Назван лучший молодой повар Москвы
29 октября 2015 г. в ресторане «Латинский квартал» состоялся финал конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара года. В финале конкурса встретились Илья Захаров (ресторан Zodiac), Георгий Троян (ресторан «Северяне») и Михаил Геращенко (ресторан Lesartists)
Звание лучшего молодого повара определялось в формате «слепой» дегустации блюд, приготовленных тремя финалистами. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду. Каждое блюдо оценивалось по десятибалльной шкале. Победитель определялся по наибольшему количество баллов от всех членов профессионального жюри, которое состояло из известных московских шефов.
Для конкурса Илья Захаров приготовил: Равиоли с дальневосточным крабом, магаданской креветкой, деревенскими сливками и козим сыром и Голубь с корнем петрушки, брюссельской капустой, чипсами из белых грибов. Георгий Троян представил: Подкопчённый тар-тар из карпа с щучьей икрой и облепихой и Томлёные хвосты из печи с мятой картошкой, маринованными грибами и копченой сметаной. Блюда от Михаила Геращенко: Серый ролл с трубачом, пастернак, кинза, горчичное масло и Запеченный в русской печи сельдерей, говяжьи пельмени с соусом из хрена и домашней сметаной.
Победителем конкурса «Серебряный Треугольник» на звание лучший молодой повар 2015 года стал Георгий Троян. Он получил возможность участвовать в Nespresso Chefs Academy, где собираются самые знаменитые шефы мира и самые талантливые молодые повара для постижения гастрономических секретов.
«Я учился мастерству в Cordon Blue, работал у шефов-французов и снова упорно учился» – сказал Георгий Троян сразу после победы. – «Теперь для меня настало время реализовать опыт в своих блюдах, основанных на русских продуктах с традиционным вкусом, но в новой форме. Я очень рад победе и сделаю всё, чтобы стать достойным звания лучшего молодого повара года, наравне с Мухиным, Зотовым, Березуцкими и Казаковым. А идеологию традиционного вкуса, которую я представил перед членами жюри, я собираюсь представить в ресторане «Северяне», который откроется совсем скоро».
Поздравляем победителя и постараемся следить за его профессиональными успехами.
Ежегодный конкурс «Серебряный треугольник» проводится уже 5 лет, с 2011 года. Он выявляет самых талантливых молодых людей, избравших профессию повара. За это время никому еще не известные молодые работники кухни проходили отбор в бескомпромиссном соревновании гастрономических идей и профессионального мастерства. Это конкурс, одним из главных условий которого – представление блюд современной российской кухни. «Серебряный треугольник» дает возможность участникам претендовать на вхождение в число будущих звезд российской кухни, поддерживает стремление молодых заявить о себе, показать свои возможности и идеи. За время проведения «Серебряного Треугольника» в финалах конкурса соревновались молодые участники, ставшие сегодня поварами-звездами. Это Иван и Сергей Березуцкие, Дмитрий Зотов, Анатолий Казаков, Владимир Мухин, Марк Стаценко.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендую
Спасибо! Ваше мнение важно для нас.
25 октября в ресторане Buro TSUM состоялся финал конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара года. В финале конкурса встретились Дан Мирон (Москва), Артем Мухин (Нижний Новгород) и Александр Райлян (Москва). Победителем и лучшим молодым поваром России экспертное жюри объявило Александра Райляна.
Ежегодный конкурс «Серебряный треугольник» выявляет самых талантливых молодых людей, избравших профессию повара. За это время малоизвестные молодые работники повара проходили отбор в бескомпромиссном соревновании гастрономических идей и профессионального мастерства. Одно из главных условий конкурса – представление блюд современной российской кухни в авторской интерпретации. За время проведения «Серебряного Треугольника» победителями конкурса и обладателями звания «Лучший молодой повар России» становились: Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Сергей Березуцкий и Георгий Троян.
