Илья шалев

В чем заключается основная концепция «Рагу» и чем он отличается от других ресторанов?

Алексей Зимин: У нас много всего: большие окна, летняя площадка, технологически французская кухня. И мы понимаем, что мы делаем. Мы не пытались угадать вкусы людей и не ходили по ресторанам конкурентов, а делали то, что нравится нам самим.
Илья Шалев: Нам удается гармонично совмещать творчество и бизнес. И хотя это не стандартная ситуация, она работает. Есть определенная группа людей, которая позволяет друг другу творить. За небольшую цену вы можете попробовать хорошую еду, которая тянет на три «мишленовские» звезды, при этом приготовление которой не требует пятидесяти человек на кухне.

Расскажите про меню, которое вы придумали для «Рагу».

И.Ш.: Я не придумывал концепции как таковой, это было определенным веянием времени. Была озвучена некая история про то, чего хочется и про то, чего не хочется. Я оказался на своем месте, мне было, что сказать и что делать.

Чего же хотелось?

А.З.: У нас была задача взять довольно простой продуктовый набор — самые простые части баранины, нарезку говядины, самые простые овощи из рядового магазина — и превратить их в еду, которая была бы одновременно любопытной, вкусной и не дорогой.
И.Ш.: Хотелось простой, узнаваемой, доступной по цене еды с одной оговоркой – она должна быть правильно приготовлена. А правильно приготовленная еда, на мой взгляд, это, конечно, французская кухня, перед которой все повара снимают шляпу.

Сейчас очень популярно понятие «правильное питание».

Эта задача посложнее, чем стояла перед нами. У нас был выбор, а человеку, который собирается правильно питаться приходится совершать маленький бытовой подвиг. У нас не очень большие порции, и то количество калорий, которое получается в результате сочетания продуктов, можно назвать достаточно здоровым.

У вас в кафе нельзя делать специальные заказы, а можно заказать лишь то, что есть в меню.

И.Ш.: Да, специальные заказы — немножко русская, провинциальная история. Мы абсолютно с этим не согласны, мы не работаем с этой идеей. Мы считаем, что то, чем мы располагаем на сегодняшний день, позволяет нам диктовать свои условия и правила. Нам не нужно никого завлекать реверансами. Мы вроде как веселимся. В данный момент все еще идет процесс понимания того, кто мы такие по отношению к самим себе и по отношению к людям, которые сюда приходят. Мы пытаемся максимально показать людям, что возможно, а возможно очень много. К сожалению, в России об этом не знают. Мы в некотором смысле «ликбез», как это называлось в советские времена.

И как люди воспринимают «ликбез»? Помимо положительных отзывов наверняка есть и критика?

И.Ш.: Критики очень много, но это нормально. Я не могу себе представить московское заведение, в котором всем было бы хорошо. Таких заведений вообще не бывает. Иногда критика бывает забавной, иногда агрессивной. Иногда видно, что у человека, написавшего статью, в голове была одна картинка происходящего, а на деле выяснилось, что все совершенно по-другому. Конечно, в такой ситуации он бьет кулаком по столу и говорит, что так не должно быть. Это вообще интересная тенденция, которая существует в России, ведь в России никогда ничего не было.

Я не могу себе представить московское заведение, в котором всем было бы хорошо.

Люди, которые говорят, что у нас хоть черта лысого можно купить, не знают, как на самом деле может быть. Это немножко грустная история, потому что когда нет ничего, люди домысливают и воображают. А воображение – хитрая штука, оно вползает в наше бытие и подменяет реальность, а когда реальность приходит к нам, мы удивляемся и говорим, что это невозможно, что все должно быть не так. Таких историй очень много было, сейчас уже меньше, сейчас мы стали больше понимать.

А.З.: Что такое критика, неважно, ресторана или балета?  Это посредник между событием и читателем. А поскольку за 20 лет нашим медиа не удалось построить тесные отношения со своим читателем в силу разных причин — регион распространения газет или журналов, нежелание людей читать, тираж — ни в одной области, в политической ли, культурной ли и т.д. никакая критика серьезно ничего не значит. И вовсе не потому, что она плохая или хорошая, а просто потому, что до конца не отстроены медиа-каналы. Если напишут, что чиновник– вор, это же не приведет к его мгновенному смещению? Это не проблема лжи, а проблема медиа.

