют собой зеркальное отражение стилей популярных вин. Если классический покупатель любит насыщенные красные, легкие белые, чистые и сияющие игристые, то в «натуральном мире» все наоборот – насыщенные белые, легкие красные и мутные игристые. 

Для белых часто берут более спелый виноград, который проходит через длительный контакт с кожицей, иногда даже с гребнями, что делает их более плотными, порой даже терпкими. 

Для красных нынче в моде более ранний сбор, ферментация целых гроздей зачастую в закрытых чанах (карбоническая мацерация), что приводит к меньшей экстракции танинов и более легким кислотным винам. 

Игристые делают историческим методом ансестраль, когда в бутылке происходит дображивание вина с выделением углекислого газа и образованием осадка, который часто оставляют в бутылке. 

«Натуральные производители» часто отрицают существующие системы классификаций и аппелласьонов. Их этикетки скуповаты на информацию о вине и его происхождении, чаще они содержат яркие образы, притягивающие внимание и дающие эмоциональную окраску.

Если классический покупатель любит насыщенные красные, легкие белые, чистые и сияющие игристые, то в «натуральном мире» все наоборот – насыщенные белые, легкие красные и мутные игристые.

Дефектология

Большинство «натуральных» виноделов стараются минимизировать контроль микробиологических процессов на винодельне. Это значит, что судьба вина находится в руках дрожжей и бактерий, которые обитают на винограде и в самом помещении. Последние полторы сотни лет ученые и виноделы пытались бороться с негативным влиянием части из них, так как они могут привести к дефектам и порче вина. Сегодня же, когда натуральность процесса идеологически важнее полученного продукта, большая часть этих дефектов воспринимается как естественный и «истинный» букет вина. 

Для многих вин характерно повышенное содержание летучих кислот (запах уксуса, маринадов), как следствие активности уксусно-кислых бактерий. Когда мы слышим, что вино сделано в «редуктивном» стиле, стоит ожидать аромата тухлых яиц и жженых волос (любимый сероводород), некоторые вина могут порадовать нас сложным букетом скотного двора и лошадиной попоны (спасибо нашим друзьям семейству дрожжей brettanomyces).

Стоит ли говорить, что из-за пониженного содержания серы многие вина склонны к ускоренному окислению, что может отозваться в вине ароматом моченых яблок? Все эти признаки профессиональные виноделы и сомелье привыкли относить к дефектам. Они могут стать поводом для отказа от бутылки в ресторане или от партии вина, привезенного в страну, однако «натуральный винодел» всегда может сослаться на то, что все эти ароматы появились в результате естественных процессов и должны восприниматься как более правильные, чем, к примеру, аромат новозеландского совиньона.

Конфликтных ситуаций можно избежать, если предварительно грамотно консультировать клиента, и если уж он сам соглашается на «коней в яблоках», то понравится ему это или нет – его проблема. 

Natura, то есть природа, была одним из первых объектов размышлений философов с древнейших времен. Но лишь когда в XIX веке яркое искусственное освещение, паровой транспорт и растущие города ощутимо отделили человека от природных циклов, появилась идея «назад к природе». Со времен романтиков она менялась, и сегодня общественный консенсус гласит, что человечество достаточно наследило на планете и пора с этим что-то делать, отдавая долги природе.

В виноделии одним из концептов экологичного подхода стали «натуральные вина»: якобы «такие, какими их создала природа». Но природа не умеет делать вино, природа умеет делать только уксус, а вино, как и хлеб, – одно из первейших и важнейших достижений человеческой цивилизации. В силу этого заложенного изначально противоречия у натуральных вин до сих пор нет четкого определения, и часто про них рассказывают какие-то совсем поразительные вещи. Анна Кукулина проследила за становлением явления, которое пять-семь лет назад преодолело пик острейшей моды у винных инфлюенсеров и сейчас вышло на уровень, который в бизнесе называется late majority, то есть овладело массами.

