Основной ингредиент абсента

Горько!

Живший в I в. н. э. греческий врач Диоскорид писал в своем труде «О лекарственных веществах», что полынь – прекрасное средство в борьбе с пьянством (хотя это немного спорно, на мой взгляд). Парацельс (швейцарец, кстати) активно применял полынь для борьбы с лихорадкой и малярией. Полынь также использовалась для борьбы с различными насекомыми, например, клещами и молью (именно этому свойству полынь обязана своим английским названием – wormwood).

В 1830 году французы вторглись в Алжир, погрязнув на долгие годы в колониальных войнах в Африке. Как джин обязан своим возрождением британским военным в Индии, так абсент – французским войскам на Черном континенте. Военнослужащим выдавали его для профилактики дизентерии и малярии (Парацельс оказался прав!). Абсент так хорошо зарекомендовал себя, что уже к 1845 году его пила вся французская колониальная армия от Сенегала до Индокитая.

Ну а куда армия, туда и гражданские. 1850-1860-е годы считаются «золотым веком потребления» во Франции. Потребляли и абсент, который в те годы считался прекрасным аперитивом. Время с пяти до семи вечера даже назвали в честь него l’heure verte – «зеленый час». Но потребляли умеренно: абсент Перно содержал тогда 60% спирта, поэтому нормой считалось пить не более стакана в день. Превышение этой нормы могли счесть уже моветоном.

Технология производства абсента

Традиционно абсент изготавливается на основе спирта крепостью 70–75%, очищенной воды и растительных компонентов (сушеных трав). По классическому рецепту, алкогольную основу составляет именно виноградный спирт, хотя многие современные производители используют обычную водку. Кроме того, для приготовления ярко-зеленого напитка одной горькой полыни недостаточно – как минимум смесь дополняют фенхелем и анисом.

Своим насыщенным травянистым вкусом «зеленая фея» обязана следующим растительным компонентам: мята, мелисса, лакрица и ромашка. Если состав абсента остался классическим, то процесс производства все же претерпел некоторые изменения. Новая технология подразумевает контроль содержания галлюциногенного ингредиента (туйона) в готовом напитке. Кстати, главным источником туйона является эфирное масло полыни.

В процессе производства алкоголя применяется традиционный рецепт, разработанный доктором Пьером Ординером. Прежде всего, необходимо получить более концентрированный алкоголь путем перегонки вина – абсент с более насыщенным вкусом получается именно из виноградного спирта. Далее подготавливается травяная смесь, которая, благодаря ароматическим маслам, наделит «чудо-зелье» неповторимым горьковато-хвойным ароматом.

Высушенные травы (полынь, фенхель и анис) смешивают с виноградным спиртом, после чего готовую смесь на несколько дней отправляют настаиваться в прохладное место. По истечении времени «настойка» тщательно процеживается с целью удаления остатков растений. Далее алкоголь необходимо соединить с очищенной водой, количество которой должно быть в два раза меньше – на 1 литр спирта достаточно 0,5 литра жидкости.

На следующем этапе проводится дистилляция, которая по большому счету мало чем отличается от перегонки самогона. Далее так называемое «тело» абсента необходимо окрасить в традиционный оттенок. Для этого готовится смесь из дополнительных трав (мелисса, лакрица и мята), которая позволит получить насыщенный изумрудно-зеленый цвет. В завершение готовый напиток специальным образом фильтруется и разливается по бутылкам.

Зеленый фей

Спивался, впрочем, не только пролетариат, спивалась и богема. Страстными поклонниками абсента были чуть меньше чем все крупные деятели французского искусства второй половины XIX века, да и не только французского. Шарль Бодлер, Эдуард Мане, Эдгар Дега, Поль Верлен, Поль Гоген, Винсент Ван Гог, Артюр Рембо, Анри де Тулуз-Лотрек, Оскар Уайльд и многие другие – все они были поклонниками «Зеленой феи», которой посвящали стихи, прозу, картины и даже скульптуры. Для некоторых из них, например, для Верлена, фея со временем превращалась в «Омерзительную ведьму», которая сводила их в могилу.

Возможно, именно в окружении Оскара Уайльда изобрели бар-хоппинг. Друг и первый биограф Уайльда Роберт Шерард писал: «Он выпивает первый абсент в одном кафе, второй – где-нибудь еще, а десятый или двенадцатый в десятом или двенадцатом кафе».

Были у абсента поклонники и в XX веке. Стаканчик абсента любили пропустить и Пабло Пикассо, и такой, казалось бы, преданный поклонник рома, как Эрнест Хемингуэй. Ну а в наши дни «промоутерами» абсента от искусства являются в первую очередь музыканты Трент Резнор (лидер Nine Inch Nails) и Мэрилин Мэнсон (едва ли нуждается в представлении).

«Абсент», Эдгар Дега, 1875-1876 гг.

Как правильно пить

В XIX веке абсент употребляли в качестве аперитива. В эту эпоху в Европе получил популярность так называемый «зеленый час» (между 5 и 7 часами вечера), когда было принято пить абсент.

Второй способ (чешский) – это, можно сказать, французский способ, но наоборот. В рюмку сначала наливают воду, а через рафинад пропускают абсент.

Есть и третий способ употребления напитка. Он более эффектный и сопровождается пламенем. Кусок рафинада пропитывают абсентом и поджигают. Капли растопленного сахара сквозь ту же специальную ложку капают в зеленую жидкость. После доливают воду и лимонный сок.

Что пить сегодня?

Мэрилин Мэнсон неоднократно признавался в своей любви к абсенту. Он рассказывал, что под влиянием абсента написал альбомы The Golden Age of Grotesque (2003) и Eat Me, Drink Me (2007). В 2007-м он запустил производство собственной марки в швейцарской деревне Кальнах.