По-вашему, коммуникация между читателем и медиа в будет развиваться или исчерпает себя?

Я думаю, что это вообще теряет смысл, поскольку люди получают информацию из очень многих источников, плюс самой информации слишком много – от тайфунов до ресторанной критики.

«Рагу» — один из немногих ресторанов, который позиционирует себя, как демократичное место, при этом остается очень модным. Так называемая «модность» мешает или, может, помогает поддерживать репутацию демократичного заведения?

А.З.: Это мешало в самом начале в ситуации, когда к нам невозможно было попасть. Были даже проблемы с посещаемостью — люди перестали приходить, они думали, что сюда надо заказывать столик за 10 дней вперед. А вообще быть модным важно — поток, оборот, сарафанное радио.

Вы помните, всего несколько лет назад поход в ресторан был целым событием. Приветствовались «пафосные» рестораны с дорогим интерьером. Сейчас же ситуация меняется, и популярностью стали пользоваться более демократичные рестораны. Как, по-вашему, дальше будет развиваться эта тенденция?

А.З.: Я могу сказать о нашем ресторане. Сюда люди приходят не только провести приятно время — для долгого сидения тут тесновато, шумно, люди вилками стучат рядом громко. Люди сюда приходят просто поесть, а это показатель определенной гастрономической культуры, потому что до 2002 года люди в рестораны ходили несколько за другим. Дальше будут какие-то места, которые аккумулируют те или иные человеческие  интересы. Мы представляем воплощение того, какой должен быть вкусный обед раз или два в неделю для нескольких тысяч человек, мы нашли свою часть аудитории. Но ведь людей миллионы, они найдут что-то свое, чтобы воплотить что-то иное, может и лучше, чем мы, и все уйдут туда. Рестораны – это ведь не то, что будоражит миллионы. Нам достаточно пяти тысяч человек, чтобы чувствовать себя уверенно.

Кто эти пять тысяч человек?

Это люди, которые уже много чего попробовали, они могут отличить два салата «Цезарь»  в разных ресторанах и понять, чем один лучше другого. Не то, чтобы они сидят над кулинарными книгами или пишут в кулинарных блогах, готовят с утра до ночи и разбираются, какой кабачок лучше. Нет, они просто представляют себе устройство еды, знают, сколько она примерно должна стоить, сколько они могут заплатить, чтобы не чувствовать, что они совершили какой-то поступок. Т.е. поход в ресторан для них – это не поступок, это расставание с какой-то суммой денег, которая им кажется вполне доступной и адекватной тому, что они за нее получат. У нас, например, есть некая граница, которую мы никогда не переходим, у нас нет блюд с четырехзначной цифрой в меню.

Насколько важно мнение посетителей для шеф-повара?

И.Ш.: Это важно, потому что мы все делаем для кого-то. Но в то же время это абсолютно неважно, потому что если вы что-то делаете для кого-то, теряется смысл самого дела. Есть такая поговорка, что если кто-то хочет попасть в десятку и целится из лука – он уже промахнулся. Вы никому не должны делать приятное. Звучит парадоксально, но это так. Вы делаете, потому что не можете не делать.

В одном из интервью вы сказали, что нужно перестать себя обманывать и не изобретать новое, доказывая, что ты гений. Достаточно быть отличным профессионалом. Вы действительно считаете, что в профессии повара уже не создать ничего нового, а остается только хорошо воспроизводить то, что уже было придумано?

И.Ш.: Нет. Меня чуть-чуть перефразировали. Я считаю, что это разные процессы. Есть процесс творчества, есть процесс каждодневного усилия. К сожалению, многие люди думают, что кулинария – это странная отрасль, где можно что-то где-то как-то и когда-то. Многие молодые ребята ломают себе головы именно потому, что пытаются включить процесс творчества гораздо раньше дозволенного. Есть известная поговорка, я точно не помню, как она звучит, но суть ее такова: «Для того, чтобы отлично исполнить импровизацию, нужно очень много трудиться над заготовками». Это относится ко всем, кроме гениев. Гении — абсолютно удивительные люди, которых можно пересчитать по пальцам. Есть, например, Ален Дюкасс, хотя и он ничего нового никогда не изобретал, а взял за основу классику и немного добавил личного. Есть Пьер Ганьер, есть Ги Савуа, есть еще несколько личностей. Эти люди рождаются с пониманием того, как сложить правильно ингредиенты, они знают это с детства, как-то изначально. Мало кто может похвастаться этим. Поэтому я считаю, что человек должен честно поработать над собой в базисном аспекте долгое время. В принципе, чтобы выучить всю базу любой отрасли, достаточно года или двух лет, а затем начинается длительный и очень сложный период лет на пятнадцать минимум. За это время вы пытаетесь применить полученную базу, пробуете проявить личные способности, скрытые в вас глубоко, соединить их с базой. И если вам в этом везет, начинаются уже артистические дела.