Александр Райлян, Артем Мухин, Дан Мирон
25 октября в очном творческом поединке соревновались молодые повара российских ресторанов: Дан Мирон (шеф-повар Margarita Bistro, Москва), Артем Мухин (шеф-повар Mükka, Нижний Новгород) и Александр Райлян (исполнительный шеф Insight, Москва). Финалисты готовились к конкурсу, создавая гастрономическую концепцию своих блюд, отрабатывая практические наработки и вкусовые сочетания.
Гребешок / квашеный тыквенный сок / маринованные овощи (Артем Мухин)
Звание лучшего молодого повара определялось в формате анонимной дегустации блюд, приготовленных тремя финалистами. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду.
Блюда, участвовавшие в конкурсе:
Александр Райлян:
• Грибы / гребешки
• Олень / маршмэллоу из черной смородины / ваниль
Дан Мирон:
• Зобная железа телёнка / джем из бекона / травяной соус
• Язык телёнка / капуста / трюфельный соус с ягодами калины
Артем Мухин:
• Гребешок / квашеный тыквенный сок / маринованные овощи
• Томленая голяшка / соус из топленого молока / жареное молоко
Оценивало представленные конкурсные блюда профессиональное жюри шеф-поваров, приглашенное основателем конкурса Игорем Губернским: Нино Грациано (ресторан Semifreddo), Дмитрий Зотов (ресторан Buro TSUM), Адриан Кетглас (рестораны AQ Kitchen и Adri BBQ), Анатолий Казаков (ресторан Selfie), Иван и Сергей Березуцкие (рестораны Twins Garden и Wine and Crab ), Мирко Дзаго (ресторан «Аист»), Георгий Троян (Ресторан «Северяне»), Антон Ковальков (Ресторан «Белуга»), Режис Тригель (ресторан Sixty), Владимир Мухин (ресторан White Rabbit), Андрей Шмаков (Ресторан SAVVA), Эмануелле Поллини (Ресторан OVO by Carlo Cracco). Никто из жюри не знал блюдо какого повара он оценивает. Каждый участник финала выступал просто под номером, а каждое блюдо оценивалось по десятибалльной шкале. В результате, победитель определялся по наибольшему количество набранных баллов от всех членов жюри.
Члены жюри «Серебряного треугольника»
Победителем конкурса «Серебряный треугольник» на звание Лучший молодой повар России 2018 года стал Александр Райлян (исполнительный шеф Insight, Москва). Победителю подарили гастрономическую поездку в французское поместье Le Logis Grey Goose и профессиональную кофемашину Nespresso вместе с коллекцией кофе редких сортов. Все финалисты получили в подарок модные американские кители и фартуки Tilit и французскую водку авторства известного французского шефа-легенды Алена Дюкасса.
Александр Райлян: «Титул лучшего молодого повара России, с одной стороны, открыл передо мной множество возможностей, с другой, наложил на меня серьезные обязательства. Теперь, когда моя фамилия пишется в одном ряду с Мухиным, Казаковым, Трояном, Березуцкими и Зотовым, не просто шефами, а настоящими легендами, подкачать просто нельзя. Шеф сегодня — человек, который должен не только уметь вкусно готовить, но и задавать новые тренды. Выиграв, я понял, что нахожусь только в начале нового этапа своей жизни. Спасибо всем голосовавшим за меня шефам и гастрономическим экспертам, я очень счастлив!»
Тренд, который мы заслужили: в московских ресторанах нашествие молодых симпатичных шефов, которые выступают в этой должности впервые. В новом обзоре Time Оut – имена новых поваров, из чьих рук мы будем есть в ближайшем будущем.
Илья Мочалин, 27 лет, Kalabasa
В «розовом домике», как в шутку называют сотрудники свое кафе с более чем десятилетней историей, — пополнение. Шефство над кухней взял Илья Мочалин, который точно подошел под метрики проекта – перспективный, амбициозный, с любовью к еде и со здоровым гедонизмом.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Люблю переубеждать людей, когда речь заходит о блюдах или продуктах. Уверен, что в большинстве случаев, если человеку что-то не нравится – значит, ему неправильно и невкусно это приготовили».