«Натуральное вино»

Термин появился гораздо раньше, чем может показаться. В толковом словаре английского языка Натана Бейли 1731 года уже есть такая статья, там написано: «Натуральное вино – то, что сделано из винограда без примесей и ухищрений». В XIX веке такое понимание стало распространенным, примерно так же этот термин употребляет, например, Джеймс Басби, автор одной из первых австралийских книг по виноделию. 

К середине XIX уже появились и утверждения о большей пользе натуральных вин для здоровья: «натуральные вина не так сильно влияют на желудок». Определение фальсифицированного вина обычно указывало, что в него добавили что-то для «крепости, вкуса, тонкости и т. д.».  С учетом того, что тогда в поддельное вино могли добавить что угодно, от чернил для цвета до ядовитого свинцового сахара для сладости и тельности, вина без добавок, безусловно, были гораздо безопаснее. В начале XX века самые грубые и опасные подделки с рынка почти исчезли, и химик Филип Щидровиц описывал в Британской энциклопедии уже безопасные практики, которые, тем не менее, он считал «ненатуральными», в частности принятую в Германии добавку сахара и воды в рислинг для выравнивания кислотности. 

Некоторые вехи и лица движения Vin Naturel

Шестидесятитысячный митинг виноградарей в Монпелье требует «натурального вина» без «искусственных добавок». В результате этих волнений были приняты законы, запрещающие в большинстве французских регионов добавлять в вино воду во время производства и злоупотреблять шаптализацией. В этом же году в Божоле родился «отец натуральных вин» Жюль Шове.

Жюль Шове начинает переписываться с нобелевским лауреатом по физиологии за открытие «клеточного дыхания», биохимиком Отто Варбургом о микрофлоре белых вин. Шове был особенно заинтересован в теме дрожжей и опубликовал несколько работ по малолактической ферментации и углеродной мацерации, которую он начал использовать одним из первых. Большая часть исследований Шове была посвящена тому, как сделать вино, наилучшим образом выражающее терруар. В своих исследованиях дрожжей он пришел к выводу, что природные дрожжи содержатся на винограднике и винодельне, их свойства во многом зависят от окружающей среды (включая состав почв), поэтому пестициды на виноградниках и сера на винодельне вредят им, а значит, нарушают терруарность. Шове первым поставил знак равенства между натуральным вином, чистотой выражения терруара и «неинтервенционным» виноделием и начал определять «натуральные вина» через отрицание, то есть через то, что НЕ используется при их производстве.

Семейство Саас, владельцы одной из старейших виноделен Европы Nikolaihof в Вахау, начинает внедрять в свою работу принципы Рудольфа Штайнера. Сертификат Demeter здесь получили одними из первых, но со временем перешли на натуральные рельсы.

Бум «промышленных вин» в Божоле. По свидетельству современников, их очень сильно шаптализовали, параллельно мощно корректируя кислотность, а серы добавляли по верхней границе тогдашних норм. Именно такое положение вещей побудило сначала Жюля Шове, а потом и его последователей искать другой метод делать вино.

Трое друзей, Джамбаттиста Чилиа, Джусто Оккипинти и Чирино Страно, соединив первые буквы своих фамилий, называют свою новую винодельню в Виттории (Сицилия) COS. Со временем Джусто выдвинулся на роль идейного руководителя всего проекта и перевел его на биодинамику, а потом постепенно начал использовать принятые для натуральных вин методы. Выдержку в COS проводят в больших неновых ботти, глиняных тинахах и бетонных чанах, работают с автохтонами, сусло долго держат на мезге и для белых, и для красных вин – Джусто считает, что так вино приобретает больше природных защитных веществ, которые предотвращают порчу и помогают уменьшить или свести к нулю количество используемой серы. В отличие от многих коллег по цеху Оккипинти не пренебрегает аппелласьонами и считает своим долгом способствовать вящей славе родного Черасуоло-ди-Виттория.