Тем не менее, некоторые гастрономические критики считают, что кулинария все-таки исчерпала себя и уже практически невозможно изобрести ничего нового.

И.Ш.:

Алексей, что играет главную роль в ваших профессиональных успехах?

Наверное то, что я к этому не отношусь слишком серьезно, для меня даже ожидаемый успех имеет элемент авантюры, неожиданности.

Для меня даже ожидаемый успех имеет элемент авантюры.

Я бы сказал, что это немного везение.

Илья, вы долгое время работали в Европе. В чем основные отличия работы в Европе и в России?

И.Ш.: Во всем. Здесь другая жизнь, другое отношение ко всему, здесь люди выживают по-другому. Я бы даже не говорил «в Европе», я бы сказал «за границей». Если говорить о ресторанном деле, там пирамида строится иначе — все строится на центральном человеке, который берет на себя ответственность – шеф-повар. Затем все зависит от того, насколько у него хватает сил, энергии и денег. Возникает вселенная, вокруг которой вращается какое-то количество планет. Здесь совсем другая история, здесь это невозможно. Частный бизнес и российская реальность несовместимы. Здесь невозможно найти деньги для того, чтобы человек проявился. Там больше возможностей в этом плане. Здесь доминируют концерны, какие-то неправильные люди, «бабло». К сожалению, это не созвучно творческому процессу. Вы должны показать себя, вы должны написать бизнес-план, в который поверят банкиры и дадут вам хороший процент под это дело. Там человек рискует именем, ситуацией, деньгами. Рабушон продал вообще все, занял еще кучу денег, но он открыл ресторан, потратил на него какое-то время, а уже потом у него пошло. Здесь изначально вы не можете этого сделать, потому что вы  сразу натыкаетесь на каких-то ребят, у которых есть деньги, которые говорят, что они хотят именно такое заведение, а вы пляшете под их дудку.

Как по-вашему, по каким причинам в Москве нет ни одного ресторана со звездами «Мишлен»?

Потому что у них такая политика. Наше направление закрыто. «Мишлен» – это награда за большое количество усилий, которое было сделано. Рестораны уже на протяжении многих лет стремятся заработать эту награду и предпринимают для этого некие действия. И это рентабельно только с точки зрения туристических продаж. Есть человеческий фактор — людям надо ориентироваться, они выбирают ресторан со знаком качества. А у ресторана увеличивается выручка. У нас этого пока нет. Я думаю, что поскольку у нас намечается чемпионат мира по футболу, то к тому времени появятся «мишленовские» рестораны. На мой взгляд, в Москве есть минимум два десятка ресторанов, которые можно было бы наградить одной звездой «Мишлен». Если на протяжении года люди показывают достаточно стабильный результат с нормальной кухней, звезда в данном случае — не что-то неестественное, не от мира сего.
И.Ш.: Это очень просто – здесь нет моря, нет морепродуктов, нет критериев. Стандарты «Мишлен» очень четкие — там должна быть определенная свежесть продуктов, которой здесь не может быть. Тут замороженная рыба, а это исключает «мишленовские» звезды.

Многие московские рестораны жалуются на отсутствие качественных продуктов. Как вы справляетесь с этой проблемой?

А.З.: Мы не жалуемся. Мы априори поставили задачу использовать доступные продукты из местных магазинов. У нас все есть, мы просто тратим больше усилий на работу с материалом, чем на сам материал. Мы не хотим, чтобы люди платили за поиски самого лучшего филе. Мы же знаем рынок – либо люди будут переплачивать, либо мы не будем зарабатывать. А мы не хотим, чтобы они переплачивали и заработать хотим сами, поэтому у нас есть определенная кулинарная задача.