Что пробовать у Ильи Мочалина:
Ростбиф с луковым соусом и пепе верде (630 рублей)
Маринованные кабачки с жареными орехами кешью и нори (290 рублей)
Бриошь с карамелизированным инжиром, фермерской бурратой, фисташкой и трюфельным маслом (1190 рублей)
Орзо с тыквой, копченым кижучем и ферментированным желтком (890 рублей)
Зеленый салат с инжиром, креветками и соусом пондзу (1090 рублей)
Валерий Чигарнов, 32 года, «Л.Е.С.»
«Л.Е.С.» – разрастается. Кухню ресторана, где возвели в культ гастроботанику, возглавил новый шеф. Сибиряк Валерий Чигарнов не понаслышке знает обо всем, что касается леса. На первом месте для шефа исходный продукт, который он ласково называет «своей музой». А в меню – много ностальгических отсылок: например, аллюзия на картошку, которую он в детстве запекал в костре.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Вера, надежда, любовь – это базовые ценности, на которых строятся все мои жизненные и профессиональные принципы. Сложно назвать это философией, с которой я иду по жизни, но для меня это то, без чего я не представляю своего пути. Я просто делаю свою работу и то, что люблю. По сути, это и не работа вовсе, просто моя жизнь. Поэтому, невзирая на внешние факторы, для меня сегодня так важно оставаться профессионалом, быть максимально продуктивным».
Что пробовать у Валерия Чигарнова:
Картофель в темпуре из жженого сена с красной икрой и соусом «окрошка» (790 рублей)
Фуа-гра в стиле торшон с чатни из вишни, землей из кофе и трюфелем (950 рублей)
Борщ с говяжьими щеками, брусникой и смородиной (650 рублей)
Утиная грудка с молодой морковью, кейлом и утиным жю (1250 рублей)
Камни из белого шоколада с облепихой и трюфелем из перуанского шоколада сорта чунча (400 рублей)
Егор Макаров, 27 лет, ресторан Buro. TSUM
В ресторане под крышей главного fashion-пространства столицы поменялся шеф, но смысл не поменялся – снова харизматичный и деятельный. Егор Макаров имеет за плечами насыщенный опыт и записал в свой актив серьезные профессиональные награды. Курса, заданного предшественниками, он придерживается, но разнообразил его собственными остроумными решениями.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Я получил большой опыт и работал с лучшими шефами – Андреем Шмаковым, Гленом Баллисом. Благодаря им я стал тем, кто я есть сейчас. Мои правила: концентрироваться, делать максимально быстро, укладываться в сроки. Но та еда, которую я собираюсь готовить дальше, будет другой. Я хочу постоянно делать что-то новое – мир меняется каждый день, и надо успеть все попробовать. Больше серьезной еды, больше гастрономической истории. Главное, ни в коем случае не надевать корону: я не привык сильно выделяться – хочу сначала сделать, а потом говорить. Не получилось? Сделай заново. Не получилось снова? Сделай еще раз».
Что пробовать у Егора Макарова:
Фиалковые вареники с творогом (710 рублей)
Голубцы с крабом и соусом том-ям (1600 рублей)
Говяжья вырезка на гриле с топинамбуром и черной смородиной (1800 рублей)
Ватрушка с творогом 2.0 (960 рублей)
Дамплинги с крабом (950 рублей)
Дмитрий Денисов, 29 лет, Loona
Пока все знают отлично распиаренных Артема Лосева и Виталия Истомина, отвечающих за генеральное гастрономическое направление Loona, должность руководящего кухней здесь занимает Дмитрий Денисов, который когда-то был су-шефом «Сахалина». В новом ресторане он готовит простую и понятную итальянскую еду, которая тем не менее выходит запоминающейся.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Мой девиз – каждый день пробовать новое, прислушиваться к мнению гостей и совершенствоваться. Вкус – очень сильное и интересное чувство, с помощью которого шеф общается с гостем. Главное – не позволять другим сбить тебя с намеченного пути. И не важно, сколько раз ты упал, важно – сколько раз ты поднялся. Это здорово видно на примере кухни. Кухня – целый мир, где ты можешь прожить свою отдельную жизнь, с множеством открытий, взлетов и падений».