Для бренда музыкант придумал целую историю. На промоснимке изображен Ван Гог с ухом в руке, готическим шрифтом на этикетке написано «крепость ровно 66,6%», здесь же автопортрет Мэнсона в старости. Производители описывают продукт как классический абсент с освежающим вкусом на основе растительных добавок, без сахара и красителей.

Богемская рапсодия

Своим возрождением абсент обязан чехам и англичанам. Ни в Чехии, ни в Великобритании запрет на продажу абсента никогда не вводили, а в Чехии ароматизированные полынью и другими травами лекарства тоже делали испокон веку. Правда, чешский абсент – это все-таки не тот абсент, который пили в кафе на бульварах Монмартра, а, скорее, горькая полынная настойка.

Однажды в 1990-е лондонский музыкант Джон Мур попробовал абсент в одном из пражских баров. Как вспоминал он сам, «дружба началась с первого стакана». В 1998 году Мур и двое его друзей заключили партнерство с Радомилом Хиллом (абсент, с которым «подружился» Мур, был марки Hill’s) и создали компанию «Золотая Богемия», которая начала импортировать чешский абсент в Великобританию, где он довольно быстро начал набирать популярность.

Французов это так задело, что в 2011 году они сняли запрет на производство абсента. Правда, еще раньше, в 2005-м это сделали швейцарцы, и 1 марта 2005 года можно считать датой возрождения абсента.

В США, кстати, будьте с абсентом осторожнее, так как законодательство в отношении него разнится от штата к штату. Где-то вы можете спокойно купить напиток даже со сравнительно высоким содержанием туйона, а где-то вас арестуют за бутылку абсента по подозрению в хранении наркотиков.

Для лечения болезней

Если смешать примерно 30 мл абсента с чайной ложкой меда и 100 мл молока, получится эффективное отхаркивающее средство. При бронхитах такое лекарство принимают по 1 ст. л. после еды.

Из 50 мл «зеленой феи», 1 ч. л. жидкого бараньего жира и 100 мл воды можно приготовить средство против боли в суставах. Из этой смеси делают компрессы на больные места. По аналогичному рецепту готовят и препарат для удаления ороговевшей кожи на пятках.

Небольшое количество напитка может остановить развитие инфекционных или простудных заболеваний. Также его можно применять для дезинфекции ран, нарывов и язв.

Практика

История этого бренда, название которого в переводе, естественно, означает «Фея», началась в 2000 году, когда Джордж Роули и Музей абсента в Овер-сюр-Уаз («художнический» городок, где, в частности, похоронен Ван Гог, в 25 км к северо-западу от Парижа) возобновили традиционный способ производства абсента на основе вина. Весь абсент шел на экспорт вплоть до 2011 года, когда во Франции сняли запрет на его продажу и употребление. Сам завод еще в 2007 году переехал поближе к родине абсента – во Французские Альпы на границу со Швейцарией. Еще один завод марки работает непосредственно в Швейцарии. Абсенты La Fee дистиллируют в медных кубах, предварительно выдержав их на травах и специях.

Слева направо: La Fee Absinthe Parisienne; La Fee Absinthe Blanche

La Fee Absinthe Parisienne (68%) появился в 2010 году и считается первым легальным абсентом, произведенным на территории Франции после запрета 1915 года, который стал продаваться в стране после его снятия. В его составе 11 трав и специй: полынь горькая, полынь понтийская, семена фенхеля, семена зеленого аниса, анис звездчатый, иссоп, семена кориандра и др.

Как это пьют

Рюмку наполняют абсентом, а сверху кладут специальную ложку с отверстиями, на которой находится кубик сахара. Сахар медленно поливают тонкой струйкой ледяной воды до тех пор, пока абсент не помутнеет. Теперь напитком можно наслаждаться. Соотношение абсента и воды в нем составляет примерно 1:5.

Слева направо: Hill’s Absinth; Hill’s Absinth Premium

История бренда началась в 1920 году, когда Альбин Хилл открыл оптовую компанию по продаже вина. Вскоре он занялся производством ликеров и настоек под собственным именем. В 1947-м в компанию пришел его сын Радомил, но в следующем году предприятие Хиллов национализировали. Вернуть свое производство они смогли только в 1990 году.

Hill’s Absinth (70%) – это один из самых продаваемых чешских абсентов в мире. Спирт в нем – ректификат. Мацерация трав и специй для этого абсента, в том числе полыни, раздельная, и его производят без последующей дистилляции.

В отличие от французского стиля, в чешском на кусочек сахара наливают несколько капель абсента и поджигают его. Сахар начинает плавиться и стекать в рюмку. Как только абсент на сахаре полностью прогорает, жидкость в рюмке разбавляют тремя частями ледяной воды, и напиток готов. При таком способе употребления рекомендуется соблюдать осторожность.

Подача абсента в баре «Коробок»

Какие коктейли делают с абсентом

Абсент относится к числу крепкого алкоголя, поэтому главная его «прелесть» заключается в пьянящем эффекте. Благодаря репутации галлюциногена, напиток продолжает «наращивать» популярность даже в наши дни, когда настоящий абсент встречается все реже. Хотя новая версия «зеленой феи» отличается меньшей горечью, далеко не всем нравится ее вкус. Именно поэтому алкоголь часто используется в качестве основы для коктейлей.

Коктейль «Абсент фраппе»

По-настоящему крепкий коктейль, который поможет скрасить даже самый скучный вечер. Готовится из следующих ингредиентов: 30 мл зеленого абсента, 15 мл сахарного сиропа, 15 мл лимонного сока и 50 мл охлажденной воды. Дополнить удивительную смесь можно двумя каплями анисового ликера. Все компоненты смешайте в шейкере, наполненном краш-льдом. Готовый коктейль лучше подавать в большом бокале коллинз.