В Москве есть большое количество ресторанов, гастрономический уровень которых, мягко говоря, хромает. Не кажется ли вам, что такие заведения тянут ресторанную индустрию и культуру потребления пищи вниз?

Если у них есть аудитория — пожалуйста, но ведь никто насильно не заставляет тебя ходить в какой-то ресторан. Наша страна состоит из разных людей, всем им нужно что-то свое, кому-то после пробки нужно просто посидеть в приятной обстановке с едой, которая нравится, или за которую он согласен заплатить. Одним нравится одно место, другим — другое, это нормально.

Какие у вас профессиональные планы на будущее? Есть ли в планах новые проекты?

А.З.: Есть. Но ведь нам нужен набор составляющих. Кроме кухни нам нужны высокие потолки.
И.Ш.: Есть у меня самая любимая поговорка: «Хочешь рассмешить Бога – расскажи ему о своих планах!».

Текст: Анастасия Муравьева 

Фотограф: Николай Казеев

Илья Шалев, московский шеф-повар

Илья Шалев – один из лучших выпускников парижского отделения Le Cordon Bleu. Работал в ресторанах с мировыми именами: Lasserre (две звезды Мишлен, Париж), The Ivy (Лондон), Galleria, Renaissance (Калифорния), Lucas Carton (две звезды Мишлен, Париж), Le Ragout (Москва).

Илья, немного банальный вопрос, но его задают всем, кто приехал в Омск впервые: как вам город?

Омск немножко напоминает мое советское детство – пыльные улицы, много деревьев, люди никуда не спешат, время неторопливо тянется. И это очень приятные ассоциации.

Вы приехали в Base со своим меню. Можете рассказать о его концепции?

Концепция, которой я придерживаюсь последние годы в России, – популяризация великой французской гастрономии в прочтении местных реалий. Мы основываемся на знаниях, технике работы с продуктами французских поваров, но отсекаем все ненужное: гигантское количество персонала на кухне, кучу декораций. Остается идея: с обычными продуктами можно делать неожиданные, непривычные вещи. Другими словами – высокая кухня за вменяемые деньги. Этой идеи придерживаемся в Москве, с этой идеей приехал в Омск.

А коронное блюдо у вас есть?

Нет, такого нет. Это как в музыкальной партитуре: есть ноты – надо играть, и играть хорошо. А общая идея, которая присутствует в каждом из блюд, остается. Нет и любимого продукта: каждый продукт имеет свой голос, право на существование.

Насколько я знаю, вы будете проводить мастер-классы. Кто будет вашими учениками – повара или все желающие?

Всегда провожу мастер-классы для кого угодно – и для поваров, и для обычных людей. Но никогда никого не учу, это неверная позиция. Надо показывать любовь к тому, что умеешь делать лучше всего, и люди сами потянутся, захотят попробовать, взять себе что-то на заметку.

Мастер-классы – это в первую очередь общение с людьми. А как вы считаете, повар должен выходить из кухни, общаться с гостями, узнавать их мнения? Не в рамках мастер-классов.

Насчет мнений – спорный вопрос: сколько людей, столько и мнений. Но я точно уверен, что повар должен получать фидбек, отдачу, обратную связь, которую он сможет перевести на свой профессиональный язык и извлечь из этого пользу. Очень люблю общаться.

Мастер-классы сейчас стали довольно популярной формой общения поваров и гостей. Да и вообще гастрономия стала в последние годы популярной, даже модной. Почему так происходит?

Я считаю, что повара – новые рок-звезды. А все потому, что они позволяют людям отбросить все ненужное из головы и сердца, сесть за стол, расслабиться и почувствовать себя человеком.

Слышали о pop-up? Это проект, возникающий на короткое время – на полчаса, на час. Модное течение, популярное на Западе. Где-то в Англии парень, ресторан которого вылетел из бизнеса, не знал, что ему дальше делать. Оборудование и продукты они привезли к другу, а потом решили: зачем все это будет пропадать? И приготовили ужин, пригласили малознакомых людей. То есть они пришли в чужую квартиру – это уже приключение, плюс шикарная еда, новые знакомства. Люди поняли, что еда – это не только еда, а нечто большее, объединяющее.