Что пробовать у Дмитрия Денисова:
Ризотто Loona с сусальным золотом (1350 рублей)
Пицца без теста (на основе из миндаля и цветной капусты) с угрем и цветами цуккини (1650 рублей)
Ассорти тартаров: лосось, тунец, сибас (890 рублей)
Сардины на гриле (890 рублей)
Буррата с земляникой и пломбиром (590 рублей)
Алексей Волков, 22 года, Rocky2
Новенький Rocky2 настроен вполне энергично и с заделом на победу. Победа была бы неполной, не будь за главного героя взят Алексей Волков, самый молодой участник нашего импровизированного состязания – ему 22 года! Шеф творит в стиле «итамеши» – это тонкое смешение Италии и Японии, причем не просто в одном меню, а в одном блюде.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «У меня много сил для новых вызовов, за которые я с энтузиазмом берусь, не боясь ошибаться. Моя миссия сейчас – давать людям положительную энергию через вкусную еду. Пару лет назад я бы сказал, что через замороченные блюда хочу передать воспоминания – например, как летом у бабушки в деревне бегал босиком по мокрой траве. Сейчас я, кажется, перерос этот период, хотя как повар, конечно, безумно люблю высокую гастрономию, сложные техники и сумасшедшие сочетания. Но гости в первую очередь хотят понятной для восприятия еды, поэтому я с радостью им в этом помогаю».
Что пробовать у Алексея Волкова:
Маринованные оливки на огне (350 рублей)
Аранчини с аргентинскими креветками (790 рублей)
Мусс из тунца с угрем и зеленым луком (340 рублей)
Каламаретти качо е пепе с копченой грушей (880 рублей)
Кальцоне с копченым угрем и страчателлой (1190 рублей)
Андрей Кременец, 27 лет, Nappa
Ресторан Nappa открыл сезон в новом имидже – со средиземноморским меню и новым молодым шефом. Андрей Кременец из команды Chef’s Table готовит уверенную московскую классику, ярко расставляет акценты и кормит запоминающимися завтраками.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Мой путь в шефы был тернистым, но пройдя все позиции на кухне, я втянулся, раскрыл себя и в какой-то момент стал местной «звездой». Впитывал, как губка, знания. И окончательно убедился, что все это точно «мое», моя жизнь навсегда связана с ресторанным бизнесом. Кстати, я не люблю четные числа, особенно в подаче своих блюд и стараюсь этого подхода всегда придерживаться».
Что пробовать у Андрея Кременца:
Перец рамиро со страчателлой и четверговой солью (650 рублей)
Фуа-гра с миндальным кремом и бриошью (650 рублей)
Телячьи щечки с фиолетовым картофелем и сливой (1250 рублей)
Средиземноморская сардина с морским виноградом и бородинским хлебом из собственной пекарни (750 рублей)
Сырники со сметаной и гелем из кураги (400 рублей)
На кухнях ресторанов Москвы появились молодые шефы с собственным ярким и самобытным видением гастрономии. Энергичные и амбициозные, они превращают обеды и ужины в приключение, где есть место страстям, восторгам и накалу эмоций. Запоминаем новые имена.
«Винный комфорт-фуд» от Ярослава Иншакова (Septa).
Ярослав Иншаков, шеф-повар винного бара Septa
«Мне было всего 13 лет, когда я устроился на работу в небольшое кафе официантом. Я сразу понял, что эта профессия мне совсем не по душе. А вот в профессию повара я влюбился: она сложная, но безумно интересная».
Ярослав Иншаков, шеф-повар винного бара Septa.
Начав работать в родном Челябинске, Ярослав уже в 21 год стал шефом, но решил кардинально изменить свою жизнь и переехал в Москву. Последние два года он работает шефом винного бар Septa. Свою кухню он называет «винным комфорт-фудом», не сосредотачиваясь на каком-то одном направлении. В меню можно найти и итальянскую пасту ручной работы, и норвежскую сливочную уху, а можно съесть медовик с мороженым из кваса.