Винодел из Божоле Марсель Лапьер знакомится с Шове и проникается его идеями. С другими виноделами, которые также прониклись концепцией «натурального вина», – Жан-Полем Тевене, Жаном Фойяром и Ги Бретоном – они образуют компанию единомышленников, которую импортеры назвали «бандой четырех». Их вина появляются в картах лучших ресторанов, а в США их продвижением начинает заниматься один из самых известных импортеров французских вин Кермит Линч. Лапьер первым сформулировал мотто производителей натуральных вин: «Наш идеал – делать вино из 100% виноградного сока». Однако он же говорил, что «натуральное вино должно выражать терруар и винтаж. Если оно не выражает ничего, то не может называться натуральным только лишь потому, что сделано без серы».

Жюль Шове отказывается от карбонической мацерации и начинает использовать серу в минимальных количествах, признав собственные идеи не вполне практическими. На его последователей, впрочем, это не повлияло.

Роберт Паркер последовательно отстаивает мысль, что фильтрация обедняет вкус и тело вина, и высоко оценивает именно нефильтрованные вина, в том числе многих первых сторонников биодинамики. Так что, хотя Паркер всегда был одним из главных «пугал» биодинамистов и производителей натуральных вин, в этом пункте он невольно помог им подготовить аудиторию к новому стилю.

Оливье Камю открывает в Париже Baratin, ставший одним из первых бистро с картой, сфокусированной на «натуральных винах».

Парижский издатель Жан-Поль Роше после смерти Жюля Шове в 1989 году публикует небольшим тиражом его основные труды, в том числе «Эстетику вина», которая сочетает в себе научный подход в описании винификации и физиологии восприятия вкуса с поэтическими пассажами о дегустации вин в горах.

В Австрии появляется органическая сертификация виноградников, в первый год сертифицировали около 200 га. К началу XXI века площади удвоились, к настоящему моменту составляют около 6000 га (13% от всех виноградников в стране – для сравнения: в Калифорнии сертифицировано всего 3% виноградников). Значительная часть занята виноградниками натуральных виноделов, что превращает Австрию в один из главных очагов направления.

Луарский винодел Кристиан Шоссар обнаружил, что одно из его полусухих вувре начало вторичную ферментацию в бутылке. Он попробовал вино, нашел его довольно приятным и начал экспериментировать с «метод ансестраль», старинным французским методом производства игристых. Добившись стабильности результатов, Шоссар назвал полученный тип вина Pétillant Naturel, «природно-жемчужные». Его изобретение начало распространяться в Долине Луары, а потом и за ее пределами. Автор звонкого сокращения «петнат» неизвестен, но, скорее всего, это был также Шоссар. Легко пьющиеся петнаты стали одним из самых популярных стилей среди производителей натурального вина.

Жан-Франсуа Ганева, винодел в 14-м поколении, возвращается на семейную винодельню в Жюре после 10 лет обучения и работы в Бургундии. Он не позволил отцу продать семейные виноградники, перевел их на органику, а в 2006-м – на биодинамику. Ганева – сторонник низкоинтервенционного виноделия и максимального выражения терруара, поэтому в год выпускает около 40 кюве с крошечных участков. Для выдержки он использует большие бочки емкостью 500-600 л, чтобы уменьшить влияние дуба, но некоторые кюве хранятся там до 10 лет.

Катрин и Пьер Бретоны, виноделы из Бургёя (Долина Луары) проводят первую выставку натуральных вин La Dive Bouteille в Сомюре. В ней принимают участие 15 виноделен, посетителей – около ста человек. Бретоны довольно быстро устали от организации и передали управление Сильви Огеро, французской винной журналистке. Последняя на данный момент выставка в 2020 году собрала более 250 виноделен-участниц и несколько тысяч посетителей.

Бельгиец Франк Корнелиссен, давно плененный грузинскими винами, нашел на склонах Этны место, где можно было реализовать свою мечту и стать одним из пионеров выдержки в квеври в Европе. Корнелиссен – один из самых известных и успешных сторонников концепции натурального вина. Он был одним из первых, кто заговорил о необходимости почти стерильной чистоты на натуральной винодельне: если все отдано на волю естественных процессов, надо максимально исключить возможное участие в них нежелательной микрофлоры и фауны.