Какие основные тенденции наблюдаются сейчас в гастрономии?

Мы постоянно учимся чему-то, достигаем этого, но дальше нет смысла продолжать: нужно делать что-то новое. Всякие фуагра и другие дорогущие блюда люди должны были распробовать, пройти этот этап. Но сейчас все вкусы поняты, нужно двигаться дальше, находить новые формы. Поэтому так популярна стала простота. Все устали от обилия отвлекающих факторов – все эти скатерти, ложки-вилки, к которым не знаешь, как подступиться, – это уже неактуально. То время, когда люди летели во Францию и готовы были заплатить 350-400 евро за ужин, уже прошло. Теперь хочется, чтобы было просто, не чопорно, чтобы были друзья и понятная, качественная еда.

Илья, что для вас кулинария – творчество или труд?

Помню, как в первый раз попал ресторан с тремя звездами Мишлен. Я думал: «Боже, какие ж там люди работают, какое вдохновение с самого утра!» Но это оказалось совсем не так. Творчество – ежедневный тяжелый труд. Чтобы добиться результата, нужно много раз обжечься и порезаться.

О вдохновении уместно говорить только в случае с гениями, их можно пересчитать по пальцам одной руки. Это люди, которые рождаются с даром понимать, какой будет результат, если связать вместе определенные продукты. Как у них появляются такие шедевры, откуда?! Мы, простые повара, скромно пытаемся это понять. Мы подхватываем их идеи, разбираемся, почему те или иные комбинации работают.

То есть рецепты все же нужно долго и детально разрабатывать, это не чистое вдохновение?

Если говорить о рецептах, то новое мы не создаем: все уже придумано, нам остается только что-то добавлять или убирать лишнее. Но даже чтобы это сделать, нужно творчество. Продукты должны говорить с вами, они должны рассказывать вам, что хотят, чтобы вы сделали с ними.

А откуда взялось такое трепетное отношение, такая любовь к кулинарии? Ведь сначала вы учились на врача, даже работали в больнице, но потом решили круто изменить свою жизнь.

Я думаю, каждый находит свое дело по-своему. Я просто не хотел того, что у меня было в жизни, понял, что быть врачом – не мое. Можно сказать, я схватился за первое попавшееся, и этот выбор оказался удачным. Мне кажется, если бы я в плотники пошел, с удовольствием занимался бы сейчас столами, например. А почему бы и нет?

Илья, насколько я знаю, вы ушли из Ragout. Сейчас находитесь в свободном плавании? Или уже есть какие-то планы?

Сейчас приехал в Омск, а потом возвращаюсь в Москву. И уже есть много всевозможных проектов, звонков, идей. Посмотрим.

А как насчет того, чтобы открыть свой ресторан?

Сейчас не готов ответить на этот вопрос. Пока не знаю, чего сам хочу, надо взять тайм-аут.

В программе омских гастролей: авторское меню Ильи Шалева, общение с гостями, мастер-классы. 14 августа в 20:00 в ресторане BASE состоится гала-ужин и презентация меню от Ильи Шалева.

• Base

  Красный Путь ул., д. 5

  Заказ столика

Мы побывали на мастер-классах международного гастрономического фестиваля Omnivore, побеседовали с шефами и выяснили, какие блюда они представили публике.

В Москве закончилась первая часть международного гастрономического фестиваля Omnivore. Три дня подряд, с 24 по 26 марта, один за другим проходили интереснейшие мастер-классы от ведущих шеф-поваров московских и зарубежных ресторанов.

Вторая часть фестиваля уже началась. В некоторых гастро-пабах и ресторанах Москвы будут проходить специальные ужины, на которых шеф-повара предложат своим гостям уникальные сеты из нескольких блюд.

Мы побывали на последних мастер-классах Omnivore Moscow, побеседовали с шефами и выяснили, что же они готовили. 

Джованни Пассерини: «Фестиваль Omnivore — нечто новое для меня. Много счастливых людей, расслабленная атмосфера. Так здорово приехать в город, в котором я никогда не был. Было очень здорово работать с шефом из России Дмитрием Зотовым. Замечательный человек! 

