Винный стейк

Когда речь идет о гриле, барбекю и напитках, зачастую можно подумать о пиве или виски, но знаете ли вы, что вино также может фантастически сочетаться с насыщенным вкусом копченого мяса и рыбы на гриле?

Не нужно быть профессиональным сомелье, чтобы грамотно подбирать вина к блюдам с гриля. Сегодня мы хотим поделиться некоторыми советами по сочетанию вин с насыщенным вкусом блюд барбекю, а также некоторыми из моих любимых сочетаний с разными видами мяса и соусами. И так, меня зовут Леонид Иванов, Барбекю Гурме, поехали.

Сочетание мяса и вина, пожалуй, — одна из старейших гастрономических пар в мире, которая за время своего существования пополнилась не только десятками наименований доступного сырья, от привычной говядины до кенгуру, но и вариациями на тему приготовления: от абсолютно сырого тартара в стиле неолита до ресторанных рецептов приготовления отрубов на открытом огне. Эксперты L-Wine знают, какие напитки будут соответствовать любому из этих блюд, но рекомендуют не следовать правилам слепо и экспериментировать со вкусами.

Мясо и вино

Существует распространенный миф про вино: «красное — к мясу, белое — к рыбе». Он родился на основании того факта, что танины связывают белки (это легко почувствовать после бокала красного как ощущение сухости во рту, словно у вас закончилась слюна). Поэтому танинные вина способствуют усвоению белковой пищи и нейтрализуют жировые соединения. Однако за итоговый баланс в эногастрономической паре отвечает не только химия между белками и танинами, но и множество других факторов: наличие или отсутствие соли, соусов, приправ в блюде, степень и способ прожарки мяса, его плотность, сочность, тип, структура и совместимость всего этого с телом, кислотностью, терпкостью, вкусом, ароматом и другими характеристиками напитка. Да и танины встречаются не только в красных, но и розовых, и даже белых винах, если они сделаны по методу скин-контакта. Поэтому другое, более верное, правило будет звучать так: «Красное вино с темным мясом, белое (или розе) — со светлым» (например, свининой).

Основные правила сочетания

Главный признак, по которому стейки можно разделить на две основные группы — это наличие жировых прослоек (рибай, нью-йорк, ти-бон, мачете) или их отсутствие (филе-миньон, флэт-айрон, чак тендер, медальон). Благодаря жиру жареное мясо становится более насыщенным, но и напитки требует такие же. Напротив, филе, нежные постные куски из толстой части вырезки будут требовать более тонкого сопровождения.

Значение будет иметь и тип мяса. Чем оно моложе, тем легче, фруктовее и моложе должно быть само вино, чтобы не перебивать вкус блюда. При этом, например, ягненок — достаточно жирное блюдо, поэтому и танины в напитках к нему должны быть весьма ощутимые. Классическим сочетанием с дичью станут сорта, которые сами имеют животные оттенки в аромате, тот же бургундский пино нуар. А вот к баранине благодарным партнером будет каберне совиньон, бордосские бленды и выдержанный темпранильо из Испании.

Виды стейков и вина к ним

• Рибай (rib-eye) — самый жирный стейк. Берите к нему танинное вино с хорошей кислотностью, чтобы снизить ощущение жирности мяса. Например, Бароло, новосветский каберне совиньон Южной или Северной Америки, чилийский карменер, аргентинский мальбек. К мраморному стейку могут подойти и напитки из Кот-дю-Рон или Поммара во Франции.
• Ти-бон (t-bone) — сочетание вырезки и стриплойн на кости. Выбирайте супертоскану (Болгери) или современные сицилийские. Отлично подойдет зинфандель из США или темпранильо из Рибера-дель-Дуэро в Испании.
• Шатобриан (chateaubriand) — это самый постный кусок, он требует кислотности: бургундский пино нуар, возможно кьянти, бордо из Пойяка, или даже очень насыщенное розе.
• Стейк- или бифштекс-тартар (tartar de boeuf), представляющий собой мясо без термической обработки, но с приправами, луком и гренками, легко оглушить сильными винами. Лучше остановиться на винах юга Франции, Вальполичеллы или даже игристом розе.