Коктейль «Зеленая фея»

Классический напиток с абсентом, отличающийся высокой крепостью. Для приготовления коктейля следует подготовить такие ингредиенты: 15 мл абсента, 15 мл белого рома, 15 мл водки, 15 мл текилы и 15 мл дынного ликера. Придать «Зеленой фее» освежающий вкус поможет 30 мл лимонного сока и 100 мл энергетика. Все компоненты смешайте прямо в коктейльном бокале харрикейн, наполненном колотым льдом.

Коктейль «Желтое небо»

Необычный медово-цитрусовый коктейль с игристым вином. В шейкере со льдом понадобится смешать 30 мл виски, 15 мл лимонного фреша, 15 мл медового сиропа и 5 мл абсента. Хорошенько взболтав основные ингредиенты «солнечного» напитка, необходимо перелить его в специальный бокал флюте. В полученную смесь долейте 100 мл шампанского, после чего перемешайте и украсьте твистом из цедры лимона.

Коктейль «Ласковый абсент»

Нежный напиток с грейпфрутовым соком. Перечень основных ингредиентов включает: 30 мл белого рома, 15 мл сока лайма, 20 мл малинового сиропа, 15 мл грейпфрутового фреша, 100 мл яблочного сидра и 2 капли абсента. Все составляющие коктейля (кроме сидра) необходимо взболтать в шейкере со льдом. Алкогольный шейк перелейте в бокал коллинз, смешайте с яблочным сидром и дополните коктейль долькой лайма.

«Коктейль миллионера»

Изысканный коктейль на основе яичного белка. Прежде всего, поместите в шейкер следующие ингредиенты: 60 мл бурбона, 20 мл апельсинового ликера, 8 мл абсента, 8 мл лимонного сока, 8 мл гранатового сиропа и 1 яичный белок. Тщательно взболтав смесь, добавьте в шейкер лед и повторите манипуляцию. Готовый нежно-розовый напиток перелейте в коктейльный бокал и украсьте лимонной цедрой.

Удивительный зеленый эликсир, получивший прозвище «зеленая фея», вошел в историю как опасный алкоголь, вызывающий галлюцинации и расстройства личности. Сегодня же абсент «растерял» все свои негативные качества, став одним из самых популярных элитных напитков. Несмотря на специфический вкус, абсент полюбился многим ценителям алкоголя, которые употребляют напиток в чистом виде и готовят на его основе вкусные коктейли.

История происхождения абсента

Сегодня существует несколько версий возникновения абсента. Согласно первой версии, алкоголь был изготовлен в 1792 году в Швейцарии, в небольшом городке Куве, расположенном на границе с Францией. Именно здесь проживали знаменитые сестры Энрио, которые изготавливали лекарственные снадобья. Одним из таких «лекарств» стал абсент, приготовленный методом дистилляции полынно-анисовой настойки в перегонном аппарате.

Вскоре средство начали продавать как эликсир «Bon Extrait d’Absinthe», который мог излечить любые заболевания. Реализация напитка проводилась через доктора Пьера Ординера, которому сестры регулярно поставляли новые партии. Другая версия гласит, что именно Ординер создал уникальную рецептуру. Считая абсент панацеей от всех душевных и физических недугов, врач прописывал пациентам принимать «эликсир» ежедневно.

Восхищенные рассказы о чудодейственной настойке вскоре дошли до Франции, благодаря чему абсент начал свое «путешествие» по Европе. Выкупив оригинальный рецепт, предприниматель Анри Дюбье, вместе со своим другом Анри-Луи Перно, в 1798 году организовал массовое производство алкоголя. Спрос на ярко-зеленый напиток был настолько велик, что в 1805 году владельцам производства пришлось открыть еще один завод в Понтарлье.

В середине XIX века «эликсир» был особенно популярен среди солдат, которые употребляли настойку в профилактических и лечебных целях. Во время своей «золотой эры» абсент считался элитным алкоголем, поэтому был доступен лишь зажиточным французам. Благодаря необычным вкусовым качествам он особенно полюбился женщинам, однако из-за распития алкоголя в чистом виде многие из них столкнулись с его «побочными действиями».

Удешевление производства привело к ухудшению качества абсента, который уже в 1860-х годах из элитного алкоголя превратился в напиток рабочего класса. Потребность в уменьшении затрат на производство была вызвана резким подорожанием вина из-за плохого урожая винограда. А поскольку «зеленую фею» изготавливали из винного спирта, первоклассное сырье пришлось заменить на менее качественное – промышленный спирт.

Со временем качество напитка было восстановлено, но не репутация. Из-за галлюциногенного действия, вызванного веществом туйон, абсент называли «безумием в бутылке». Наркотические свойства сделали алкоголь более популярным, что приносило его производителям огромную прибыль. Однако из-за массового алкоголизма рабочих, в начале ХХ века абсент был запрещен в таких развитых странах, как Швейцария, Франция и Германия.

В начале XXI века «зеленая фея» снова вернулась на алкогольный рынок, но предстала перед потребителем в менее зловещем свете. Многие страны проголосовали за легализацию абсента, который оставался под запретом более 100 лет. Сегодня производители напитка обязаны соблюдать установленные ограничения – содержание туйона не должно превышать 10 мг/л. Однако многие из них совершенно спокойно пренебрегают этими правилами.

РУКОВОДСТВО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ НАСТОЯЩЕГО АБСЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Абсент – это горячительный напиток с общей крепостью до 45%. Готовится с помощью дистилляции продержанных на спирту растений, кореньев, пряностей и других растений. Ею окрашиваются напитки в разные цвета. Современные варианты напитка, предлагающиеся коммерческим сектором, особенно отличаются от разных традиционных вариантов. Можно приготовить абсент на дому – это единственный способ, чтобы опробовать его истинный вкус и ощутить стимулирующее воздействие «зеленой феи» в реальности. В этом могут помочь только проверенные временем литературные источники, особенно французские и американские руководства по приготовлению дистиллированных напитков. Опубликованы данные издания в конце девятнадцатого столетия, по сей день, они сохранили свою популярность.