Кстати, меня очень раздражает, что итальянцы кладут во все блюда свежие томаты. Здесь я открыл для себя нечто особенное — засоленные. На ужине с Дмитрием Зотовым я пересмотрел немного свое меню». 

Уильям Ламберти: «Оmnivore — это уникальная возможность делиться между поварами и публикой новыми рецептами и секретами.

В ресторане «Уголек» родился рецепт черного салата «Цезарь», который мы представили на Omnivore. В своих блюдах мы старались использовать исключительно самое натуральное оливковое масло холодного отжима».

На фестивале повара были ограничены лишь собственной фантазией. Они изобретали и удивляли посетителей мастер-классов невероятными блюдами высокой (и не только) кухни.

Некоторые шефы, прилетев в Москву, решили изобрести из российских продуктов, найденных на московских рынках, нечто похожее на кухню их стран.

В последнем дне мастер-классов на Omnivore принимали участие шеф-повара: 

• Дмитрий Пустовалов (кафе «Артист», Воронеж), 
• Дмитрий Зотов (владелец и шеф-повар первого гастро-паба в Москве «Крылышко и Ножка»), 
• Джованни Пассерини (ресторан Rino, Париж), 
• Уильям Ламберти (Uiliam’s, «Уголек», Москва), 
• Илья Шалев (шеф-повар Ragout),
• Творческое объединение Grand Cru под предводительством Адриана Кетгласа.

Первым выступил Дмитрий Пустопалов с сетом из двух блюд. Он приготовил язык теленка в сене с множеством вкусовых подробностей и изящный овощной десерт, оформленный в разбитых колокольчиках.

Далее Дмитрий Зотов показал гостям три несложных закусочных блюда: копченое яйцо-пашот с пеплом и эклер со свининой. А вот на десерт он приготовил панакоту из топленого творога и молока с лакричной пылью, карамельным поп-корном, специями гарам-масала, сушеными пенками и цветочной солью.

Джованни Пассерини предложил гостям совершенно новый взгляд на итальянскую кухню. Джованни не побоялся посетить один из московских рынков, где он нашел множество интересных для себя ингредиентов. 

Второе блюдо он приготовил из копченой скумбрии с кунжутным маслом, подгорелым луком, шпинатом и муссом из сладких лимонов.

Уильям Ламберти на сцену Omnivore вышел с командой поваров, которые всячески помогали ему в приготовлении блюд. Уильям и его команда представили гостям черный «антибуржуазный» салат «Цезарь» из кебаба морепродуктов на лимонной траве, лихо приправленный чернилами каракатицы.

На второе Ламберти припас ризотто по-бородински с квасным суслом, копченым палтусом, землей из бородинского хлеба и зернами кориандра.

Кстати, «земля бородинского хлеба» называется так лишь потому, что высушенный и перемолотый в пыль бородинский хлеб и правда немного напоминает по виду землю.

После Ламберти у плиты стоял шеф-повар ресторана Ragout Илья Шалев. Он представил зрителям блюдо из ананаса — с медом, каперсами, сорбетом из яблок по старинному викторианскому рецепту, бородинской землей с дегидрированными оливками, сорбетом из оливок и яблоками, приготовленными в сувиде с белым вином и карри. 

Завершающим аккордом среди шеф-поваров были трое ребят из творческого объединения Grand Cru. Все трое готовили по-отдельности и старались друг-другу не мешать.

Андрей Жданов представил публике щи в «бабушкиной» кастрюльке с новым авторским вариантом подачи.

Михаил Дунаев рассказал про барабульку в бородинской земле с довольно большим списком ингредиентов, который возможно даже не уместился бы на лист А4.

Решающим блюдом стал ложный трюфель из говяжьих мозгов и ложные мозги из сыра стилон с большим количеством соусов от маэстро Адриана Кетгласа.

Помимо высокой кухни на фестивале можно было иной раз отведать свежеиспеченных круассанов, приобрести фермерские продукты, побаловать себя дегустацией вина или маленьким кусочком фуа-гры.