Николя Жоли, «отец современной биодинамики», основывает La Renaissance des Appellations. За 20 лет в нее вошло около 200 виноделен из разных стран, в том числе много тех, кто совмещает биодинамику с «натюром». Салоны La Renaissance des Appellations проводятся по всему миру и становятся одним из самых важных мероприятий в мире биодинамических и натуральных вин.

Элис Фейринг, винный журналист, пишет для The New York Times первую статью, обличающую крупное промышленное виноделие. Фейринг обращала внимание читателей на то, что современные винодельни часто напоминают о высокотехнологичном производстве чего-то вроде полиэтилена, а не о процессе, крепко связанном с природой. 

Элизабетта Форадори, «королева терольдего» из Трентино, переводит на биодинамику семейную винодельню. Успешную и харизматичную Форадори натюристы порой называют «праматерью», хотя на сегодня стиль «натюр» с отказом от серы в чистом виде прослеживается только в молодежной линейке Lezér авторства Эмилио Форадори, сына Элизабетты. У Foradori все сертифицировано по Demeter, в том числе сыры, на производстве которых в последнее время сосредоточилась Элизабетта, и овощи, которые на грядках в междурядьях выращивает ее дочь Мирта. В хозяйстве можно найти почти все приметы винодельческого new-age, включая амфоры-тинахи и массальную селекцию.

Самая известная ливанская винодельня Château Musar получает органический сертификат и вскоре переходит на натуральный стиль виноделия: неорошаемые виноградники, только автохтонные дрожжи, не более 10 мг/л серы (добавляют только при бутилировании) и т. д. Винодел Серж Ошар говорит, что «дрожжи, как и воздух, были здесь всегда и будут после нас». Он считает бетонные чаны лучшей емкостью для ферментации («мы пробовали сталь, но вкус был не очень») и даже признается, что любит бретт.

Американский художник Джон Вурдеман и винодел Гела Паталишвили основывают в Грузии винодельню Pheasant’s Tears, которая сразу была абсолютно «натуральной» и работала только с квеври. Благодаря энергии Вурдемана вина Pheasant’s Tears быстро начали продаваться в США и на время стали символом «грузинского натюра». Другие винодельни в Грузии со временем тоже начали использовать такой подход, а Вурдеман превратился в одного из самых харизматичных проповедников квеври и древних методов виноделия.

Винодел из Венето и один из пионеров натуральных вин в Италии Анджолино Мауле основывает ассоциацию VinNatur, в которую теперь входит около 180 виноделен из девяти стран. Чтобы стать членом ассоциации, надо отдать вина на анализ остатков пестицидов. В 2016-м VinNatur приняла хартию качества, которая регламентирует все допустимые техники, которые можно использовать ее участникам.

В коммуне Монлуи на Луаре появляется аппелласьон Pétillant Originel (слово nаturel во Франции запрещено использовать на этикетках).

Выходит первая книга Элис Фейринг «Битва за вино и любовь: как я спасла мир от паркеризации», вызвавшая бурные дискуссии, особенно за резкую критику калифорнийских вин как «слишком алкогольных, передубленных, переоцененных и подвергавшихся слишком многим манипуляциям». В 2011-м Фейринг выпустила еще одну книгу – «Обнаженное вино: позволяя винограду существовать естественно». Она стала одним из первых манифестов натуральных вин.

Французская журналистка Изабель Лежерон основывает выставку Raw Wine, ставшую крупнейшей для производителей натуральных и биодинамических вин. Raw Wine проходят в Лондоне, Берлине, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Монреале. В 2017-м вышла книга Лежерон «Натуральное вино: введение в мир органических и биодинамических вин, сделанных натуральным способом».

Магали Дельма из Калифорнийского университета и Оливьер Герго, профессор экономики в бизнес-школе KEDGE (Бордо), опубликовали исследование оценок 128 000 вин разными критиками (Gault & Millau, Gilbert & Gaillard и Bettane & Desseauve) и второй раз обнаружили (первое исследование на меньшей американской выборке они проводили в 2016-м), что оценки вин, сертифицированных как органические и биодинамические, в среднем немного выше (примерно на 6%).