Существует много разных рецептов по приготовлению абсента. Здесь рассматриваются разные технические особенности и нюансы его создания, но все время они остаются не зависимыми от любых традиций.

Рецепт абсента в домашних условиях

Производство такого напитка включает в себя несколько этапов действий:

• Смешивание ботаники;
• Дистилляция;
• Придание окраса;
• Выдержка.

Ни одно из представленных нюансов производства абсента не считается столь важным, как выбор конкретного ингредиента, состоящего из растительности.

Подбор ингредиентов для приготовления абсента

Растения, состоящие в основе простого абсента, выглядят следующим образом:

• Полынь горькая (Artemisia absinthium) – главный источник, который выделяет эфирные масла. Этот компонент наделяет абсент характерным для напитка вкусом, особенно туйоном, который связывает психоактивный эффект ингредиентов. Собирать полынь лучше в момент цветения, это вначале июля и в конце августа, поскольку растение в это время накапливает необходимые для напитка эфирные масла. Преимущественно они образуются в соцветиях. Делать это нужно в сухую погоду с 10 утра и до 11 часов дня. Срежьте верхушку примерно 15-25 см растительности. После просушивания полынь нужно отделить от стеблей, которые особенно сильно впитывают в себя спирт. Другие травы можно заготовить похожим способом. Аптечная полынь используется часто, но она сильно отличается от того, которая будет заготовлена собственноручно. Полынь горькая
• Полынь римская (Artemisia pontica) – интересная разновидность растительности. Это растение также можно использовать, как основной ингредиент абсента. Зачастую используется совместно с горькой полынью. Используют обычно для окрашивания. Растет в Средиземноморье, в горных вершинах. В СНГ можно встретить его как декоративное растение. Заменяется горькой или похожими по вкусу растениями. Римская полынь
• Зелёный анис (Pimpinella anisum L.) – используются семена. Обычно они зеленовато-серого оттенка, но не следует путать со звездчатым анисом, популярный как обычный бадьян. Он частенько используется в абсенте, именно поэтому выбирать его следует основательно. Семена отбираются свежими, должны иметь зеленоватый оттенок. Зеленый анис
• Иссоп (Hyssopus officinalis L.) – это полукустарник с многочисленными ветками. Цветет весной. Цветы синие, фиолетовые, розовые либо белые. При использовании вносит дополнительный неповторимый вкус, который также применяется при его окрашивании. По вкусовым характеристикам особенно напоминает тимьян, который легко использовать как аналог. Очень редко встретить в аптеках, частенько продаются на рынках, на лотках с другими травами. Считается, что именно иссоп с синим соцветием содержит больше эфирного масла.
• Дополнительные пряности: фенхель (Foeniculum vulgare), а также кориандр (Coriandrum sativum L.). Оба варианта входят в число популярных разновидностей абсента. Иссоп трава

Естественно, это лишь основная часть абсента, которая не считается парадигмой. Некоторые производители в домашних условиях используют большой объем ботаники. Но перед тем, как использовать растения нужно их измельчить в ступке либо мелко нарезать.

Необходимые оборудования и инструменты

Для перегонки растительного настоя в абсент можно использовать любое самогонное оборудование, установив его в режим «pot still». Укрепляющие элементы, сделанные в виде колонн с РПН, а также сухопарника, сильно забирают вкус любого напитка, отчего лучше от их использования отказаться. Традиционно в домашних условиях используются именно стеклянные дистилляторы, и это неспроста. За счет стеклянного оборудования никакой запах не будет впитан, такой аппарат легко отмывается, а колба, которая будет выступать перегонной емкостью, будет помещать в себя водяную баню. Это же можно сделать в виде подогрева песка с резервуаром. Такой подход исключает пригоранием трав и другой растительности.

Кроме самогонного устройства вам потребуются:

• Точные весы, с которыми можно провести навеску ингредиентов (например – Весы портативные, 200 г/0,01 г.);
• Стеклянная посуда для проведения смешивания;
• Коллекция ареометров;
• Мерная емкость для ареометра.

Отныне, вооружившись высококачественным инвентарем и лучшими ингредиентами, вы можете начать приготовление настоящего абсента.

Простой рецепт абсента из Понтарлье, Франция, 1855 г.

Для мацерации понадобятся:

Для окрашивания абсента:

• 25-100 г полынь горькая;
• 50 г семечек аниса;
• 50 г семечек фенхеля;
• 0,95 л столового спирта 95%;
• 0,2 л + 0,55-0,9 л питьевой воды.

Рекомендуем к приобретению:

• 10 г иссопа;
• 5 г мелисы;
• 10 г полыни римской.

Мацерация (смешивание) растительности

• Для начала придется вместить в перебранную от стеблей и сильно измельченную полынь, семечек аниса и фенхеля в небольшую стеклянную емкость с плотной крышкой.
• Добавьте столовый спирт, предварительно лучше разбавить водой, доведя до кондиции 80%. Тщательно все это смешать и плотно закрыть.

Есть два вида способа для вымачивания растительности:

• холодное: в тёмном участке комнаты рекомендуется продержать 1-7 нед;
• горячее: минимум 12-36 часов при температуре +30..+40оС, например, на батарее, специальном электрообогревателе и так далее. Притом в банке будет создано достаточное количество давления, именно поэтому крышку лучше предварительно оснастить гидрозатвором либо обратным холодильником.