Едва не став врачом, Илья в какой-то момент решил стать поваром и подошел к вопросу весьма серьезно – поработал и поваренком, и поваром в различных ресторанах Израиля, а потом уехал в Штаты и поработал поваром там. А потом пошел учиться в поварскую школу Cordon Bleu в Париже. Закончив и высший поварской, и кондитерский курсы, поработал под руководством парижского ресторанного гения Алена Сандеранса, а затем – в культовом лондонском кафе The Ivy. В Москве управлял кухней лучшего местного французского ресторана «Реми», а в «Рагу» пришел, чтобы справится с амбициозной задачей: сделать простую бюджетную кухню, которая во вкусовом отношении не уступала бы традициям haute cuisine.

Едва не став врачом, Илья в какой-то момент решил стать поваром и подошел к вопросу весьма серьезно – поработал и поваренком, и поваром в различных ресторанах Израиля, а потом уехал в Штаты и поработал поваром там. А потом пошел учиться в поварскую школу Cordon Bleu в Париже. Закончив и высший поварской, и кондитерский курсы, поработал под руководством парижского ресторанного гения Алена Сандеранса, а затем – в культовом лондонском кафе The Ivy. В Москве управлял кухней лучшего местного французского ресторана «Реми», а в «Рагу» пришел, чтобы справится с амбициозной задачей: сделать простую бюджетную кухню, которая во вкусовом отношении не уступала бы традициям haute cuisine.

Ревизия горячих супов от TimeOut. Без первых блюд зимой никуда — и дело даже не столько во внесезонной суповой полезности, сколько в оперативной возможности одновременно наесться и отогреться.

Горячий, наваристый, густой — этими эпитетами по традиции принято обзывать супы, в страшном количестве потребляемые нами в суровые зимние холода. Все различные щи-борщи, солянки, модные супы-пюре, а также супы некоторых национальных кухонь, генетически совмещающие в себе и первое, и второе блюдо, — нам есть из чего выбрать. Причем не только одной сытости ради. Об эмоциональной силе супов сложены чуть ли не легенды, вспомнить хотя бы Алексея Мересьева, которого партизаны поставили на ноги лишь одним глотком куриного супа из единственной на всю округу партизанской курицы. Идеальный зимний суп должен быть таким, чтобы можно было съесть всего одну тарелку и не хотеть больше от этой жизни ничего. Для подобных рецептов в относительно недавнем прошлом несколько часов варки были делом привычным. Повар с легкостью жертвовал естественным вкусом ингредиентов ради конечного вкуса блюда. Но жизнь не стоит на месте. Основные достоинства супов нового поколения — выпуклый натуральный вкус продуктов, идеально выверенный баланс и простор для фантазии исполнителя.

Le Pain Quotidien

Мнение шеф-повара ресторана «Реми»

Суп в хлебе с морепродуктами и овощами (325 р.) — безусловный лидер зимнего хит-парада во всех LPQ города. В его горячем сливочном нутре нежатся разнокалиберные морские гады — крошечные мидии, фрагменты осьминожек, колечки кальмаров. Демократичный формат не предполагает в этой формуле такого любимого московского развлечения, как крабовое мясо, — ну и слава богу. Подходящие по ситуации овощи накромсаны от души — лук-порей в похвальном состоянии аль денте радостно похрустывает на зубах, морковка показывает из сливочной пучины свой бодрый оранжевый бок.

Самое сокрушительное достоинство этого супа — хлеб, в котором его приносят. Он идеален: корочка хрустящая, ароматный мякиш весь в порах. Так и хочется раздраконить его поскорей — останавливает лишь то, что без хлебной тарелки суповая субстанция не будет уже казаться такой привлекательной.

Морская живность жуется с переменным успехом. А сливки — обязательный ингредиент каждого второго супа в столичных едальнях — прогнозируемо утяжеляют вкусовую палитру, но не решают проблемы ее монотонности.

Средний счет 1000 р.

От заведения, где вместо номерка в гардеробе выдают блестящую ложку, ожидаешь серьезного авторского поиска в зимне-суповой области. По крайней мере, хочется изо всех сил надеяться, что про супы здесь все хорошо понимают. Но креольский гамбо (134 р.) не предполагает ровным счетом никаких гастрономических открытий. По своему общему смыслу эта креатура очень напоминает магазинный томатный суп из банки, укомплектованный кусочками курицы и рисом. Радикально красный цвет разнообразит трогательно нарезанный колечками зеленый лук.