Помните, что главное правило эногастрономических сочетаний — поиск баланса и гармонии между всеми вкусами, а также соблюдение рекомендаций, которые работают не только с мясом. Например, всегда можно сделать ставку на региональное родство (аргентинская говядина и аргентинский мальбек вместе еще никого не подводили) или принцип подобия вкусов (стейк барбекю и сира).

Тройка лучших ресторанов мира

Как читать этикетки вин Испании?

С чем пить шампанское: 8 сочетаний для лучшего в мире игристого

Как подобрать вино к стейку

Классическое сочетание красного вина и мяса издавна считается самым гармоничным и изысканным союзом. Однако подобрать определенный сорт вина к стейку без специальных знаний довольно непросто.

Опытные сомелье советуют сначала определиться с видом мяса, а уже после подбирать вино с учетом страны происхождения, года урожая, крепости и сладости напитка.

Почему именно красное вино отлично сочетается с мясом? В науке есть этому объяснение. При производстве красного вина вырабатываются танины – природные химические элементы, которые содержатся в кожице винограда. Они задают благородную напитку «структуру» вкуса. Именно танины делают вино терпким, насыщенным и сухим, дают ему

Они же растворяют жировые соединения, которыми богато мясо, и нейтрализуют их. Благодаря не возникает чувства тяжести в желудке и улучшается пищеварение, а чувство легкости и сытости не покидает даже после позднего ужина.

Классический пример правильного гастрономического дуэта – стейк «Рибай» и красное терпкое вино. Мраморное мясо из довольно жирной части говяжьей мякоти идеально дополняется вязким вкусом крепкого красного вина.

Сомелье столичного ресторана CHEF подобрал 7 наименований вин, которые станут удачным сочетанием к сочному стейку из мраморной говядины.

Франция

Фавориты для мяса из Франции – вина из провинции Бургундия: Поммар – в восточной части и Кот-Дю-Рон – в западной. Вот примеры вин, которые сделают ужин незабываемым:

Bouchard Aine & Fils, Pommard, 2013. Красное сухое вино, насыщенное танинами. Вкус у напитка богатый, с оттенками спелой вишни, дуба, пряностей и длительным послевкусием. Обладает сложным фруктовым ароматом с доминирующими оттенками вишни, сливы, земли и инжира.

Bourgogne Hautes Cotes de Nuits, Jayer-Gilles, 2012. Вино светло-рубинового цвета, обладает сложным, плотным, немного острым вкусом, с оттенками спелой ежевики, малины, черной вишни, цветов и чернослива. Интенсивный, чистый аромат вина наполнен тонами измельченных цветов и нотами красных ягод и фруктов.

Tardieu-Laurent, Chateauneuf-du-Pape, 2016 .Это элегантное вино обладает насыщенным, концентрированным вкусом с шелковистой танинной структурой, которая раскрывается мощной палитрой из тонов красных и черных фруктов, оттенков минералов, фенхеля и лакрицы. Послевкусие долгое. Вино обладает роскошным ароматом с богатой гаммой нот малины, черной смородины и засахаренной вишни.

Италия

Солнечная Италия так же богата винами – идеальными напитками для мяса. Стоит обратить внимание на:

Siro Pacenti Brunello di Montalcino, 2013. Вино с интенсивным, сложным ароматом. В гамме – нотки засахаренных фруктов, черного перца и ванили. Вкус у напитка фруктовый, мощный и немного задумчивый, с шелковистыми танинами и устойчивым интенсивным послевкусием.

Castellare di Castellina, Chianti Classico, 2016. Классическое красное сухое вино рубинового цвета, стремящегося к гранатовому. Во вкусе присутствуют сухие ноты экзотических специй, деликатные бархатистые танины и тона зрелых фруктов. Послевкусие свежее, изящное и стойкое. Свойственен элегантный аромат с интенсивными нотами фиалки.

Новый Свет

Сейчас вина Нового Света довольно популярны, и к тяжелому мясу сомелье все чаще предлагает свежие молодые вина этого региона.

Чили. Tarapaca Gran Reserva Cabernet Sauvignon, 2015. Вино, которое полностью раскрывает характер вин Tarapaca. Вкус вина сухой, мягкий, насыщенный, с очень интенсивными нотами ежевики и черной смородины. Длительное элегантное послевкусие обеспечивают сложные нюансы ванили и цветов. Вино обладает тонким и изысканным ароматом засахаренных темных ягод, колы и ванили, с акцентами трубочного табака и попурри.