Рыбалка с дедом, кусты малины на лесной опушке, сбор урожая со своего огорода и родительская дача, где всегда тихо и так хорошо читается все подряд, от научной фантастики до кулинарных книг – в Septa стоит прийти ради авторского сета Иншакова, в котором незабываемые летние вечера юности превратились в девять блюд с винным сопровождением. Вот он — плюс взросления: запретный плод из детства стал доступным, причем в самых лучших своих проявлениях.
Андрей Федосеев, шеф-повар ресторанов Bjorn и «Бор»
Уроженец Смоленска разрушает стереотипы представлений о русской и нордической кухне на авансцене сразу двух важных московских ресторанов. Лаконичное меню из российских продуктов, намеренный отказ от переоцененных «элитных» ингредиентов делает возможным представить сбалансированные по вкусу современные блюда, основанные на превосходном знании техник и основ французской гастрономии. Эти самые основы он постигал в кулинарной школе L’atellier de Chef в Лионе, во время стажировок в ресторанах Авиньона и Мадрида, отмеченных звездами Michelin, и в датском Relae.
Андрей Федосеев, шеф-повар ресторанов Bjorn и «Бор».
Перфекционист по натуре, Федосеев большое внимание уделяет текстурам и красоте еды на тарелке. Стоит, например, попробовать в Bjorn трубача на гриле с кремом из цветной капусты и с яблоком, чтобы это понять. Кроме него, в первом большом обновлении меню ресторана с момента появления нового шефа значатся сморреброд с шеей кабана и медвежьим луком, карельская форель с заячьей капустой, картофельный суп с сердцем оленя, бульон из дичи со свекольной ботвой, косуля с подосиновиками.
Понятно, что главным мотивом для Федосеева стала первозданная природа русского севера, идеи гармонии и эмоционального контакта с природой.
Алексей Волков, шеф-повар ресторана Rocky2
У одного из самых юных шефов московской гастрономической сцены в его 22 года за спиной уже знаковые проекты: «Иностранцы», ДК, Dinner in the sky, Maya.
Алексей Волков, шеф-повар ресторана Rocky2.
Целеустремленность стала частью характера Волкова еще в школе, а к юности целиком завладела его жизнью. Подниматься на Эльбрус, плавать с китами на Шантарских островах, нырять в Баренцево море за крабами и гребешками, сплавляться по горным рекам, добраться до края света, чтобы увидеть северное сияние и проехать автостопом половину Европы — даже хобби для него становится источником новых впечатлений и поводом испытать себя. А работа дает энергию и драйв.
В детстве увлечение едой выглядело забавным приключением: готовить в походе, варить уху на рыбалке, запечь дома курицу, пока родители на работе. Как и многие мальчишки, в кулинарный колледж он поступал, чтобы уйти из школы, но на втором курсе втянулся. Подписался на лучших шефов России и мира, скупил все книжки, которые нашел, и даже обзавелся мечтой — попасть на кухню копенгагенского ресторана Geranium.
Сейчас на место юношеской тяги к самовыражению пришло взрослое и осознанное желание готовить еду, которая нравится гостям и поднимает им настроение. Такой едой стала приправленная азиатским влиянием любимая Италия в Rocky2: превратить аранчини в горячие «суши» с рибаем или аргентинской креветкой и красной икрой, приготовить фритто мисто в воздушной темпуре, заменив соус тар-тар на домашний майо с лемонграссом, заправить фреголу креветками, жареными в кимчи – это все о нем.
Егор Макаров, шеф-повар ресторана Buro. Tsum
Фиалковые вареники, утка с морковью и лавандой, тунец на кости с томатами, ватрушка с творогом и соусом англез — еда Макарова, понятная и в то же время характерная, изящная и одновременно простая, вызывает эмоции: радость, любопытство, улыбку.