Рис, курица, томаты — ожидаемо беспроигрышное сочетание, особенно в контексте зимнего супа. Но на роль главного заманивающего маневра назначен не рецепт, а ценник. 134 рубля за плошку убедительно средних размеров — самый настоящий коммунизм.

Мясо бесхитростно, как «Пионерская правда», — ни единого намека на характер. Это, конечно, не причина для апокалипсиса, но жевать такую курицу запредельно тоскливо.

Средний счет 1000 р.

Превосходная иллюстрация к выражению «В жидкости — сила!», борщ из «Пушкина» (680 р.) вместо традиционного мясного набора делает ставку на копченого гуся и жареную утиную грудку. Помимо этого в сюжет включены воз и маленькая тележка ингредиентов, призванных облагородить народную рецептуру: от томатов черри до яблок, карамелизированных в меду с корицей.

Зима — самое правильное время, когда можно получать от «пушкинского» борща наибольшее удовольствие. Мощный терпкий дух, что шибает в нос от тарелки, кажется, способен вернуть к жизни даже смертельно больного.

Чтобы накрутить ради борща такую интригу, нужно обладать достаточной смелостью. Лихость концепции восхищает, однако шефу не удалось оградить гостей от ощущения, будто бы «все смешалось в доме Облонских». Сплошной сумбур и какофония. Да и уксусом так злоупотреблять не стоило.

Средний счет 2500 р.

Реми

Меню маленького ресторанчика на Патриарших собрано из главных гурманских хитов Европы. Вот и чесночный суп-пюре (550 р.) — это не что иное, как парафраз известного рецепта Алена Дюкасса. В безупречную по шелковистости текстуру ввинчена контрастная составляющая — на исходящей чесночной истомой поверхности заботливо уложены крутоны с копченой семгой.

Головокружительно ароматный и абсолютно насыщающий, этот суп подает пример виртуозного обращения с чесноком. Мало кому приходит в голову привлечь этот продукт в исполнители главной роли и при этом умудриться вытащить из него столько смыслов. Аромат белого трюфеля изящно закольцовывает композицию.

Выдающаяся рецептура не извиняет формальные недостатки вроде некоторой тяжести во вкусе. Сливки, как всегда, идут напролом, и в такие моменты хочется, чтобы их запретили на законодательном уровне. По крайней мере, в рамках этого жанра.

Средний счет 3000 р.

691 7655, Б. Патриарший пер., 12, стр. 1, м. Маяковская, пн-пт 9.30—23.00, сб, вс 11.00—23.00, www.remycafe.ru

Из-под крышки рвутся наружу нездешние ароматы, а в чугунной кастрюле плещется ножка цыпленка и крошечные мучные шарики — это редкий в наших пенатах вид пасты под названием «фрэгола». Суп (550 р.) в исполнении шеф-повара Карло Греку цитирует хрестоматийный сардинский рецепт, но не дословно: вместо морепродуктов в нем подвизался цыпленок, в рамках совсем неитальянской традиции брачующийся с карри.

Суп не слишком озабочен собственной внешностью, но это — только уловка. Погружая ложку в его спокойную гладь, не ожидаешь получить такого взрыва вкуса: мощный аромат карри и вяжущая терпкость вяленых томатов устраивают во рту настоящую чечетку.

При попытке самостоятельно тягать тяжеленную чугунную крышку велик риск обжечься — суп в кастрюле не только подают, но в ней же и варят. Будьте бдительны, уважаемые сограждане.

Средний счет 4000 р.

Узбекский лагман — и не суп даже, а нечто среднее по своей консистенции и плотности между первым и вторым блюдом. Это обстоятельство делает его незаменимым в вопросах основательного зимнего питания.

Лапша в местном лагмане (390 р.), как и положено, самодельная, растянутая на длинные упругие завитушки — они так и скачут по узорчатой пиале от ложки, будто им есть что терять. Образцово-показательная баранина настругана щедрой горкой. Отдельно приносят пасту из красного перца, соли и чеснока — острую настолько, что брызжут слезы из глаз. И от этого — масса дополнительного удовольствия.

Есть претензии по части аутентичности рецептуры: например, жир в бульоне отсутствует как класс. Для узбеков подобное положение вещей неприемлемо и даже противоречит их основным жизненным принципам.

Средний счет 1000 р.

Мнение/Илья Шалев, шеф-повар ресторана «Реми»