Аргентина. Zuccardi, «Vista Flores» Malbec, 2016. Вино глубокого пурпурного цвета с синими бликами. В аромате – насыщенные красные фрукты, цветочные и травяные нотки. Обладает превосходной кислотностью, хорошо интегрированными танинами, свежестью, минеральной текстурой и длительным послевкусием. Великолепно сочетается со стейками из мраморной говядины.

Стейки на гриле и вино

Стейк одно из самых популярных блюд для приготовления на гриле. Зачем вообще нужен гриль, если не готовить хотя бы несколько стейков каждый сезон?

Как правило, когда вы ищете вино к стейку, то автоматически думаете о насыщенном красном вине, но есть и белые вина, достаточно сильные, чтобы противостоять мясному вкусу говядины.

Во всем богатом разнообразии стейков, есть несколько видов красного вина, которые сделают Ваш вечер незабываемым.

Красные: Каберне Совиньон – «любимец» среди красных вин и беспроигрышная пара почти для всех стейков. Мальбек – роскошное дополнение к мраморному красному мясу, однако будьте аккуратнее при сочетании с нежным филе-миньон. Сира (Шираз) тоже отлично подойдет для стейка, особенно для более жирных стейков таких, как рибай. Зинфандель тоже неплохо сочетается со стейками, но в этом случае избегайте сладких соусов, особенно глазури из коричневого сахара.

Белые: Шардоне, Рислинг, шампанское.

Все дело в соусе

Еще одна вещь, о которой следует помнить, при сочетании вина и барбекю, — планируете ли вы использовать соус для барбекю. Существует множество различных разновидностей соуса для барбекю, которые меняются в зависимости от региона и личных предпочтений, а смелые вкусы соуса могут действительно изменить вкусовой профиль всего обеденного стола.

Ниже приведены некоторые популярные варианты соусов барбекю с уникальными сочетаниями вин.

Соус барбекю по-техасски (дымный, острый)

Техасское барбекю — это мясо, как правило, копченное на древесине гикори, дуба или мескита. Эти ароматные породы дерева придают барбекю в техасском стиле дымность и глубину. И соус это отражает. В Техасе есть несколько региональных вариаций соуса барбекю. Восточно-техасский соус готовится на основе кетчупа и обычно более сладок. В Центральном Техасе соус готовится на основе мясных соков, полученных в процессе приготовления и специй, таких как чили, чеснок, тмин и перец. Таким соусом часто поливают мясо, а не подают в качестве приправы.

Сочетания с вином: Сира, Каберне Совиньон, Зинфандель.

Соус для барбекю в стиле Канзас-Сити (сладкий, на основе кетчупа)

Размышляя о соусе для барбекю, вы, вероятно, думаете о соусе в стиле Канзас-Сити. Представляет собой густую, сладкую и островатую томатную смесь. Часто подслащивают сиропом или патокой и подают вместе с барбекю в качестве приправы.

Сочетания с вином: Пино Нуар, Каберне Фран, Мерло.

Уксусный соус в стиле Восточной Каролины (острый, на основе уксуса)

В Восточной Северной Каролине любят свинину барбекю. Соус, который сопровождает его, прост, поэтому он не перебивает вкус свинины медленного копчения. Это водянистый соус, приготовленный из уксуса, соли и небольшого количества хлопьев перца для приправы. Используется для нанесения на продукт процессе приготовления.

Сочетания с вином: Рислинг, Москато, Розе

Горчичный соус в стиле Южной Каролины (сладкий, острый, на основе горчицы)

Этот соус является образцом соусов на основе горчицы. Это простая смесь яблочного уксуса и горчицы с небольшим количеством коричневого сахара и меда для сладости. Многие добавляют кайенский перец для придания пикантности, и этот соус чаще всего подают поверх сэндвича с рваной свининой.

Сочетания с вином: Шардоне, Каберне Совиньон, Совиньон Блан.

Мемфисский соус для барбекю (острый, крепкий)

Барбекю Мемфиса ассоциируется с сухими маринадами. Мясо натирается специями, отправляется в гриль/коптильню и часто подается без соуса. Но в Мемфисе тоже есть соус. Он обычно готовится на основе кетчупа, похож на соус Канзас-Сити, но не такой сладкий.