После смешивания лучше подготовить вымоченный спирт к последующей перегонке, то есть придется разбавить все это водой. В данном случае также представлено несколько подходов:

• 1. Без проведения отбора «хвостов»: 550 мл питьевой воды до 55 процентов спирта в специальном кубе. Это оптимальная консистенция для последующей перегонки в стеклянном оборудовании с водяной баней.
• С предварительным отбором 10-15 процентов «хвостов»: это примерно 700 мл воды до 50 процентов спирта в кубе. Скорей это традиционный способ, который несет меньше риска к пригоранию. «Хвосты» будут добавляться только в следующую партию абсента, напрямую в перегонную емкость. Соответственно такой коэффициент позволяет обогатить напиток дополнительными эфирными маслами.
• С отбором примерно 20-25 процентов «хвостов»: 900 мл воды до 45 процентов спирта в кубе. Это гарантированное производство опалесцирующего напитка, несмотря на количество сбора «хвоста».

Теперь можно переходит к перегонке напитка.

Перегонка абсента (Дистилляция абсента)

Перегонка абсента происходит в режиме «pot still». Происходит все на медленном либо среднем огне. Оптимально допустимая скорость – примерно 3-4 кали за секунду. Перегонять следует прямо с растительностью, которая постоянно смешивалась и подвергалась мацерации. Перегонная емкость нужно наполнять на 2/3 от общего объёма емкости. Вначале придется отобрать основную фракцию, это примерно 3-5 процента от общего объема разбавленного мацерата. Данную часть придется вылить. Получиться должно примерно 0.9 л дистиллята, что считается идеальным ориентиром. После получения примерно до 850 мл. напитка рекомендуется заменить приемную колбу и отобрать по 50 мл. Все полученные жидкости нужно внимательно изучить, чтобы в результате не упустить хвостовую фракцию. На этом же этапе, обычно скорость дистилляции увеличивается, а дистиллят может потерять прозрачность.

Окрашивание и дополнительная выдержка абсента

На этом этапе у вас получится вполне прозрачный, иногда соломенного оттенка дистиллят с невероятно нежным ботаническим ароматом полыни. Теперь напиток останется только окрасить в обычный зеленый цвет. Также все можно усилить и разнообразить неповторимым ароматом. Для этого в дистиллят нужно лишь добавить растения, в которых содержится хлорофилл. Их название указано в рецепте.

• Растения для окрашивания абсента нужно измельчить любым способом. Можно нарезать ножом, перетереть в ступке и так далее. Не нужно разламывать растительность в кофемолке, до образования порошка, тогда напиток может получиться мутным.
• Измельченные растения необходимо залить дистиллятом 400 мл, сильно закрыть и оставить примерно на пару суток в темном прохладном месте.
• Как только настой получит яркий изумрудный оттенок, его необходимо отфильтровать через многослойную марлю, после нужно только дать травам стечь без предварительного отжима. Также можно приступить к мацерации и разбавлению напитка.
• По аналогии с технологической стороны смешивание происходит за счет горячей мацерации. Существует много разных способов окраса абсента, который обычно считается классическим вариантом. Для этой цели придется столкнуться с ботаникой, где также придется вместить в медную емкость. Разогреть все это лучше до +50 градусов. После чего необходимо дать напитку остыть, до определенной температуры. Но такой способ будет опасен, особенно в колораторе, что будет создавать избыточное давление. А внутри всего этого будет находиться воспламеняемая жидкость. Абсент рецепт приготовления

Заключительным этапом действий считается следующее: смешать подкрашенный дистиллят легко с его другой частью, после чего придется разбавить питьевой водой до достижения крепости спирта до 74%, согласно с показателями ареометра.

Абсент можно пробовать вначале, после разбавления не нужно, поскольку он будет резким, а вкус и запах разрозненные. И лишь спустя 3-4 недель выдержки напиток получает положенную ему мягкость и уровень вкуса. В момент хранения он будет терять оттенок, после станет желтым. Это вполне нормально проявление дел, поскольку для его окраса применялись только натуральные компоненты. Чтобы исключить процесс распада хлорофилла, абсент, приготовленный на дому, придется хранить исключительно в темно и прохладном месте.

Другие рецепты абсента

Абсент из Портанлье не особо изящен и тонок, но жидкость должен пройти через дистиллятор. Эта технология универсальна и при освоении методики, создать другой вариант абсента будет не сложно.

Абсент из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes», 1903 г.

Для мацерации применялись:

• 15 г полынь горькая;
• 20 г полынь римская;
• 25 г семечки фенхеля;
• 25 г бадьян;
• 25 г семечки аниса;
• 4 г кориандр;
• 10 г иссопа;
• 1 л столового спирта 95%.

Для окрашивания абсента использовались:

• 5 г перечной мяты;
• 3 г мелиссы;
• 5 г полынь римская;
• 5 г корень солодки.

• Для начала следует все травы измельчить;
• Семена после придется залить незначительным количеством воды до момента впитывания.
• Замочите растительность спиртом примерно на три дня;
• Добавьте примерно 830 мл воды;
• Дайте отстояться в течение суток;
• Перегоните в стандартном формате.

Холодное окрашивание продлится в течение 10-15  дн.

Швейцарский абсент из Монпелье (Montpellier Swiss Absinthe)

Для мацерации нужно использовать:

• 25 г полынь горькую;
• 50 г семечки аниса;
• 50 г семечки фенхеля;
• 5 г семечки кориандра;
• 4 г семечки дягиля;
• 950 мл столового спирта 85%.

Для окрашивания абсента потребуется:

• 10 г полынь римская;
• 7,5 г турецкая мята;
• 7,5 г цветки иссопа.

Абсент из книги «Dale Pendell’s Pharmako/Poeia», 1872 г.