Бертран Готеро, Vouette et Sorbée: «Десять лет назад посетителям La Dive Bouteille нравилось все, даже если это был почти уксус. Сегодня люди стали более разборчивыми и лучше понимают, что такое качество вина»

Главный конфликт в самом центре идеи «натуральных вин» – утверждение, что именно так вино делали много веков и надо просто вернуться к прадедушкиным заветам. Но, во-первых, большинство прадедушек, отчаянно сражавшихся с бесконечными болезнями виноградников, отдали бы палец на руке за возможность обрызгать лозы страшным и ужасным раундапом и решить проблему. Поэтому-то появление химикатов в свое время вызвало бурный энтузиазм, из-за которого за 40-50 лет многие исторические виноградники превратились в ужас эколога. Во-вторых, многие историки вина уверены, что современный человек, даже поклонник натурального, не смог бы пить «древние» вина: они плохо хранились, быстро скисали и в массе были не так уж хороши. Эту непоследовательность участники движения обходят разными способами, но убедительно разрешить противоречие невозможно, поэтому многие отказываются от апелляции к историческому опыту и обсуждают необходимость изменения текущего положения – это гораздо более надежная почва.

Анджолино Мауле, основатель VinNatur: «Я согласен с запретом Европейской комиссии использовать слово Natural/Nature на этикетке. Я делаю натуральные вина, но я уверен, что указание на этикетке без системы контроля и сертификации не только вводит в заблуждение, но и может навредить всему движению натуральных вин, кто угодно мог бы злоупотреблять этими терминами, и покупатель никак об этом не узнает».

Мифы о натуральном

Натуральные вина все плохи/хороши

Натуральные вина делают разные люди с разными навыками и опытом. Как и любые другие вина, хоть конвенциональные, хоть биодинамические, натуральные могут быть любого качества. Однако в случае с натуральными винами у потребителя нет никаких осязаемых путеводных указателей: ни какой бы то ни было классификации, ни специализированных винных гидов и рейтингов.

Скажем, вина достойных биодинамистов, как и вина хозяйств, у которых имеются сертификаты organic или sustainable, мы находим вперемешку с конвенциональными винами в обычных отчетах и рейтингах авторитетных винных критиков, ведь по основным своим свойствам (букет/структура/вкус) они не отличаются от винной классики и к ним применимы все те же параметры оценки. Натуральные же вина – иные по сути своей (в основном из-за бескомпромиссного отказа от серы на винодельне и приверженности к спонтанной ферментации, которые непосредственно влияют на вкус/структуру/букет вина).

Обычные критерии, связанные с пониманием типичности сортов и аппелласьонов, для оценки вина в этой категории часто неприменимы. Винная критика пока так и не смогла (или так и не захотела) к ним приспособиться. Поэтому, чтобы знать, что из натюра – хорошо, а что – плохо, надо либо запоминать названия понравившихся вин, либо положиться на вкус вызывающего доверие импортера или сомелье, который продает и, вероятно, знает много натурального.

Все натуральные вина пахнут чем-то странным

Случается, но далеко не всегда. Бретт и другие нетипичные для классики ароматы встречаются в натуральных винах чаще, чем в конвенциональных, но не в 100% бутылок. Некоторые учатся находить в этом свою прелесть, если так не получается, рекомендация та же, что и в первом пункте.

Натуральные вина делают маленькие семейные винодельни

В основном да, но по мере того, как натуральные вина становились модными, ими заинтересовывались и крупные производители. Не будем обсуждать, маркетинг это с их стороны или искренний интерес, но таких виноделен все больше: натуральные вина появились даже в линейке одной из крупнейших французских виноделен, лангедокского дома Gérard Bertrand, а органические вина без серы, стоящие очень близко к натуральным, есть даже в собственных линейках крупных сетей английских супермаркетов.

Натуральные вина плохо стареют

Среди всех производимых в мире конвенциональных вин на длительное старение могут рассчитывать на более 5%. Среди натуральных вин доля потенциальных долгожителей такая же. И те и другие способны прожить долгую жизнь.