Белый соус Алабама (сливочный, острый, на основе майонеза)

Классический алабамский белый соус не похож ни на один другой соус для барбекю, который вы когда-либо пробовали. На основе майонеза, он имеет сливочный и насыщенный вкус. Здесь добавляют хрен и перец для придания пикантности сливочной основе, которая вызывает абсолютное привыкание. Используют для всего: птицы, свинины и морепродуктов.

Сочетания с вином: Совиньон Блан, Шардоне, Пино Гриджио.

Несколько заключительных слов о сочетании вина с барбекю

Подбор вина всегда зависит от личных предпочтений! Винные пары, которые нравятся вам, могут оставить кого-то равнодушным. Просто отнеситесь к этому как к приключению! Используйте этот список в качестве примерного руководства, но не бойтесь пробовать новые комбинации!

Сочетание вина с барбекю должно быть веселым занятием. Барбекю — это времяпрепровождение с друзьями, наслаждение вкусной едой и воспоминания. Правило номер один в сочетании с вином — пить то, что нравится, но я надеюсь, что это руководство поможет решить, что подать на следующей барбекю-вечеринке!

Пусть эти рекомендации послужат как минимум к дискурсу вокруг гриля и расширения сознания в пределах, рекомендуемых минздравом.

Курица на гриле и вино

При приготовлении курицы на гриле, мы склоняемся к белым винам и легким красным. Однако использование древесной щепы для копчения придает птице насыщенный дымный аромат, что позволяет выбрать несколько более смелых вариантов вин.

Красные: Пино Нуар, Божоле.

Белые: Розе, Игристые, Совиньон Блан, Шардоне.

Говяжьи ребра на гриле и вино

Для говяжьих ребер на гриле необходимы красные вина средней плотности и средним содержанием танинов, чтобы не подавлять с трудом заработанный вкус и аромат сочных ребрышек, приготовленных на медленном огне методом «low & slow».

Соус и специи, используемые для ребрышек, если таковые имеются, должны диктовать стиль красного вина. Общие рекомендации:

Красные: Зинфандель, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Кьянти, Мальбек, Бордо и Пино Нуар. Для копченых на гриле ребер как нельзя кстати подойдёт Сира, с нотками дыма и черного перца или Пинотаж.

Белые: Рислинг, Розе хорошо дополнят вкус острых ребрышек барбекю

Бургеры на гриле и вино

Вариантов начинки для бургеров столько, сколько звезд на небе — или что-то в этом роде. Естественно, что различные мясные котлеты и начинка могут сочетаться с разными винами. Рассмотрим популярные сочетания вина и классических бургеров.

Красные: Каберне Совиньон самая популярная пара. Бургер хорошо сочетается с Мерло и Санджовезе. Для бургера с яркой начинкой (бекон, сыр с плесенью, лук) подойдут Мальбек, Зинфандель и Сира (Шираз). Для бургера с беконом великолепен изысканный Пино Нуар. Божоле для классики.

Белые: Шардоне, Кава.

Как выбрать своё вино для блюд на гриле

Хотите по-настоящему поэкспериментировать с различными типами винных пар с курицей барбекю и другими копчеными ингредиентами, приготовленными на гриле? Устройте пикник или вечеринку и попросите всех принести бутылку своего любимого вина, чтобы внести свой вклад.

Перед подачей охладите все вина надлежащим образом. Можно поставить более мелкие бокалы для вина или бокалы для дегустации.

Этот эксперимент не только веселый, но и познавательный. В ходе него можно обнаружить, что ваше фирменное барбекю из свинины прекрасно сочетается с вином, о существовании которого вы даже не подозревали.

Грудинка (брискет) на гриле и вино

Правильная грудинка, приготовленная на гриле, — это труд любви. Ее готовят 12-16, часов, но дело того стоит. Копченая грудинка полна жира и обычно сильно приправлена ​​специями на основе соли и перца. Это создает вкусную, пикантную корку снаружи мяса. Этот почти божественный кусок мяса заслуживает такого же крепкого, смелого и ароматного вина, которое дополнит фирменный дымный вкус грудинки, а также проворно танцует между этими жирными, тающими во рту кусочками мяса. Какое вино подать к говяжьей грудинке (брискету)? У нас текут слюнки при мысли о следующем комбо:

Красные: Каберне Совиньон, Сира, Зинфандель, Пино Нуар, Темпранильо.