Для мацерации потребуется:

• 30 г полынь горькая;
• 8,5 г иссопа;
• 1,8 г корешки аира;
• 6 г мелиссы;
• 30 г семечки аниса;
• 25 г семечки фенхеля;
• 10 г бадьяна;
• 3,2 г семечки кориандра;
• 0,8 л столового спирта 85-95%.

Для окраса абсента потребуются следующие виды ингредиентов:

• 4,2 г перечной мяты;
• 1,1 г мелиссы;
• 3 г полынь горькая;
• 1 г лимонная цедра;
• 4,2 г корешки солодки.

Технология приготовления напитка

Замочите растительность примерно на семь дней с постоянным смешиванием. Добавьте примерно 600 мл воды, после придется настоять в течение суток. Перегоните в традиционном режиме. Холодное окрашивание происходит на протяжении трех-четырех дней.

С чем сочетается абсент

Чистый абсент «по зубам» только самым отважным гурманам, ведь горький вкус напитка оставляет после себя не самые приятные впечатления. Дабы снизить крепость и нейтрализовать горечь алкоголя, следует разбавить его любым безалкогольным напитком. Идеальным вариантом станет апельсиновый, ананасовый или яблочный сок. Многие коктейли на основе абсента готовятся с добавлением «содовой» – спрайта, кока-колы или лимонада.

Закусывать абсент не только можно, но и нужно. Такая потребность возникает из-за высокой крепости алкоголя, который способен буквально «сразить наповал». Выбор подходящей закуски зависит не только от способа употребления напитка, но и от его уникальных вкусо-ароматических особенностей. Преобладание определенных трав меняет вкусовые качества «чудо-зелья», поэтому их следует подчеркнуть соответствующими закусками.

Если напиток отличается выраженной горечью, то лучшим гастрономическим сопровождением станет сырная нарезка. В данном случае идеально подойдет сыр с плесенью, дополненный зелеными оливками, кислым яблоком или белым виноградом. Абсент с яркими нотками аниса прекрасно сочетается с черным шоколадом, который позволяет «скрасить» горечь и усилить травянистый вкус. Нередко в качестве сопровождения подаются цитрусовые.

Распитие абсента традиционным способом, когда алкоголь проливают через кусочек сахара, не подразумевает каких-либо закусок. Может подойти разве что фруктовая нарезка (яблоки, груши, апельсины), которая позволит «перебить» горькое послевкусие алкоголя. Некоторые гурманы предпочитают закусывать абсент вялеными помидорами, «пропитанными» итальянскими травами. Однако такая закуска придется по вкусу далеко не всем.

Полынь из Бургундии

Родина абсента – Швейцария, город Куве. Продавать дистиллят полынного экстракта, который делала местная травница, начал в 1792 году врач Пьер Ординьер.

Он продал рецепт предпринимателю Анри Дюбье, который вместе с понимающим в дистилляции приятелем Анри Луисом Перно наладил производство абсента – уже не как лекарственного средства. В 1805 году они открыли первый завод – с французской стороны от границы, в бургундском городе Понтарлье.

Необычный вкус изумрудного зелья завораживал публику, а Pernod особенно гордился качеством растительных ингредиентов и дистилляцией в медных аламбиках.

С появлением промышленной дистилляции качество (и цена) абсента резко падают, абсент перестал быть достоянием исключительно богемы, теперь его пьют городские клошары и работяги по всей стране. Новое его название – «безумие в бутылке» (фр. la folie en bouteille).

1880-е годы стали закатом викторианской эпохи и началом модерна, где блеск и нищета могли существовать на одной улице и даже под одной крышей. Конец века – это всегда отчаяние и пессимизм. Абсент расколол общество. Одних он исцелял, других – калечил.

«Кокаин XIX века» ассоциируется с галлюцинациями, убийствами и безысходностью, анархией и шизофренией. Он стал символом французского декаданса. Французское правительство в 1915 году озаботилось алкоголизмом, охватившим страну, и неготовностью французской армии к войне и запретило употребление абсента, сделав его «козлом отпущения». Однако он сохранился в Испании и Восточной Европе.

Зачем платить больше

И вновь уместна параллель с джином: как в его истории был период «джинового безумия», когда джин был напитком городской бедноты, так и абсент в 1860-е стал постепенно превращаться из напитка богемы и буржуазии в пойло для пролетариата. Рабочие, да и многие солдаты стали спиваться, что не замедлило сказаться на боеспособности армии и привело к катастрофическому поражению во Франко-Прусской войне 1870-1871 годов.

Обязаны мы, а точнее французы, этим все той же филлоксере, которая едва не уничтожила все европейское виноделие. Все дело в том, что первоначально абсент представлял собой дистиллированное (один раз или дважды) вино, в которое добавляли полынь и другие растительные ингредиенты. Из-за нашествия филлоксеры производители заменили виноградный дистиллят промышленным спиртом, и себестоимость напитка буквально обрушилась.

В 1890-е средняя цена на стакан абсента в парижском кафе составляла примерно 15 сантимов (это примерно 47 рублей по нынешнему курсу), а в рабочих районах можно было найти абсент и по 10 сантимов за стакан. Булка стоила примерно в три раза дороже, бутылка вина – не меньше 100 сантимов (то есть 1 франка).

Что именно вызывало привыкание к абсенту, стало предметом споров: многие закрывали глаза на очевидный факт, что абсент содержал от 50% до 70% спирта, и вешали всех собак на тот самый туйон, галлюционогенное действие которого не доказано по сей день. Но, как бы то ни было, продажу абсента начали запрещать. В 1910 году это сделала родина напитка – Швейцария, в 1912 году – США и, наконец, в 1915-м – Франция.

Как приготовить самостоятельно

Купить абсент сегодня не составит проблемы. Этот напиток можно заказать в большинстве баров, но во многих случаях он очень далек от того, который придумала мадам Эрнье. Хотя, если запастись всеми необходимыми ингредиентами, абсент по рецепту XIX века можно приготовить самостоятельно.