Есть конкретные правила, как делать натуральные вина

Категория не имеет официального статуса. Общие принципы очевидны: отказ от использования любых химикатов на винограднике и на винодельне, автохтонные дрожжи, минимум или отсутствие серы, отказ от существенно влияющих на вкус вина технологий вроде шаптализации или обратного осмоса, без фильтрации, без осветления. Но в этих рамках все виноделы могут делать, что им кажется более подходящим: придерживаться в работе на земле органики или биодинамики, использовать массальную селекцию или покупать саженцы в вызывающих доверие питомниках, работать с полевым сбором или ассамблировать конкретные сорта после выдержки, выдерживать вина в дубе, глине, бетоне, стекле, стали или не выдерживать вовсе и т. д. Поэтому, собственно, и стиль натурального вина может быть каким угодно.

Организации натуральных вин

• RAW Wine

Для вступления необязательно иметь официальный сертификат по органическому или биодинамическому виноградарству, а максимум по сере для готового вина установлен на уровне 70 мг/л. Надо сказать, что у многих «сознательных» конвенциональных и прочих виноделов уровень серы не выше этого показателя, обычно ниже 50, однако вступать в ряды Raw или причислять себя вслух к натюр-движению они никогда не стремились.

• VinNatur

Минимум по сере – 50 мг/л для белых, игристых и сладких вин, 30 – для красных. Обязательный контроль на содержание в вине следов использования пестицидов проводит Valoritalia.

• Les Vins S.A.I.N.S.

Самая «экстремальная» организация, требующая нулевого содержания серы. В ней три года назад было более 400 участников, но за время пандемии сайт организации не обновлялся и мероприятия не проводились.

Также L’Association des Vins Naturels и ViniVeri.

Что пробовать

Натуральные вина для знакомства с разными стилями категории (из тех, что доступны в России и чаще прочих упоминаются в рейтингах и встречаются в картах ресторанов с натуральными винами)

• Jacques Lassaigne: Les Vignes de Montgueux (Шампань)
• Marc Kreydenweiss: Riesling Kastelberg, Grand Cru le Château (Эльзас)
• Gerard & Pierre Morin: Sancerre Blanc (Долина Луары, Сансер)
• Jacky Blot: Triple Zero (Долина Луары, Монтлуи-сюр-Луар)
• Le Clos du Tue-Boeuf: Le P’tit Blanc (Долина Луары, Шеверни)
• Catherine & Pierre: Breton Clos Senechal (Долина Луары, Шинон)
• Guy Breton: Morgon P’tit Max (Божоле)
• Domaine Tissot: DD Arbois (Жюра)
• Jean-François Ganevat: De toute beaute VdF (Жюра)
• Philippe Pacalet: Corton-Bressandes, Grand Cru (Бургундия)
• Mas del Perie: Amphore Cahors AOC (Юго-Запад)
• Château Tour des Gendres: La Vigne d’Albert (Юго-Запад)

• Vigneti Massa: Anarchia Costituzionale (Пьемонт)
• Pranzegg: GT Gewurztraminer (Альто-Адидже)
• Vodopivec: Solo (Фриули)
• Arianna Occhipinti: SP 68 Rosso Terre Siciliane (Сицилия, Виттория)
• Frank Cornelissen: Munjebel VA Terre Siciliane (Сицилия, Этна)
• COS: Pithos Rosso, Cerasuolo di Vittoria DOCG (Сицилия, Виттория)
• Gabrio Bini (Сицилия, Пантеллерия)

• Partida Creus: BS (Каталония)
• Clos Lentiscus: Nuria Parellada (Каталония)
• Mas Martinet: Clos Martinet Tinto (Приорат)

• Movia: Puro Brda ZGP
• Marjan Simčič: Opoka Ribolla

• Weingut Werlitsch: Ex Vero II (Штирия)
• Gut Oggau: Timotheus (Нойзидлерзее)
• Christian Tchida: Himmel auf Erden, Weiss Weinland (Нойзидлерзее)
• Nittnaus Fux (Бургенланд)

• Paxton NOW: Shiraz (Долина Макларен)

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №146.