Белые: Красное вино справится с брискетом лучше, но если вы поклонник исключительно белых вин, то рассмотрите: Шардоне, Совиньон Блан, Шампанское.

Зачем подбирают вино к барбекю?

Сочетания еды и вина существуют для того, чтобы усилить или раскрыть как вкус еды, так и вкус вина. Идеальное сочетание должно создавать баланс, чтобы еда не перебивала вкус вина и наоборот.

Винные пары бывают двух видов:

Конгруэнтное сочетание – вино дополнит вкус еды.

Дополнительное сочетание – вино улучшит вкус еды.

Когда речь идет о гриле, мы имеем дело с блюдами, обладающими «сильным» вкусом.

Большие дозы соли, перца, сахара, маринадов и дыма создают огромное разнообразие вкусов и ароматов. Вот почему мне всегда нравится искать подходящие сочетания вина и барбекю.

Барбекю не нужно улучшать, потому что это направление кулинарии очень ароматное, но сочетание правильного вина с правильным блюдом может улучшить впечатление и красиво дополнить трапезу. Особенно тема актуальна при сетовой подаче блюд с гриля.

Свиные ребра на гриле и вино

Со свиными ребрышками может быть сложно, потому что многие повара приправляют их по-разному, но общие правила, по выбору вин к рваной свинине, применимы и к свиным ребрышкам — вам нужно что-то, что дополнит традиционно сладкий вкус жареных свиных ребрышек на гриле.

Красные: Мерло, Зинфандель, Пино Нуар.

Белые: Рислинг, Шампанское, Ламбруско, Совиньон Блан.

Свинина на гриле и вино

Свинина часто используется для приготовления на гриле в виде стейка, шашлыка или запеченного крупного отруба. Для приготовления рваной свинины, как правило, используется свиная лопатка. Свинина — это мясо без особого выраженного вкуса, поэтому ее чаще всего обильно приправляют ​​специями и сухими маринадами, содержащими коричневый сахар, соль и разные виды перца. Сочетайте свинину, в том числе и рваную свинину с красными винами с фруктово-кислотной гаммой. Высокая кислотность нейтрализует врожденный жир свинины, а более насыщенный фруктовый профиль делает фирменный копченый вкус рваной свинины ярче. Мы рекомендуем:

Красные: Пино Нуар, Мерло, Зинфандель, Порт.

Белые: Рислинг, Зинфандель – Розе

Рыба на гриле и вино

Далеко не вся рыба хороша для приготовления на гриле. Филе рыбы должно выдерживать высокий жар на решетке гриля, не пересыхая. Самый популярный выбор для гриля: лосось, форель, тунец, палтус, треска, осетр, дорада, сибас, скумбрия и морской окунь. Так как структура и жирность у данных видов рыб разная с подбором вин может быть сложнее. Если начать перечислять какое вино к какой рыбе и к каким специям получится объемная отдельная статья. Здесь обойдемся краткими, но действенными рекомендациями.

Красные: Пино Нуар отлично подойдет для обжаренного и подкопчённого на гриле лосося, тунца или форели. Пино Нуар Нового Света особенно хорош для лосося, копченного на кедровой доске.

Белые: Шардоне прекрасно сочетается с большинством рыб на гриле.

Общие рекомендации по сочетанию вина и барбекю

Красные вина прекрасно сочетаются с мясом на гриле. Это связано с тем, что большинство видов мяса для барбекю имеют высокое содержание жира. Жир в мясе уравновешивается танином в красном вине. Но это не значит, что белые вина будут под санкциями в этом случае.

Сегодня многие сомелье считают, что старое правило «белое с белым, красное с красным» устарело. Нет никаких причин, по которым вы не можете сочетать белое сухое с куском говядины или мягкое красное с блюдом из курицы — вкус вина гораздо сложнее, чем просто цвет винограда.

Есть вина, которые подходят практически ко всему. Самые популярные сорта для барбекю: Пино Нуар, Каберне Совиньон, Шардоне. Так как мир барбекю достаточно объемен также как перечень сортов вин, мы разберём только самые популярные блюда барбекю и некоторые вина, подходящие к ним. В конце статьи рассмотрим сочетания вина и соусов для барбекю. Так как именно специи и соусы зачастую могут сильно повлиять на выбор винной пары к блюду на гриле.