Для этого понадобятся 25 г листьев полыни (только верхушки, без стеблей), 50 г аниса, 50 г фенхеля и 950 мг спирта (не слабее 85%). Растения заливают спиртом и настаивают 10 дней, после чего доливают в смесь 450 мл воды и прогоняют с помощью дистиллятора (следить, чтобы травы не подгорели). На выходе получится примерно 950 мл вещества. Для эстетичности напиток следует процедить через марлю, сложенную в несколько раз.

Сегодня абсент – легальный напиток в большинстве стран мира. Говорят, что сегодняшние знаменитости также не прочь опрокинуть стаканчик-второй изумрудного напитка. Поклонниками абсента являются актер Джонни Депп, певцы Эминем и Бьорк и даже бывший президент Чехии Вацлав Гавел. Но даже сегодня, когда о составе и свойствах «зеленой феи» известно практически все, дух мистицизма не покидает ее. Для одних сосуд с жидким изумрудом – символ романтизма, для других – дьявольский напиток. И даже сегодня немногие могут однозначно ответить, чем является абсент: зеленой феей или зеленым дьяволом. Хотя, скорее всего, он одновременно является и тем, и другим – все дело только в принятой дозе.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Святая троица

Полынь была широко известна в древнем мире. Пифагор, Гиппократ, Плиний предлагали лечить с ее помощью многие болезни: от анемии до обмороков и язвы желудка. В Древней Греции и Риме пили «абсинтит», или полынное вино.

Марки абсента всегда сильно отличались по качеству.

Полынь рода Artemisia Absinthium дает 59,9% туйона от объема эфирного масла. Большое количество туйона губительно для человека. Вкупе с алкоголем он может вызывать неконтролируемый приступ агрессии, судороги и припадки. В низкой концентрации туйон безвреден.

Абсент делается так же, как джин, но с другими растительными компонентами. Неизменные «ботаниклы» для абсента – горькая полынь Artemisia Absinthium, анис и фенхель. Также абсенту подходят мелисса, мята, лакрица, дягиль, кориандр, белый ясенец, вероника, петрушка, ромашка.

Сбор трав настаивается на спирте и потом снова перегоняется. Дополнительные ароматические экстракты могут быть добавлены и после перегонки. Сахар в абсент по классическому рецепту не добавляется, так что он не является ликером, но зато по традиции его бутилируют очень крепким, вплоть до 80%. Скорее всего именно с этим, а не с туйоном, были связаны многочисленные примеры пагубного действия абсента на здоровье и психику людей в XIX веке: он кажется мягким и пьется легко.

В «приличном обществе» не принято пить абсент в чистом виде, и даже традиция поджигания его под ложкой с сахаром предполагает «выгорание» алкоголя.

Зеленый цвет напитка обусловлен наличием хлорофилла, который выцветает под действием света. Поэтому абсент разливают в бутылки из темно-зеленого стекла.

От качественного абсента не бывает быстрого опьянения, галлюцинаций и суицидальных мыслей. Хотя количество выпитого все же имеет значение.

Человек, который пьет неразбавленный абсент, заслужил свою судьбу, какой бы она ни была. Классический метод приготовления напитка к употреблению включает абсент и воду. Когда воду добавляют в хороший абсент, он становится мутным – louche, как говорят французы. Идеальное соотношение воды и абсента – 5:1 или 6:1.

Фея или дьявол

Борцам за трезвость абсент, популярность которого росла день ото дня, давно не нравился. Последней каплей стала трагедия, которая произошла в 1905 году в Швейцарии. Там фермер убил свою семью, а после пробовал наложить руки и на себя. Все это произошло после употребления им абсента. В 1908 году «зеленую фею» в Швейцарии запретили как опасный напиток. При этом мало кто вспомнил, что фермер-убийца был заядлым алкоголиком, который до изумрудного питья употребил много коньяка и вина. После запрета место зеленого алкоголя занял пастис и другие спиртные напитки на основе аниса, но без полыни.

Возрождение «зеленой феи» началось в 1990-е годы. Когда в Великобритании импортеры поняли, что де-юре этот напиток в стране никогда не запрещали, торговцы ввезли из Чехии его первую партию. В 2000 году во Франции произвели первую после 1914 года партию абсента.

Виды абсента

Поскольку хлорофилл имеет свойство разлагаться при взаимодействии с солнечными лучами, абсент должен храниться в бутылках из темного стекла. Сегодня же подавляющее большинство производителей использует зеленые искусственные красители, поэтому производить алкоголь в темной таре больше нет необходимости. В зависимости от применяемых растительных ингредиентов, алкогольный напиток может иметь следующие оттенки.

• Зеленый – классический цвет абсента, который может варьироваться от насыщенных изумрудных до бледно-зеленых оттенков. Практически все производители выпускают «чудо-зелье» в традиционном виде, используя для достижения глубокого зеленого цвета пищевые красители. В отличие от натуральной цветовой гаммы, современный вариант алкогольного напитка имеет более яркий оттенок, приближенный к цвету мякоти лайма;
• Желтый – янтарный цвет, созданный благодаря синтетическим красителям. Бледно-желтый оттенок говорит о натуральности алкоголя, поскольку он является результатом разложения хлорофилла. Обычно напиток начинает «стареть» спустя несколько месяцев после изготовления. Однако наблюдать такой процесс приходится крайне редко – почти все производители абсента создают необходимый оттенок искусственным путем;
• Красный – светло-рубиновый оттенок получается благодаря добавлению экстракта граната вместо традиционных трав (мяты, мелиссы, лакрицы). Кроме привлекательного цвета, такая добавка делает вкус напитка более оригинальным, придавая ему заметную «кислинку». На полках супермаркетов обычно представлен абсент ярко-красного или малинового оттенков, что говорит о наличии искусственных красителей в его составе.
• Черный – насыщенный коричневый цвет, полученный благодаря использованию корневища полыни. Настой черной акации делает абсент более темным, наполняя его вкус ягодными нотками. Растительные компоненты не дают абсолютно черный цвет – на солнце напиток должен просвечиваться оранжевыми и красными оттенками. Если абсент не имеет промежуточных цветов, значит он был окрашен синтетическими красителями.