Егор Макаров, шеф-повар ресторана Buro. Tsum.
В команде Андрея Шмакова он открывал Simple Place в Метрополе и с ним же стал су-шефом ресторана Savva. Готовил для гостей бара «Стрелка», экспериментировал с винной кухней в Wine&Dine, расширял географию своей кухни шефом «Недальнего Востока» с Гленом Баллисом и лепил пельмени в собственном стартапе «Ложки и вилки». И даже успел записать в свой профессиональный актив серьезные награды — победу в чемпионате Chef a la Russе-2016 и приз зрительских симпатий в конкурсе S.Pellegrino Young Chef-2019.
Сменив на посту шефа Buro. Tsum Владимира Чистякова, он сохранил фирменный стиль ресторана (европейская классика с яркими азиатскими акцентами), переосмыслив его хиты. Так голубцы с телятиной превратились в голубцы с крабом и соусом том ям, а салат с хрустящим цыпленком — в салат с креветками васаби, с артишоками, рукколой и ореховым соусом. Вкусовой профиль ресторана стал менее драматичным и более спокойным, что вполне отвечает духу времени.
Александр Лощинин, шеф-повар ресторана Folk
Немногословный, задумчивый и целеустремленный, этот паренек из Челябинска вырос на семейных легендах о прадеде, который прошел войну поваром, а потом кормил в деревне важных чиновников приготовленной в русской печи стряпней. Закончил экстерном школу и сразу начал работать: готовил дичь, которую привозили охотники, под руководством бренд-шефа из Германии изучал немецкую кухню, разделывал рыбу и делал суши, вместе с итальянцами готовил средиземноморскую классику и даже стал членом итальянской федерации поваров. Уже в 21 год он стал шефом, а в 2015 году получил приглашение из Петербурга от ресторанной группы Duoband присоединиться к команде для запуска новых проектов, главным из которых для него оказался Harvest.
Александр Лощинин, шеф-повар ресторана Folk.
В Москве Лощинин заявил о себе рестораном Nord22, а совсем недавно стал шефом Folk. Здесь в ярком и самобытном жанре актуальной этнической кухни его опыт работы с разными гастрономическими традициями ложится в основу новых авторских блюд. Ближний Восток, Средняя Азия, Кавказ не только дарят вдохновение, но и расширяют арсенал используемых продуктов. И шеф Folk ищет для них новые сочетания, чтобы из минимума ингредиентов извлечь максимум вкуса и аромата: тепси кебаб, долма в бульоне с куркумой, чесночные ньокки с томленым на огне козленком, барбарисом и печеной айвой.
Валерий Чигарнов, шеф-повар ресторана Л.Е.С.
Выпускник академии SWISSAM успел отметиться в громких московских проектах («Белуга», Krasota, «Жирок», 4rest) и пройти стажировки в отмеченных звездами Michelin американских ресторанах – у Брайса Шумана в нью-йоркском Betony и Дэвида Кинча в калифорнийском Manresa. Адепт вертикального чтения профессиональной литературы, Валерий сформировал в себе четкое видение собственного стиля: во главе угла всегда есть и будет исходный качественный и интересный продукт, который он называет своей музой.
Сибиряк по рождению, Валерий не понаслышке знает обо всем, что касается леса, и предлагает гостям ресторана новый взгляд на то, какой может быть кухня Л.Е.С.а. Раздел закусок открывает тартар из говядины с луковым глейзом и картофельными чипсами с перцем эспелет, а фуа-гра шеф готовит в стиле торшон, и подает с чатни из вишни, землей из кофе и трюфелем. Среди салатов – хамон из утки с икрой из жженого баклажана и йогуртом, а рядом – нетривиальное сочетание тыквы, соуса тоннато и лангустинов. Основные блюда удивительны по-особому: картофель в темпуре из жженого сена подается с красной икрой и соусом «окрошка», утиную грудку Чигарнов дополняет гарниром из моркови и кейла, а дикую дорадо запекает в соусе пиль-пиль с каперсами и рекомендует разделить на двоих.