Кроме того, классический абсент бывает большой крепости (55–65%) и экстремально большой крепости (70–85%). Обычно натуральные напитки, изготовленные по традиционной технологии, входят во вторую категорию. Современные вариации «зеленой феи» производятся с низким содержанием туйона (до 10 мг/л). Несмотря на ограничения, некоторые производители продолжают выпускать алкоголь с высоким содержанием туйона (25–100 мг/л).

Как отличить оригинальный напиток от подделки

Настоящий абсент изготавливается на основе традиционного травяного сбора – полыни, фенхеля и аниса. После добавления дополнительных трав, которые наполняют алкоголь приятным зеленым оттенком, повторный перегон не производится. Это позволяет сохранить в его вкусе сочетание насыщенной горечи и более легких травянистых ноток. В отличие от многих «магазинных» вариантов, оригинальный напиток не имеет сладости во вкусе.

Сегодня найти оригинальный абсент довольно сложно, ведь практически все варианты алкоголя имеют невысокую крепость (всего 55%) и не содержат экстракта горькой полыни. Классический абсент должен быть по-настоящему крепким – не менее 70%. Именно в такой концентрации спирт удерживает эфирные масла трав, наделяя напиток галлюциногенными свойствами. Чтобы смягчить вкус крепкого алкоголя, следует разбавить его водой.

Есть простой способ проверить подлинность абсента – добавить в бокал с напитком немного очищенной воды. Натуральный алкоголь всегда мутнеет, что связано с образованием химической реакции между эфирными маслами и водой. Так, можно наверняка узнать, действительно ли в составе напитка есть растительные экстракты, указанные на этикетке. Многие недорогие марки абсента обходятся добавлением ароматизаторов и красителей.

На этикетке абсента должно быть указано, что в процессе изготовления напитка использовался чистый дистиллят. Поскольку технология производства обходится недешево, стоимость алкоголя не может быть слишком низкой – в противном случае это подделка. В составе подлинного абсента должны содержаться основные травы, при этом добавление красителей допускается, из-за неспособности «зеленой феи» долго сохранять свой цвет.

Полезные свойства

Полезные свойства этого напитка определяет его фитосостав. Так, благодаря экстрактам трав, абсент можно считать целебным при:

• анемии;
• ревматизме;
• желтухе;
• женских болезнях;
• отсутствии аппетита;
• нарушениях секреции желудка;
• излишней возбужденности;
• сниженном либидо;
• болях в суставах;
• бронхитах;
• аритмии;

Вред и польза

По сравнению с другими крепкими напитками, про которые мы уже рассказывали, абсент практически юнец. Считается, что в том виде, в каком мы знаем его сейчас, абсент появился в конце XVIII века. Некоторые историки даже называют точную дату – 1792 год, приписывая изобретение напитка некому доктору Пьеру Ординеру, который был убежденным монархистом и бежал от Великой французской революции в Швейцарию, где поселился в деревушке Куве. Там он якобы и создал свой рецепт напитка, используя для его приготовления произраставшую в окрестностях полынь. Но сейчас уже достоверно известно, что местные жительницы, сестры Энрио, делали схожий напиток до приезда доктора Ординера.

Именно у сестер Энрио рецепт напитка выкупил некий майор Дюбье, дочь которого, в свою очередь, вышла за Анри-Луи Перно (если вы вспомнили про Pernod Ricard, то вы на правильном пути). И вот с этим именем связано уже начало производства абсента в промышленных масштабах. Чтобы сэкономить на пошлинах, супруги Перно перенесли производство поближе к своим основным потребителям – французам, в регион Жюра, ныне знаменитый своими желтыми винами.

Абсент приобрел во Франции такую популярность, что в 1896 году только завод Перно (а он был уже не единственный) производил 125 тысяч литров напитка в сутки. Правда через пять лет идиллия прервалась: в августе 1901-го в здание завода ударила молния. Из-за высокого содержания спирта абсент чрезвычайно горюч, поэтому завод серьезно пострадал. От полного уничтожения его спас рабочий, открывший резервуары со спиртом и сливший его запасы в протекающую рядом реку.

Двигатель абсента

В девяностых благодаря известным именам поднялась новая волна популярности. Широко известны откровения Джонни Деппа о бурных абсентных возлияниях на пару с Хантером Томпсоном на съемках фильмов «Сонная лощина» и «Страх и ненависть в Лас-Вегасе». Существуют целые подборки фильмов, в сюжете которых так или иначе, делается акцент на абсенте: «Ван Хельсинг», «Евротур», «Полное затмение», «Из ада» и другие. Моду на абсент подхватили Эминем и Мэрилин Мэнсон.

Возвращение абсента на мировой рынок связано с новой французской маркой La Fée («Фея»): в 2000-м году двухэтажный автобус, выкрашенный в зеленый цвет, с оборудованным баром на втором этаже колесил по Великобритании. Стратегия компании была направлена на создание общественного образа абсента как «духа свободы».

Среди поклонников абсента были замечены:

Эрнест Хемингуэй, Джеймс Джойс, Чарльз Бодлер, Поль Верлен, Артюр Рембо, Анри Тулуз-Лотрек, Амедео Модильяни, Пабло Пикассо, Винсент Ван Гог, Оскар Уайльд, Марсель Пруст, Эдгар Алан По, Джордж Байрон.